虾头黑色的东西是内脏还是虾黄(虾头里究竟是虾黄)

无论是对虾还是龙虾、螯虾,虾头似乎一直都是“鸡肋”一般的存在——“食之无味、弃之可惜”。不知从什么时候开始,网上兴起了一种“吃虾头”的说法,支持者给出的原因也很简单:虾头里面的“虾黄”营养丰富、味道丰腴,简直就是人间美味。

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那么问题来了,虾头里面真的有“虾黄”吗?对此,很多消费者都各执一词,有人认为虾头里面基本都是内脏,虾胃中还有“虾屎”,非常不干净,吃了对身体不好;也有人认为“虾黄”指的是抱卵雌虾腹部的卵群,头部根本没有“虾黄”。

今天,咱们就针对这个问题好好说道说道。

首先要搞明白,虾头里究竟有什么呢?

无论是对虾、龙虾还是螯虾,在它们的头部都集中分布着主要内脏器官,比如心脏、鳃、胃、肝胰腺等等。对于螯虾和龙虾而言,在触角的基部还有一个排泄腺,也称绿腺、触角腺,是专门用来排出尿液等代谢废物的。除了消化、呼吸和排泄器官,虾的生殖器官也集中在头部,雄性为精巢,雌性为卵巢。

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对虾的消化系统:胃、肝胰腺、肠道

在生物学上,真正意义上的“虾黄”指的是雌虾的成熟卵巢,我们可以对比“蟹黄”来进行理解。每年的农历9~10月是吃螃蟹的最佳时节,此时螃蟹的性腺正是肥满的时候。雄蟹的性腺称为蟹膏,呈半透明的果冻状;雌蟹的性腺称为蟹黄,呈橘黄色。蟹膏和蟹黄营养价值高,口感丰腴,味道醇厚,对应螃蟹的市场定价也明显更高一档。

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▲▲上面这只螃蟹是典型的抱卵雌蟹,卵群的颜色是受精卵发育成熟度的一个重要指标。橙黄色的卵群发育成熟度较低,黑褐色的卵群发育成熟度更高。需要注意的是,“卵群”只是受精卵的“聚集体”,并不等于“蟹黄”。真正的“蟹黄”在螃蟹壳的内部,如下图所示:

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“虾黄”也是同样的道理,只出现在雌虾的头部,而且当雌虾的性腺没有发育成熟时,卵巢的营养价值也是很低的,几乎可以忽略不计。发育成熟的卵巢在外观上和肝胰腺很像,很多人都难以准确区分。从位置上看,“虾黄”更贴近头胸甲,位置靠上;而肝胰腺位置靠下,体积也更大(如下图所示)。

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雌虾卵巢的发育要经过4个阶段,分别是形成期、增殖期、生长期和恢复期。对人们来说,营养价值最高的阶段就是卵巢的生长期,在这一阶段,卵母细胞的体积达到最大,卵巢也迅速增大,颜色变深。但是当生长期一过,卵巢就会逐渐退化,营养价值也会大打折扣。

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抱卵虾(淡水沼虾)

虾类和螃蟹不同,螃蟹的卵巢体积很大,可食用部分很多,但是虾类就不一样了,以中国明对虾为例,卵巢最大也就8~10克左右,吃起来也比较费劲。

至于另外一种说法——虾头里面是“虾屎”,其实也不能算错,因为虾头里面确实有胃、肝胰腺等消化器官。见过南美白对虾的朋友都知道,正常的虾体一般都呈青灰色,虾肉透明,体表密布青灰色斑点。在对虾的头部,最明显的器官就是肝胰腺,状如葫芦,呈黄褐色,有时会包裹着一层“白膜”,非常抢眼。

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对虾的肝胰腺及肠道

肝胰腺是虾类重要的消化器官,能够分泌各种消化酶,具有解毒和代谢的功能,但同时也是重金属等有毒物质富集的场所,对人体健康不利,能不吃就坚决不要吃。另外,虾的胃中往往含有大量未被完全消化的食物,有明显的腥臭味,同时也是各种病原细菌“扎堆”的场所,同样不宜食用。

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因此,虾头里面既有“虾黄”又有“虾屎”,其中“虾黄”只存在于雌虾的头部,并且只有在性腺发育成熟时才具有食用价值;“虾屎”则普遍存在于所有的虾头中,不建议食用。至于要不要吃虾头,大家就仁者见仁、智者见智了。

虾头变黑是重金属污染导致的吗?

每当逢年过节,鱼虾是必不可少的美食,而鱼虾讲究一个“鲜”字,越鲜活的鱼虾越受消费者欢迎。但是大家今肯定见到头部发黑的虾,有人怀疑这是重金属导致的。

为了一探究竟,研究人员曾专门将虾头变黑的虾送往专门的检验机构进行检测。结果表明,虾头和虾身中的铅、汞、砷三种重金属的含量都在安全范围内,符合国家标准,虾头的颜色变黑和重金属并没有太大关系。

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虾头变黑

事实上,这是一种叫做酪氨酸酶的蛋白质在起作用。当虾死后,头部组织中的酪氨酸就在酪氨酸酶的作用下被逐步分解成醌类物质,最终会形成褐黑素、优黑素等黑色物质,这才是虾头变黑的真正原因。

一般来说,虾头和虾身中都有酪氨酸酶,但是虾头部的酪氨酸酶活性是最强的,分解效率高,虾尾部和腹部的酪氨酸酶活性较低,所以虾在死亡后总是头部先变黑,接着才是尾部和腹部。

污水中的小龙虾,重金属含量就一定超标吗?

关于虾类重金属的谣言有不少,比如“野生的小龙虾生活在污水中,重金属含量一定很高”,再如“小龙虾头部的重金属含量普遍超标,吃了影响人体健康”。

首先需要说明的是,并不是所有的小龙虾都能适应污水环境。研究表明,小龙虾外壳的颜色越红,其体内的虾青素含量就越高,适应环境的能力就越强。因此,在污水沟及下水道中生活的小龙虾体色往往呈深红色或者枣红色,而那些体表颜色较浅、虾青素含量低的小龙虾就被自然淘汰了。但由于所谓的“幸存者”效应,人工养殖的小龙虾也被无差别地打上了“污染严重”的标签。

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其实,野生的小龙虾在人们的饮食结构中只占很小的一部分比例,市场上绝大多数小龙虾都是人工养殖的,品质健康有保证,根本不用担心重金属的问题。另外,现在的小龙虾养殖区大多都远离工业聚集区,质量远没有传言中的那样糟糕。

相比之下,消费者更应该关心的是近海的野生贝类产品。牡蛎、扇贝、文蛤、紫贻贝等贝类对重金属的富集能力本身就强,再加上我国主要的工业园区大多都分布在近海(比较典型的是环渤海工业区和杭州湾工业区),而工业废水排放往往又得不到有效的整治和处理,因此近海的贝类往往成为重金属污染的第一批“受害者”。

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上图是杭州湾及其附近水域,红色区域即为主要的工业园区

为了打破谣言,研究人员也曾专门检测过小龙虾不同部位的重金属含量。结果显示,虾肠中的铅、铬含量比较多,虾黄中的镉含量较多。看到这里先不要急着下定论,别忘了一句话——“抛开剂量谈毒性,都是耍流氓”。

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水产品也好、农产品也罢,含有重金属是很普遍的现象,只要其含量在安全范围内,就都是可以正常食用的。在2014年,我国的食品安全质量监测部门曾抽检了800多批次的小龙虾产品,结果重金属超标的只有一例,安全性还是很高的。

对此,您怎么看?欢迎在评论区留言讨论!


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