糖渍栗子制作方法（法式糖渍栗子的N个错误）

“慢有慢的道理，等有等的必要”，这是落甜2018年，在法式糖渍栗子视频发布时用的标题，没想到，一语成谶。

当时，我们不觉得栗子有问题，甜而且也不很硬，外表还有点小漂亮。直到2020年新年，在法国吃到糖渍栗子后（第534期 南法甜品匆匆一瞥）秒懂……重做吧！

很多朋友疑惑，网上那么多法式糖渍栗子的配方、视频和文字资料，你们不看吗？怎么要做那么多次，做那么久？

√ 首先，得分清日式和法式糖渍栗子的不同，一定要吃过，成功与否是依据结果判断的；

√ 其次，得亲自做过，才能判断信息是否真的正确；

√ 最后，你很容易就成功了，也是正常的，毕竟人的资源、智商和运气是不同的，给你点赞！

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我们失败得太多太惨，大部分是认知的问题。这是看别人操作，依样画葫芦，无法解决的问题。认知不到位，总会生出各种幺蛾子：

错1：糖渍尚未成功，却在栗子品种的选择上耗费太多时间都说糖渍栗子选择品种很重要。有些栗子品种不适合做糖渍。不适合的原因有：糖渍过程易碎，容易变硬，口感不好等等……都很虚。我们不要“有些”，不要“南方北方”，请直说，​倒底​是谁？

恼火，找不到资料，就要用真金白银去试。我们折腾三年，后来才明白此言不虚，因为只能这么虚。

财力时间有限，南方栗基本没碰，据说它们组织松散，经不起长时间糖渍，也不够糯。北方栗子风味好的产地也不少，但个头普遍偏小，差点卖相。

前后试了七八个产地的栗子。同一个产地的栗子，同一个卖家，第一次成功，第二次就没有上次好。后来，才被告知栗子混品种售卖是常有的。商家还不愿意分级，只能自己挑个头大的用，有几次还不够数量。

农产品，找货源是个技术活，我们是完全不懂行。真要搞清楚，得再有好几年，落​甜​还要不要做甜品了？

最后，我们用了去壳的湖北罗田板栗，原因多么幼稚：它挺大。迁西和信阳也做了几批，风味都不错，就是不容易找到大个的。至于哪个更好，没有结论，每年每批都不一样，真的要疯掉。

错2：纠结栗子本身的含水率没有真正搞清糖渍原理的情况下，常常有方向性的认知错误。有一阵子以为栗子失水变硬与它先天的含水率有关，纠结买来栗子够不够新鲜，甚至一度用了嫩栗子。

错3：轻视包纱布防止栗子碎裂的方法可能是急于求成，一看见包纱布的做法，就嫌麻烦，以为多碎几个栗子而已，不影响糖渍本身。殊不知，碎栗过多也会影响同批次整颗栗子的糖渍效果。某一次恍然大悟，挑选栗子的时候，特别讲究大小均匀，怎么对碎栗，反而不在意了，脑子短路啊。

错4：直接用生栗子加糖煮栗子要煮熟再糖渍，何不直接加糖，一边煮熟一边就开始糖渍？只能说愿望是好的，效果是差的。先煮熟栗子的重要性，你想象不到。

错5：栗子发霉的原因仅仅是因为温度我们最早9月底就开始糖渍栗子了，南方还穿着短袖，还有秋老虎。第一次看到一大锅糖渍栗子发了霉，心痛无比。也没细想，断定是天太热了。后来，天凉了，栗子又出现了发霉，慢慢细究下来：器具的杀菌、适合的糖度、环境温度都有可能造成栗子发霉。

错6：将糖渍过程中的栗子放入冰箱现在每次讲​糖讲​原理，都会忍不住想起，我们曾经也做过这样的事情，有点难为情。

错7：轻视室温对糖渍的影响一直把注意力完全集中在糖浆温度上，而被忽视的室温，其实对水分蒸发，淀粉回凝速度都有很大影响。与其小心翼翼的维​的​，的如直接规避风险。这才下定决心，采用真空低温慢煮法，室温从此是路人。

错8：原理认知偏差很多资料上都说，糖渍的原理是渗透，白纸黑字的。其实，渗透作用只是糖渍食物能长久保存的原因。食物为何可以糖渍、盐渍？栗子为何又要糖渍那么久？弄清楚了，才不会犯方向性的大错误。

错9：多加一点糖，栗子就多吸一点明明知道，不可能这么简单粗暴，还是忍不住试了一下。栗子表示吃不消，吐出来了。

错10：多给点时间，栗子就能多吸一点糖

同一锅糖水，本来栗子浸1天，现在连着浸泡两天，是不是会多吸一点呢？事实证明，即便可以多吸一点，也是非常微弱的“一点点”。

错11：用不合适的温度加热栗子温度过高，栗子软了，黑了，散了；温度过低，软度不够，吸糖不够，消毒都不够，还容易发霉。

错12：糖渍栗子结晶糖渍栗子​做的​七七八八，没放多久，吃着就变硬，而且​砂砂​的。后来，我们严格按照配方，不仅加入大量葡萄糖浆，而且根据一位网友提供的资料，加入了山梨糖醇，栗子有了很大​的​改善。

错13：轻视糖度仪的使用如果早一点买糖度仪，说不定去年我们就成了。它可以监控糖度，就像温度计监控温度一样。哪怕是失败，好歹能知道是哪一天，在​哪个​糖度下，栗子就不吸糖了。而不用等到最后一天，才知道糖​渍​失败了，或许第一天它就挂了。

快点“总之”吧，往事不堪回首。

总之，与工厂出品的栗子糖果相比，家庭与门店无法进行非常标准化的操作。其中，栗子货源与设备局限是造成品质偏差的主要原因。更多的细节失误，就不一一说明了，写出来的只有十分之一。好歹，我们总算深度体验了“慢有慢的道理”，怪不得对那些匠人来说，终其一生，能做好一件事就算圆满了。

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