菲力肋眼西冷牛排三种口感(西冷菲力肉眼和T骨)

菲力肋眼西冷牛排三种口感(西冷菲力肉眼和T骨)(1)

庖丁解牛的故事

中国古代有一位十分有名的厨师,他令人称绝的便是宰牛功夫,据说可以做到用刀紧贴筋骨间隙将牛肉切割开来,随着身体挥刀前行,牛肉与骨骼应声分离,达到神乎其技的地步。

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更为难得是在宰牛的过程中,可以丝毫不伤刀刃,十多年中宰杀了上千头牛,刀刃依旧完好如初,这便是记录在《庄子·养生主》中庖丁解牛的故事:

庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦, 砉然向然,奏刀騞然,莫不中音。

看完这个故事,我不禁在想,如果让庖丁来宰牛,一定可以切出最鲜嫩的牛排,因为牛身上虽然有很多肉,却只有一小部分兼具肉味和鲜嫩的牛肉,才适合做牛排,下面我们便一起来了解下。

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鲜嫩与风味可否兼具

在聊关于牛排的话题前,先跟大家说个童年回忆,记得小时候母亲炖鸡,姐姐总会先挑鸡翅吃,而对于我来说,肉多的鸡胸和鸡大腿才是最爱,每每在这个时候,聪明的母亲都会笑着说姐姐要比我会吃。

原来和大部分禽类一样,鸡运动量最大部位是胸部和腿部,所以这两个地方的肌肉组织也最发达。而已经基本快退化掉的鸡翅,则因为运动量很少,肌肉组织明显退化,鸡肉与脂肪共存。

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肌肉组织中的细胞往往很密很厚,做熟以后吃起来会有些发柴的感觉,而含有脂肪的鸡翅,即使炖了很长时间,也会因为含有的脂肪,口感和风味依旧会很不错。运动量少的地方脂肪多,运动量大的地方肌肉多,这点不仅在鸡身上适用,大部分部分动物都是如此。

就连我们人抽空去健身房,教练都会在你减肥前,先建议你测一下体脂含量,体脂含量越高说明平时运动少,所以脂肪都堆积起来导致含量高。相反,如果一个人体脂含量偏高,则说明平时运动量很大,全身都是肌肉(又称腱子肉)。

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不过在中世纪欧洲人刚刚开始吃牛排的时候,还只是一小部分贵族才能享受到的奢侈品,物以稀为贵,导致当时的人们还没到追求风味和口感的阶段,而是依然处于对量的追求上,所以后来欧洲国家才培育出了全身都是肌肉的比利时蓝牛。

这种牛经过不断的人工选育,筛选出无法合成一种蛋白质的品种,而这种蛋白质是合成肌肉生长抑制素必不可少的原料,因为缺乏这种抑制素,比利时蓝牛从一出生便开始疯狂的长肉,而且全是肌肉,因此也成为欧洲著名的肉用牛品种,并被引进到了美国、加拿大等国家。

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随着人们对美食品位的提高,在对口感要求的基础上,人们又开始追求牛肉的独特风味,而这就要求切割出的牛排要含有一定的脂肪。全是脂肪不行,完全没有脂肪也不行,脂肪的量要恰到好处,正是在这一背景下,东瀛的岛国培育出了让他们引以为傲的日本和牛,并一度将价格炒上了天。

和牛的肉多汁细嫩,最具特色的便是红色的肌肉中均匀分布的白色脂肪,因形似雪花,又被称为雪花牛肉,为何追求更加极致的味蕾享受,人们还会根据“雪花”的比例和分布情况,将和牛肉进行更为详细的等级划分,大致上是脂肪分布的越均匀等级越高。

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带你一图(原创手绘)搞懂牛排的分类

人类开始大量吃牛肉,也就是近二三百年的事情,所以我们会发现历史悠久的中华美食大家庭中,以牛肉为原料的美食并不多,要远远少于我们常吃的猪肉。而且由于中国在近代史中的落后,饮食文化上也大多是吃老底。

与此相反,欧美的西餐文化几乎都是在近一二百年发展起来的,以牛排为例,虽然烹饪手法简单的很,但对牛肉的分类和切割则要精细的多,可以说是做到了“目无全牛”的地步

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在网上找了很多牛肉分割图,但都不太理想,有西式的划分,也有后来较为中式的划分,目的不同自然标准也不同,为此只好综合几张自己手绘了一张,大家可以作为参考。

由于牛的四肢强壮且经常活动,作为四肢上的腱子肉就不用考虑了,里面的筋膜煎完会硬的让你怀疑人生,所以牛排大都是去脊柱两侧运动较少的肉。西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排和T骨牛排几乎将整个牛脊柱附近的肉瓜分殆尽。

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【肉眼牛排】位于牛胸后部,紧挨着肋骨的脊肉,这部分牛肉肥瘦相间(会有前面提到的雪花纹),口感和肉味都很不错。

【西冷牛排】,又称纽约客牛排或沙朗牛排,是位于牛柳(牛里脊)上部,腰后部的脊肉,其特点是外部一侧有一层较厚的肉筋(很好辨识),有嚼头但不能煎的太老,一般三、五分熟就可以了。

【菲力牛排】就是我们常说的牛柳,肉质细嫩是里脊肉的特点,因为是取自一整块大的肌肉组织,一般只在外部有一层筋膜,内部肉筋极少,偶尔会有贯穿的脂肪,但绝对不会有像牛腱子肉上那种随处可见的肉筋,这也是辨识菲力牛排的方法。

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至于【T骨牛排】(又称丁字牛排)一看就是美国人搞出来的玩意,因为不论菲力还是西冷,都透露出欧洲饮食文化的一种精致讲究,而T骨牛排则是一刀切的将紧密挨着的几块牛肉来了个大杂烩,既有一部分带肉筋的西冷,又有一分部细嫩的菲力,还可能带有一小部分肉眼,一块牛排三个不同口感合味道都尝到了,而且还是很暴力的将骨头一起切了下来。

不得不说很有美国范,粗暴而又有些偷懒,就和美国俚语一样!

伴随牛排的平民化,原先的精细化分就很不实用了,毕竟一头牛只有那么一小块肉可以用来做牛排,很不划算,也限制了产量,于是屠宰场的牛肉切割师,也会在牛的其他部位发掘可以用来做牛排的嫩肉,并创造出了很多新式称呼。

不论有怎样的花样,就一头牛来说,依然还是以上提到的几种牛排为主流。而如果对于不经常吃西餐的朋友,纠结如何选择牛排种类时,不妨选择T骨牛排,“大杂烩”的都尝一下肯定错不了了。

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