土豆烧肉日式（是时候关注一下霓虹的）

前一段时间我们介绍了日式土豆炖肉的故事和做法，这一次我们把目光聚集在了隔壁国的土豆君身上。

我们熟悉的土豆在日语中一般叫作じゃがいも（jagaimo），其名字由来有的是说它在17世纪初，从雅加达（ジャカルタ，jakaruta）传入日本演变而来；还有的是说在日本天保饥荒时（1833年～1839年），人们多亏了土豆幸免于饥荒，因此是由“御助芋”的说法演变而来。此外在日语中也有“马铃薯（ばれいしょ，bareisho）”这个称呼，其名字由来也有一个有趣的说法，是因为土豆的形状和马铃相似而来。

马铃 via：gucn

马铃薯 via：photo-elsoar

据说最早在1598年，荷兰人将土豆带入了日本。江户时代末期，受俄罗斯人的影响，土豆作为防饥荒食材在日本北海道、东北地方开始被栽培。日本著名兰学学者高野长英还曾宣传土豆的优点并建议广泛种植。比如土豆即便在沙土石田也能生长良好，且不受强风暴雨久霜危害，容易繁殖，节省人力，收益很高，耕寸地而有尺地之获，还有八升薯之名，诚为荒年之善粮。

优秀的土豆君

日本的土豆品种

1789年，日本从俄国引进土豆在北海道种植，除食用外还作为加工淀粉原料。在明治维新之后，土豆正式被广泛引进日本并大范围种植。而提起日本最早为人所知的土豆品种，其由来还离不开一个叫川田龙吉的人。

川田龙吉 via：danshaku-club

1877年，川田龙吉于格拉斯哥大学留学七年学习造船术，回国后的1897年成为横滨造船所社长，还继承了其父土佐藩士川田小一郎的男爵爵位。1908年，以函馆造船所会社专务取缔役的身份到北海道已有两年的川田龙吉，因曾对欧美的农业也有研究，还引进了Irish Cobbler这个品种的土豆到北海道农场种植，获得大丰收。因为川田的男爵身份，这种土豆后来在1928年也被正式命名为“男爵土豆（男爵芋）”，并从北海道被推广到了日本全国。

男爵芋 via：jrt.gr.jp

“男爵芋”的特点是外表为圆形，芽深入球茎较深使其表面凹凸不平，去皮比较麻烦，作为粉质的白肉土豆，男爵芋的口感松软，较易煮烂，比较适合用来炸制成薯条等料理。在日本，与男爵芋并列堪称日本代表性的另一个土豆品种叫作“五月皇后（メークイン）”，它是在日本大正时代由引进的英国品种，最早种植于北海道的钏路和根室两地，其特点是呈细长状，表面光滑，作为果肉偏黄的黏质土豆，它不易煮烂，更适合用来制作炖煮料理。

五月皇后 via：hgsite

关于这两个日本典型的土豆品种，在我们介绍日本经典家常菜土豆炖肉的两个起源地时，也曾提过两地制作土豆炖肉时在品种选择上还各有特色。比如京都舞鹤市主要使用男爵芋，而广岛的吴市则更喜欢五月皇后。

看得出是用哪种土豆做的土豆炖肉吗？via：gnavi.co.jp

除了广为人知的这两个土豆品种，实际上霓虹土豆家族也非常繁盛。在日本某个土豆图鉴网站，以土豆皮的颜色（红色、茶色、紫色）分类就例举出了60多个品种，而根据日本农林水产省的品种注册数据检索显示，光是已经认定注册的品种更是达到100多个。

根据土豆皮颜色划分的部分土豆品种 via：itohfarm

除了外皮颜色，土豆根据其口感特性还可大体分为“粉质系”、“黏质系”以及“中间类型”。“粉质系”土豆除了上述经典的男爵芋，“キタアカリ”这个品种则是日本农林水产省北海道农业试验场为了增强男爵芋的抵抗力所研发，并在1987年做了品种登录。其特点是含有更高的维他命C，比男爵芋更松软，也更易煮烂。

キタアカリ via：hcvalor-navi

另外“粉质系”中也有些“鲜艳”的代表。比如红皮黄肉、有着红薯般口感的“アンデスレッド”；红皮白肉、易烹饪且收获量多的“ベニアカリ”；紫皮黄肉、甘甜粉糯的“ジャガキッズパープル”；红皮黄肉、如栗子般口感的“ジャガキッズ”等。

粉质系土豆的“鲜艳派” via：hcvalor-navi

“黏质系”除了经典的“五月皇后”，也有黄皮黄肉、低卡路里的健康代表“とうや”；红皮黄肉、味道甘甜浓郁的“レッドムーン”等。“中间类型”则有黄褐皮浓黄肉、甜度较高的“インカのめざめ”；赤紫色皮黄肉、甘甜耐煮的“グラウンドペチカ”等。最后提到的这种土豆因外表比较特殊，还有一个外号叫“破坏者”。

“黏质系”及“中间类型”的土豆君们~via：hcvalor-navi

总体来说，如今在日本，北海道地区的土豆产量碾压全国，主要在春季栽种、秋季收获。其次是长崎和鹿儿岛等地，大部分地区可以一年收获两次，一次是在夏末栽种、冬季收获，另一次是在冬季栽种、春季收获，这种土豆也被称为“新土豆”。

日本的土豆料理

聊了关于霓虹土豆品种的事儿，接下来也该聊聊霓虹人民是怎样吃土豆的了。土豆出现在日本不久之时，更偏向于作为制作西洋风格料理的重要食材出现，比如咖喱、可乐饼、烤土豆、土豆泥、土豆浓汤、土豆沙拉、薯条薯片薯球等。

各种各样的土豆料理 via：ja.wikipedia

但随着普及，土豆也开始逐渐用于日本家庭料理的制作中，诞生了很多“和风土豆料理”。比如小编提到很多遍的土豆炖肉就是霓虹土豆的经典家常吃法，另外它还可作为味噌汤、关东煮的食材出现。此外，“粉吹芋(こふきいも，kofukiimo)”也一道经典的和风土豆料理，它是用盐水煮熟土豆块，然后将水从锅中倒掉，接着在锅中摇晃，使水汽充分蒸散掉，接下来再根据喜好将其搭配混合各种调味。粉吹芋之名则是因土豆水汽蒸发时表面状态宛如“吹粉”而来。

粉吹芋 via：hotpepper.jp

在日本北海道、和歌山县以及岐阜县，还存在一种叫作“芋饼（いももち,imomochi）”的乡土料理，不过根据地区不同、土豆种类和做法并不一样。在北海道，它还会被称为“芋团子”，做法是将煮或蒸熟的土豆碾碎，加入淀粉揉成面团后做成扁圆形，煎制后搭配酱油或黄油、砂糖等调味来吃。

芋饼 via：cookpad

芋饼的诞生是因为过去糯米生产技术尚未发达，人们便想到用土豆、南瓜等来做“饼”。如今芋饼也有了更多的变化，比如加入芝士的夹心芋饼，在日本道东地方还会将土豆或南瓜风芋饼加入汁粉中来吃。

芋饼汁粉 via：blog.goo.ne.jp

在和歌山县、爱知县则一般会使用蒸熟的番薯与糯米混合，内部裹馅，外部裹黄豆粉来制作芋饼。其中在和歌山县日高郡地方南部梅林的片山农园，还有叫作“片山芋饼”的小点心，作为赏梅时节的名物而为人所知。而在岐阜县又会用芋头和糯米共同蒸熟来制作“芋饼”。

片山芋饼 via：blog.vanillacafe.girly.jp

除了芋饼，在同样盛产着乳制品的北海道，“黄油土豆（じゃがバター）”也是很受欢迎的便捷料理。它就是将土豆用或蒸或煮或烤的方式做熟后，搭配黄油而来，也可以添加乌贼盐辛、烤鲑鱼肉等，即可成为不错的下酒小菜。

盐辛黄油土豆 via：kibun.co.jp

此外，在《食材之国——新土豆篇》中，也曾向大家展示过新土豆的美味创意吃法。比如将土豆蒸熟后淋上炸猪排酱汁，撒上鲣鱼节和青海苔，就完成了一道章鱼烧风的土豆料理。

章鱼烧风土豆

另外还可以将土豆切成一口大小后煮熟后去除水分碾碎，混入切成1厘米块状的马苏里拉奶酪、披萨用芝士、黄油、蒜泥、盐后做成趣味十足的拉丝土豆泥。

拉丝土豆泥

值得一提的是，在《相叶学》中还曾介绍过“终极土豆沙拉”的制作秘诀，食材主要使用北海道男爵芋。制作秘诀总结起来有以下几点，可以供大家参考：

1、带皮煮过后的土豆要趁热去皮、预先调味。

2、趁热调味时不仅要加盐，还要加醋，这样可以使土豆口感更加醇厚松软。

3、土豆完全恢复常温后才能加入蛋黄酱，过热的温度会使土豆和蛋黄酱分离。

4、蛋黄酱的美味自制做法：将蛋黄、盐、胡椒、芥子酱混合后充分搅拌均匀，然后一边搅拌一边加入少量色拉油和米醋，接下来再加入少量牛奶，使蛋黄酱变得更加醇厚。

5、食材和蛋黄酱的黄金比例是4:1

富含淀粉的土豆除了可以用来吃，也可以用来酿酒。近年来，在日本北海道广泛生产土豆烧酎。另外，在长崎县也有作为特产而生产土豆烧酎的酒窖。1979年4月，位于北海道斜里郡清里町的清里町烧酎酿造事业所，在日本制造并销售了第一瓶土豆烧酎，此后北海道的很多烧酎企业都进入了土豆烧酎的行列。土豆烧酎与用番薯酿造的番薯烧酎相比，据说怪味较少，更易入口。

清里町烧酎酿造事业所的土豆烧酎 via：smbc-card

介绍了一些关于霓虹土豆君的故事，小编也想到在电影《小森林》中就曾展现了女主种土豆、等待土豆开花结果、把土豆做成美味的完美过程。最后我们不妨就借此片段回顾一下电影中土豆君的完美一生吧(*^▽^*)

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