自用烧烤技术配方(最全的烧烤技术和配方价值2万喜欢的就收藏吧)

自用烧烤技术配方(最全的烧烤技术和配方价值2万喜欢的就收藏吧)(1)

1. 料油

配料:菜籽油(调和油)20斤,八角20g 青花椒20g 大葱2根 洋葱50g 芹菜50g 香叶15g 小茴香20g 桂皮10g

做法:菜籽油烧至240度左右去除菜籽油的生味,然后关火,放大葱节,洋葱片,芹菜节在油里炸,等香料炸干了捞出来,然后放八角 香叶 桂皮 小茴香,等香料炸出香味,颜色有点深的时候捞出来,等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去,然后把油装到桶里即可

注意:菜籽油有特殊的香味,如果当地吃不惯菜籽油,可以换成调和油或者豆油

2. 鸡精:太太乐鸡精(打成粉)

3. 味精:国泰味精

4. 盐:常用的加碘盐

5. 花椒粉:选用质量好的青花椒(麻椒)打成粉

6. 孜然粉:10斤孜然加小茴香1斤,千里香1斤,混在一起,在锅里用小火,把他们炒一下炒香,之后用机器打成粉,装口袋密封好即可

5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉

7. 辣椒粉:灯笼椒1斤 朝天椒1斤新一代辣椒一斤,剪成节节,滤掉辣椒籽,然后把剩下的辣椒节,打成细粉即可

注意:如果想让辣椒粉边香点就增加灯笼椒的用量,想变辣点就增加朝天椒的用量

8. 调味酱油:海天海鲜生抽500ml 加100ml的水,加50g海天耗油、浓缩鲜香粉20g,混在一起即可

9.辣椒油

配料:朝天椒2斤灯笼椒2斤新一代2斤,去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉 4包十三香 一包太太乐鸡精(500g)两斤生蒜(切成粒)生白芝麻半斤 菜籽油40斤(调和油)重庆德庄火锅底料2包、老干妈油辣子2瓶 冰糖100g(磨成粉)

中粗辣椒粉:

做法

1:辣椒粉加十三香、太太乐鸡精、生蒜、德庄火锅底料,油辣子、冰糖搅拌在一起,搅拌均匀,一起放在不锈钢的桶里

2:菜籽油倒入锅里,油温烧到200度左右,去除菜籽油的生味,下大葱100g 香葱200g生姜片50g 香芹100g 等香料炸干有点糊就可以捞出来

3:把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面,一边勺一边搅拌辣椒,油慢慢下,(如果油温太高就慢慢下 不要把辣椒烫糊了,如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低,可以把开一下把油温加高),等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面,最后撒芝麻,倒入1两白酒1量白醋,加盖子密封24小时以后使用

10. 泡椒酱

配料:泡灯笼椒5斤(对半切) 泡生姜2斤(切成小粒) 泡野山椒2斤(切细)生蒜切成粒1斤毛哥老鸭汤一包(切细)冰糖50g(打成粉)

做法:

1:锅里加调和油(用量比泡椒多,如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油,有只能比泡椒多,不能比泡椒少)

2:油温120度左右,下泡生姜,毛哥老鸭汤佐料炒2分钟左右,下野山椒、灯笼椒、冰糖粉,中火炒20分钟左右,把泡椒的水分炒干即可

3.加鸡精20g味精20g胡椒粉10g即可,凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里

11.红萝卜粒

市场里面买泡红萝卜,拿回来切成萝卜粒即可

12.蒜蓉(金银蒜)

配料:5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉,不能太细,太细做出来的蒜蓉容易成糊状,3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜

做法:锅里放油,用的用量第一比蒜蓉多,不能比蒜蓉少,但是也不能多太多,蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右,油温6层的时候,下3.5斤蒜蓉,要熬熟的时候,下家乐浓缩鸡汁100g,鸡精50g,李锦记海鲜酱30g,凤球唛鲍鱼汁30g,太太乐鲜味宝20g然后把生蒜蓉一起倒下去,搅拌几下,用盒子装起来即可

13.香辣酱

李锦记香辣酱

菜品

1. 油炸豆腐

加工:冻货市场买的成品

烤制:油炸豆腐表面刷油,油要刷均匀,双面刷调味酱油,撒鸡精 味精,然后用中小火烤,要翻勤点容易油炸豆腐容易糊,等两面烤干后,刷红油辣椒粉、花椒粉、孜然粉,装盘撒香葱即可

2.豆干

加工:市场买成品豆干

烤制:双面刷油,刷调味酱油,撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来,撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子,撒香葱即可

注意:烤豆干都是需要油刷均匀,然后动作要快,把豆干烤软靠的起泡泡即可

3. 苕皮

加工:市场买成品苕皮

烤制:双面刷油,刷调味酱油,撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来,撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子,撒香葱即可

注意:烤豆干都是需要油刷均匀,然后动作要快,把豆干烤软靠的起泡泡即可

注意:烤苕皮,动作也要快,要把苕皮烤软

4. 大片年糕

加工:市场买成品大片年糕(这是大片的年糕,和豆干苕皮差不多大,烤法和豆干苕皮一样,包萝卜香葱串起来吃的,不是常见的那种小年糕这里要注意一下)

烤制:双面刷油,刷调味酱油,撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来,撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子,撒香葱即可

注意:年糕烤软就可以了,时间越烤的久年糕就越硬,吃起来就费牙,影响口感

5. 芋头

加工:市场里面买小芋头,去皮的那种,高压锅里面加水,放适量盐,放芋头,高压锅上汽后压2分钟即可,时间不能压太久,要保证芋头里面熟了,但是又要保证芋头成型没有压烂,如果芋头压烂了,烤的时候表面会烂,烤的时候就不好烤了,这点一定注意

烤制:双面刷油,刷酱油,芋头个头大很难入味,我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下,然后刷酱油的时候多刷几次,之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油,摆盘撒香葱即可

6.小土豆(仔仔土豆)

加工:市场里面买已经去皮的小土豆,高压锅里面加水放适量盐,放土豆,高压锅上汽后压2分钟即可,时间不能压太久,要保证小土豆里面熟了,又要保证小豆能成型,不能太耙!

烤制:双面刷油,刷酱油,土豆个头大很难入味,我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下,然后刷酱油的时候多刷几次,之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油,摆盘撒香葱即可

7. 韭菜

加工:韭菜买回来清洗干净,然后用签子从头串起来,接着用剪刀把韭菜头和尾巴剪一下

烤制:双面刷油,韭菜的根不要多刷点油,勤翻串,刷酱油,撒鸡精,味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:烤韭菜,韭菜的根更粗熟的慢,所以刷油的时候要多刷点,烤的时候不要烤糊了,韭菜熟的也快,所以撒料的时候手速块点

8. 四季豆

加工:四季豆把两边的筋去除的掉,掰成长度均等的小节,然后串起来即可

烤制:双面刷油,刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:四季豆要烤熟,没有烤熟的四季豆是有毒的

9. 海白菜

加工:市场买海白菜,切成长度均等的海白菜片,锅里烧水,煮海白菜煮3分钟左右捞出,用水冲凉,串串即可

烤制:双面刷油,刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:凡是提前用水煮过一次的蔬菜,都不能煮的过熟,太熟了颜色不好看,而且吃起来没有脆的口感,这点大家要记住

10. 花菜

加工:市场买花菜,切成大小均等的花菜块,锅里烧水,煮花菜大概3分钟左右捞出,用水冲凉,串串即可

烤制:双面刷油,刷酱油(可以多刷点)要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:凡是提前用水煮过一次的蔬菜,都不能煮的过熟,太熟了颜色不好看,而且吃起来没有脆的口感,这点大家要记住

11. 藕片

加工:市场买藕,把皮削掉,切成2-3毫米厚的薄片,锅烧水煮藕片,大概煮4-5分钟即可捞出,用水冲凉,串串即可

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:藕片不能切的太厚太厚了,不好穿串

12. 千叶豆腐

加工:冷冻市场买货,解冻后穿串即可

烤制:双面刷油,在千叶豆腐表面划几刀方便入味,刷酱油(酱油可以多刷两次),要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

13. 蒜蓉茄子

加工:市场里面买新鲜的嫩茄子,体形长点的那种

烤制:茄子表面刷油,火大点,烤四面,茄子先是烤软,最后茄子会胀气会破开,我们沿着茄子破开的缝用剪刀剪开,把妻子摊平,在茄子表面刷一刷子酱油没然后把酱油刷均匀,不然吃起来有的地方有味道有的地方没有味道,上面盖一层蒜蓉,多蒜少蒜蓉油,油多了吃起来油腻,等3-5分钟蒜蓉味道的时候撒小米辣,香葱,把茄子的头部剪掉尾部剪一点,即可出盘

注意:茄子要买嫩的长的茄子,茄子要烤软,口感才会好

14. 金针菇

加工:拿一个整的金针菇,先把金针菇的根切掉,然后用刀,把金针菇片成2-3毫米的,金针菇片,之后用签子串起来即可

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:金针菇不要清洗,洗过以后储存的时间不长

15. 平菇

加工:平菇撕开,串起即可

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:平菇也不要用水洗,洗了之后不好保存

16. 香菇

加工:香菇对半切开,串起

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:香菇也是不能洗,洗了保存时间短

17. 尖椒

加工:青椒去掉青椒杆,穿起即可

烤制:双面刷油,刷酱油,刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:青椒不容易入味,所以这里要刷香辣酱,酱油多刷一次,有的地方喜欢吃糖醋味青椒,可以预先用老陈醋加糖配成糖醋水,烤的时候只需要多刷糖醋水就行了,不再刷酱油和香辣酱了、鸡精、味精、海椒花椒粉都不撒,烤好了直接撒孜然香菜即可

18. 烤大虾

加工:冻货市场买青虾(成本低),锅里放豆油,油温烧到180度左右,然后把虾放下去,炸制金黄色捞出,放凉后串串即可

烤制:烤制:双面刷油,刷酱油,刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:炸青虾的时候一定油温要高点,这样虾容易成型

19. 广味香肠

加工:市场里面买的那种大一点的广味香肠,不用穿

烤制:表面刷 油,用剪到在香肠上剪几刀,熟的时候直接撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉,然后用剪刀把香肠剪成小节,撒上香葱即可

20. 锡纸鸡蛋

加工:准备一个鸡蛋,一个圆形的锡纸盒子

烤制:先在锡纸盒子里面用刷子刷一层油,把鸡蛋打到锡纸盒子里面,滴一点调味酱油,然后等鸡蛋去烤,考得稍微成型的时候,放一勺子蒜蓉,注意少要油,等蒜蓉烤热了,这个时候鸡蛋也差不多熟了(鸡蛋黄有点荷包蛋蛋黄的感觉就好,不能让蛋黄熟完,这样吃起来干口感不好)撒香葱即可

注意:鸡蛋黄一般不能烤太干,这个烤鸡蛋和煮荷包蛋同样的道理

21. 鸡翅

加工:冻货市场买鸡翅,解冻后,在鸡翅的表面划几个口子,进行腌制1斤鸡翅,加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g肉宝王2g 拌均匀腌制串串即可

烤制:双面刷油,用中小火烤制,靠的过程中用签子扎鸡翅,这样熟的快,刷酱油,撒鸡精味精海椒粉花椒粉孜然粉,出菜的时候撒香葱即可

注意:中小火烤制鸡翅,烤的外焦里嫩即可,不要用大火烤,大火烤容易烤糊

22. 掌中宝

加工:冻货市场买鸡脆骨,解冻后,把大的鸡脆骨切成小块,然后鸡脆骨都差不多大,然后腌制,腌制方法用量和鸡翅一样1斤掌中宝加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g 肉宝王2g拌均匀腌制串串即可

烤制:双面刷油,用中大火靠掌中宝,撒鸡精味精辣椒粉花椒粉孜然粉,之后刷红油摆盘撒香葱即可

注意:掌中宝要烤的干一点这样吃起来脆而且更香

23. 鸡美丽(鸡尾又叫鸡翘翘)

加工:冻货市场买鸡尾,解冻后用剪刀把鸡尾骚腺上面的皮剪开,用手把鸡尾上面的两个骚腺扣掉,这样的鸡尾才能吃!没有扣骚腺起来吃一股屎味一定要注意!腌制方法加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g肉宝王2g 拌均匀腌制串串即可

烤制:双面刷油,用剪刀在鸡尾肉厚的部位剪几刀,这样熟的快,刷酱油,然后烤干点,最后撒红油,撒鸡精味精辣椒粉花椒粉孜然粉香葱出菜即可

注意:鸡尾加工一定要把骚腺扣了!!!烤的时候烤干一点

24. 猪脆骨

加工:这个店的猪脆骨不是用的猪月牙骨,而是用的猪排骨前端那个部位的排骨,一般卖肉的都知道!大家和屠户说就行了,买回来后连肉一起切成3-4ml的肉片,进行腌制

盐2.5g香葱粉2g 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g 十三香3g 猪肉精粉5g肉宝王2g嫩肉粉5g,辣椒粉适量(上色的作用)加香油10g少量调和油搅拌均匀腌制后串串即可

烤制:双面刷油,烤熟后撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可

25. 排骨

加工:把排骨砍成大小均匀的排骨块,进行腌制盐2.5g香葱粉2g 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g 十三香3g 猪肉精粉5g肉宝王2g,花椒粉2g、嫩肉粉5g,辣椒粉适量(上色的作用)加香油10g适量调和油搅拌均匀腌制,把线椒切成块,按照4排骨3线椒的穿法串串即可

烤制:双面刷油,中火烤熟后,撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可

26. 鸡心

加工:市场买冻品鸡心,解冻后把鸡心外面的那层白膜给去除掉,用刀把心脏头上的心管切掉,用手用力把心脏内部的血块挤压出来,进行腌制:葱、姜(都是适量)奥尔良腌料30g、肉宝王2g 腌制后穿串即可

烤制:双面刷油,用大火,中途用剪刀把鸡心剪一下这样熟的快,刷点酱油,因为腌制的时候奥尔良口味的所以不用撒辣椒花椒、刷红油了,考好了直接撒孜然撒香葱即可

注意:鸡心用中大火,不要把鸡心的水份给烤干了,烤干了吃起来绵!

27. 五花肉

加工:市场买五花肉(三线肉)去皮,最好是一层精肉一层肥肉的那种,切成小块进行腌制一斤肉加盐2.5g 鲜味宝5g 猪肉精粉4g 十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g 辣椒粉适量(上色用),肉宝王2g,香油5g 调和油(适量),搅拌均匀串串

烤制:双面刷油(也可以不刷油),刷酱油,撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然,刷红油,撒香葱即可

注意:花花肉可以稍微烤干点吃起来香,没有这么油腻

28. 牛肉

加工:选择里脊肉,切成2毫米左右厚1.5厘米宽4-5厘米长的牛肉片,进行腌制

一斤牛肉:盐2.5g鲜味宝4g嫩肉粉5g牛肉精粉4g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g辣椒粉适量(上色用),肉宝王2g,香油5g 调和油(适量),搅拌均匀串串

烤制:双面刷油,中大火烤制,刷酱油,撒鸡精味精,辣椒粉花椒粉孜然粉,刷红油,撒香葱即可

注意:牛肉烤7-8分熟就可以了,这样的牛肉吃起来嫩而且有口感

29. 玉米肠(火腿肠)

加工:买成品的玉米肠火腿肠,把皮撕开,串起来,烤肠表面切花刀

烤制:表面刷油,刷酱油,撒鸡精味精,辣椒粉、花椒粉、孜然粉,刷红油撒香葱即可

30. 生蚝

加工:选择新鲜个头均匀的生蚝,细干净,把壳敲开,放在冰柜冷冻起来,要用的时候,拿出来用水冲解冻即可(一定要把生蚝肉和生蚝壳扯开,这样方便客人食用)

烤制:生蚝摆上炉子,大火烤,上蒜蓉,等生蚝煮的冒泡泡,蒜蓉都烫了,撒小米辣,香葱即可出菜

注意:生蚝如果不新鲜就烤的时间长一点

31:扇贝

加工:选择新鲜点的扇贝,用刀子从中间给他切开,一分为二,用刀子把扇贝的屎切掉,扇贝裙边到扇贝肉中间的那个绒膜给扯掉,然后摆盘放冰柜即可,要用的时候拿出来用水冲洗解冻

烤制:扇贝上面放泡发好的粉丝(开水泡龙口粉丝),不要放太多,粉丝上面铺一层蒜蓉(少要点蒜蓉油),扇贝放炉子上面烤,一般用中小火烤,火大了扇贝边缘容易黑不好看,烤5分钟再左右熟了以后撒小米粒,香葱出菜即可

32.鸭胗

加工:把把鸭胗解冻,去皮,然后给鸭胗切十字花刀,一个鸭胗切成4块肉,腌制:加盐2.5g 鲜味宝5g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g 辣椒粉适量(上色用),肉宝王2g,香油5g 调和油(适量),搅拌均匀串串,然后切线椒块,一般四个鸭胗肉配三块线椒串一起即可

烤制:双面刷油,中大火烤制,刷酱油,撒鸡精味精,辣椒粉花椒粉孜然粉,刷红油,撒香葱即可

注意:鸭胗不宜烤的干,干了没有水份,就没有了口感,这里要和大家说一下,这个串当时在店里,我就比较诟病,我觉得把鸭胗切块,不如把鸭胗切成薄片,这样烤的快,口感脆,当时在店里,经常就发现一个问题,鸭胗切成块的话,不容易掌握火候,一般想烤的脆点,通常鸭胗厚肉的部位就没有熟,烤熟了鸭胗吃起来又干得很,这个问题给大家说一下,大家自己把握!

33.羊肉串

加工:选择羔羊肉、羊尾油,切成小块,进行腌制,腌制方法:一斤肉盐2.5g、洋葱适量、太太乐鲜味宝4g,羊肉精粉4g ,胡椒粉3g 嫩肉粉5g香油10g调和油适量腌制后好以后按照3瘦两肥进行串串即可

烤制:双面刷油(也可以不用刷),大火烤制,撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油,撒香葱即可

注意:羊肉烤的嫩一点,鲜嫩多汁,要做到这点,主要还是靠选材,最好用育肥小绵羊,南方的羊达不到要求,所以我们在腌制的时候用了嫩肉粉!羊肉也讲求口感,大火烤,烤的肥肉有点发金黄色一般就可以了,羊肉配孜然,所以烤羊肉的时候孜然的用量要稍微的大点

34.锡纸金针菇

加工:准备一个长方形的锡纸盒,一小把的金针菇用水清洗干净,放入锡纸盒子中,倒入小半碗水,用刷油的刷子沾酱油滴在金针上面,料滴均匀滴够(差不多滴3-4刷子),然后上面铺慢一层蒜蓉(少要蒜蓉多要蒜蓉)

烤制:放炉子上面烤,烧开后烤个10分钟左右,撒小米粒香葱点缀即可

注意:这个才的口感是清淡为主,所以学员们做了以后,如果口味重了,滴酱油的时候就少滴一点,活学活用

35.锡纸豆腐

加工:内酯豆腐切成大小均匀的小豆腐块,锅里烧水放点盐,把豆腐放锅里汆一下水,然后用漏勺捞起来放到锡纸盒子里面,用刷子滴3-4刷子酱油,放花椒粉2g 十三香粉2g 鸡精4g 味精2均匀的撒在豆腐表面,上面盖一层泡椒酱即可

烤制:烤入味即可

36.锡纸鸭肠

加工:买冻品鸭肠解冻后,用盐清洗干净,切成鸭肠段,一包鸭肠下8g食粉,揉搓到鸭肠里面,然后静止10分钟左右,锅里烧水,水开后下鸭肠,烫10-15秒左右,鸭肠捞出来用水冲凉,装进盒子里面加水放冰柜冷藏即可,用的时候直接拿即可

烤制:锡纸鸭肠锅里做,一小半勺子油,下几片姜片,下一炒勺子泡椒酱,加小半炒勺子水,烧开加一小勺子味精两勺子鸡精,下几片藕片,烧大火下鸭肠同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油,炒几下倒入锡纸盒子中,撒香葱即可

注意:鸭肠不能炒久了 不然吃起来口感不脆,炒的时候用大火爆炒!

37.锡纸黄喉

加工:市场买泡发好的黄喉,用刀把黄喉壁上面的油脂给去除掉,然后切成片即可,装盒子加水放冰柜冷藏,用的时候直接拿就可以了

烤制:锡纸黄喉锅里做,一小半勺子油,下几片姜片,下一炒勺子泡椒酱,加小半炒勺子水,烧开加一小勺子味精两勺子鸡精,下几片藕片,烧大火下黄喉同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油,炒几下倒入锡纸盒子中,撒香葱即可

注意:和鸭肠一样这个菜吃的就是他的脆,大火10-15秒即可,炒久了黄喉会卷起来,而且口感不脆

38.锡纸毛肚

加工:市场买泡发好的毛肚,切成毛肚条,放盒子里面,盒子里面加水放冷藏冰柜,用的时候直接拿即可

烤制:毛肚锅里做,一小半勺子油,下几片姜片,下一炒勺子泡椒酱,加小半炒勺子水,烧开加一小勺子味精两小勺子鸡精,下几片藕片,烧大火下毛肚同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油,炒几下倒入锡纸盒子中,撒香葱即可

注意:毛肚同样不能炒就久了,久了毛肚会变卷同时影响口感

39.锡纸脑花

加工:新鲜猪脑花,放入水中,小心的把脑花上面的那层脑膜撕掉

这个店脑花是先准备一个铁圆碗,里面放豆油油,脑花放入碗中,先把脑花两面烤到7分熟备用,客人点菜时准备一个250ml圆形锡纸碗中放一片藕片垫底,脑花放上面,滴2-3g海天耗油,鸡精2g、花椒粉1g 十三香2g 倒入千禾料酒10-15ml,接着放一小勺子的油辣子,一勺子的泡椒酱即可

烤制:放炉子上烤,因为脑花提前烤到7分熟,这次烤的时候就不长了,提高了出品速度,等脑花烤熟以后,放一点红萝卜,香葱在上面作为点缀即可出菜

40:碳烤鲫鱼

碳烤鲫鱼酱:锅里放三炒勺子泡椒酱,半把青花椒,一般大蒜粒炒香,加一炒勺子的水,加一点魔芋条,藕片条,放入4小勺子鸡精、2小勺子味精,10ml左右的辣鲜露,大葱,炒好备用即可

加工:现杀鲫鱼,去鳞片,从鱼肚子破开掏出内脏,抠掉鱼鳃,在鱼背上面切花刀

烤制:把炉子刷干净,上来刷一次油,鱼的两面刷一次油,中大火烤,等鱼的一面烤的有点干了再翻一门,翻一面的时候,也要在炉网上面刷一次油,同样等这一片烤的成型的时候再翻面,这样鱼肉就不会烤烂,然后双面刷酱油,准备一个圆形装鲫鱼的铁盘,把放在里面,上面浇之前做好的烤鱼料,放炉子上面烤,料开了煮个3-5分钟,撒香葱出菜即可

注意:看了朋友圈的朋友都知道,那会儿店里的继续是烤好了,直接把烧开的烤鱼料浇在上面就可以,因为是冬天当时上菜就出现了,菜起来凉!鲫鱼不入味的情况!后来我们改进过,就是在烤的时候刷酱油入味,然后把烤鱼料和烤鱼一起炖5分钟再出菜,这样既保证了鱼有温度吃起来热腾腾的,又保证了鲫鱼入味!

其他菜品

其他菜品就是买的成品冻货了,比如说大肉串、芊芊小牛肉,这些都是成品,买来直接刷油烤,中途刷酱油,撒辣椒,花椒、孜然粉刷红油、撒香葱,烤法都是一样的。

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