从小厨工到名厨（从厨岁月与郑新民老师擦肩而过）

文/王安杰

1990年，在中国煤炭科学研究总院西安分院招待所主厨时，每天晚上在宿舍和宋静说得最多的话题，就是西安饮食公司旗下的四大餐饮名店以及名店里的名厨。

四大名店分别是解放路聚丰园川菜馆、曲江春酒家、西安饭庄、桃李春饭店。其中，西安饭庄、桃李春饭店云集着西安绝大部分顶级名厨。如师德文、靳宣敏、庞学德、唐延升、张生财、曹秉钧、郑新民、徐长安、王兴旺、李奉恭、曹永胜。还有人民大厦的郑生和、王省田、王志民，止园饭店的翟耀民，小寨军区的左汀等。这些名厨即使在今天依然如雷贯耳、名震三秦。在众多名厨中说得最多的还数郑新民、左汀等老师。

在西安煤分院招待所餐厅工作的近两年时间，开始的半年，我做砧板，给宋静配菜。每天将四个猪后腿分档取料，切好肉片、肉丝。这段时间的勤学苦练，很快掌握了墩刀切肉丝和轻功运刀切肉丝两项刀功特殊技法。鸡丝和鱼丝特意固定使用墩刀切。除此之外，每天发制的海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、响皮、海螺、牛鞭、花菇等，达80盆之多。

后来，餐厅科长高强安排我和宋静每个月轮流上灶做包间及会议接待餐。每人砧板一个月、执灶一个月。上炉后，除正常接待会议餐外，在包间接待餐的菜单上我有意安排一些陕西名菜进行实践练习。如：鸡米海参、糖醋鱿鱼卷、鸡米鱿鱼、海双烩、酸辣海参、酸辣鱿鱼、灯笼鱿鱼、白酥鸡、莲蓬鸡、带把肘子、奶汤锅仔鱼、金钱酿发菜、金钱海参、凤粥海参、芙蓉海参、葫芦鸡、八宝鸭子、爆双脆、锦绣里脊丝、金边白菜、莲菜炒肉丝、雪花里脊、软炸里脊、温拌腰丝、莲白炝腰片、核桃腰子、麻花腰子、糖醋三丝鱼卷、蜜汁葫芦、等，一年之间改刀过手的腰子大约有两吨。熟练掌握了拔丝水果系列菜品，也练习了不同原料的酿菜。如鸡酿子中的八卦鱼肚、莲蓬鸡、芙蓉鸡片、雪花鸡、仿燕菜卷，鱼酿子中的鱼酿凤尾菜心、清汤鱼丸、双色鱼丸，牛肉酿子中的面包吐司、煎牛扒，虾酿子中的煎虾饼、枇杷龙虾，豆腐酿子中的一品豆腐、口袋豆腐等。

其他一些花刀菜如：松鼠鱼、菊花鱼、飞燕鱼、葡萄鱼、龙须鱼、鸳鸯鱼。芙蓉梅花金鱼，是我比较擅长做的能体现刀功、火候、口味连贯统一的菜肴。但在制做这些菜时，经常想寻找一些郑新民老师关于这方面的指导性做法。1993年8月，陕西科技出版社出版发行了郑新民、徐长安两位老师编写的《烹饪技巧菜谱》。我拿到后，爱不释手、反复研读，揣摩每道菜制作的关键环节。

1993年，我在西安测绘路陕西省化肥公司招待所做厨师长。前任团队走后只留下时年70岁高龄的王树生师傅。王树生是人民大厦一代名厨王省田的父亲。老人最擅长的菜是蜜汁葫芦和蝴蝶海参。在与王树生师傅的学习工作中，我一直希望老人对我的技艺进行点评，但他老人家没有当面说过。

8月份得知陕烹院成立，我带二徒弟也是侄子的李永峰去南二环西安公路学院家属院了解陕烹院筹备开业招生情况。路上，永峰对我说：“叔，王树生老师傅对你评价很高，他说你干活干净麻利。招待所前后来了很多厨师，除了你，他一个都没看上。让我好好跟你学”。刚走进陕烹院实习教学餐厅，见到李继先院长，她的真诚、热情、豪爽打消了我们第一次见面的矜持。我询问学院成立、招生计划及学院师资组成情况，李院长一一告知。和李院长简单交谈后，我刚转过身就看到郑新民老师从后厨操作间走出来，两手还粘着刚盘完单口炒瓢炉灶的耐火土泥。我上前和郑老师打招呼，又随他走进操作间。一排刚刚盘好的炒瓢用的炉灶整齐的展现在我眼前，陕烹院高技能烹饪人才的摇篮将从此起航。

稳健、深沉、内秀的郑新民老师简单的和我说了两句话，虽然他不善言语，但憨厚朴实的外表，善良坚毅的表情目光告诉我，此人在陕西餐饮界举足轻重，在烹饪技能及陕菜实践研究领域是真正的实力派，这一切值得我终生去追寻。

1995年，我应聘去陕西省建行书院宾馆做厨师长、行政总厨。这家临潼当时唯一的星级酒店，给我提供了很好的学习、专研、展示的平台。记得那时我在脑海里珍藏记忆着陕西电视台给郑新民老师拍摄的两道教学菜肴制作的视频，红烧鲤鱼和火爆腰花。我在安排单桌包间菜时，有意做这两道菜，以锻炼演示瓢功。

以前在省化肥公司招待所烧鱼时，也经常是两条斤三两左右的鲤鱼，大翻锅是从前到后正翻。这个翻鱼有两个缺陷，如果瓢悬空鱼头向操作者，弧度微有不够，鱼尾巴会折断于瓢楞上口沿处；如果尾巴悬空后向操作者翻锅往往会有一些芡汁飞沾到操作者身上。在反复揣摩回忆郑新民老师烧鱼大翻锅的侧面大翻后，很快就掌握这门侧翻大翻锅绝技。记得1995年一次做贵宾包间饭时，特意安排制作了一道龙须鳜鱼，当时这道菜从刀功到鱼丝上浆，从滑油到火候口味一线通，掌握的十分不错，可惜当时没有留下资料照片。这道鱼丝的刀功处理也是使用了90年掌握的墩刀技法，学习了郑新民老师的视频操作后又有了飞跃。

2007年金秋十月，陕西省烹饪与餐饮行业协会成立二十年庆典大会，我和茂盛酒店老板段均彦去参会，在省政府综合楼第二次见到郑新民老师，我们的瞬间接触也是仅仅的打了两句招呼而已。

2017年2月，宋随虎老师通过我的引荐去了西安宝地餐饮公司，随后在张志勇董事长的安排下邀请郑新民、宋随虎老师去西高新都市之门餐厅商讨宝地餐饮2017产品质量运行实施战略计划。后来，宋老师告诉我，当张总和他提到我，很想让我过去加入宝地团队，郑新民老师也开始特别注意我，虽然不十分熟悉，但一直有种朦胧已久的印象：见了人一定会对上号。

从90年在西安煤分院招待所主厨时做包间、会议接待，开始从仅有的书本资料，结合实际操作，专研、摸索陕菜制作中的灵魂，很快发现：在传统菜系分类的中国八大菜系、四大菜系中，陕菜制作的技术含金量仅次于淮扬菜，堪称八大菜系技术含金量第二。主要体现在刀功和瓢功方面。从酥烂脱骨不失其形的葫芦鸡和带把肘子，到爆双脆、口麽汤爆肚、金边白菜的急、巧、火中取宝的炉火纯青技能手法，从莲蓬鸡到生煨鱿鱼丝，无不体现着娴熟用汤的烹饪理念和高超的技能手法等等。

挂在嘴上的崇敬，心里可能早就忘了；藏在心里的崇拜，会时常弥留脑海、倍感珍贵。