芥末和辣椒哪个难吃（芥末和辣椒是同一种）

芥末和辣椒是同一种“辣”吗？

很多人第一次把一口带有芥末的食物送进嘴里那一刻，一股强烈的呛鼻气体会瞬间窜到鼻腔，搅的鼻腔一阵酸痛后直刚你的天灵盖儿。恍恍惚惚，感觉脑袋要炸的同时，鼻涕和眼泪也会不受控制的狂飙，但过不了几秒，这种感觉就消失的无影无踪了。旁边的小米辣此时看起来都觉得纯良无害，清新自然。为什么同样是辣辣椒，辣的是嘴巴而芥末却呛的是鼻子呢？我们先来说芥末吧，其实呛鼻子的不一定是芥末，他也很大可能是一管辣根。这里有三种不同的东西，芥末，山葵，辣根。我们有必要先来简单区分一下。芥末是用十字花科的几种植物的种子，比如芥菜籽磨成的黄色粉状调味料，它还会被做成芥末油或者挤在热狗上的芥末酱，辣味相对温和一些，而山葵就是经常出现在日料店里的绿芥末，它是用山葵根研磨出来的。山葵比较矫情，对环境要求高，生长周期最少要两年，所以价格比较贵，它的气味挥发得很快，因此你去吃正宗日料有可能就会遇到给你现场表演磨山葵的师傅。辣根儿呢，原产欧洲，根是米白色的，也被叫做西洋山葵。马萝卜因为比较便宜，味道又跟山葵相似，所以经常被染成绿色，被很多日料店拿来顶替山葵。或者被做成管状的青芥辣。辣根的辣味儿相对于山葵来说更粗旷一些，有时候反而比山葵更受欢迎。但对于我们很多人来说，管他什么芥末山葵，辣根儿，芥末全是芥末，黄芥末、绿芥末、芥末油、芥末酱、芥末粉，原因是这三种植物都能生成同一类的硫氰酸酯类物质，就是那种冲鼻催泪辛辣的物质，那种强烈刺激你的味觉和嗅觉，一旦吃多，就会辣到你哭的物质。芥菜、辣根、山葵都属于十字花科，而硫代葡萄糖苷作为一种天然物质广泛存在于十字花科植物中起到防御昆虫和病原菌的作用，同时跟他一同存在的还有芥子酶，正常情况下它俩是被隔开的，所以完整的芥菜籽、山葵和辣根并没有辛辣味。一旦他们被研磨成粉或者泥膏细胞被破坏，又接触了水，芥子酶和硫代葡萄糖苷就会相遇在一起，发生水解反应，然后就生成了异硫氰酸酯。这类物质具有强烈的挥发性和刺鼻性，所以你会觉得呛鼻子。

而辣椒之所以会让人感觉到辣，其实是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代谢产物，也是一种香草酰胺衍生物，是辣味的主要决定因素。而且，辣椒让人产生辣的感觉其实不是味蕾所感受到的味觉，而是舌头受到刺激后在大脑产生的一种灼烧感。我们的口腔和皮肤里存在一种痛觉感受器，而辣椒素恰好能激活它，因此你吃了一口辣椒后，嘴巴立马就会产生火辣辣的疼痛感，而鼻子却不会有感觉。很多人都知道吃了很辣的辣椒后喝杯冰牛奶就能解辣，原因是辣椒素分子排斥水，喜欢油。漱口，很难把它竖走。而牛奶里含有清油的蛋白质，它能很轻松的跟辣椒素结合，从而把辣椒素给冲走。那么辣椒沾芥末一块吃会怎么样呢？

其实芥末类物质中的异硫氰酸酯类物质，也会激活一种阳离子通道，那就是TRPA1，也叫山葵受体(英语：Wasabi Receptor)，与TRPV1类似，它们都是瞬态感受器电位阳离子通道(TRP)的成员，TRPA1是A组的成员(A代表锚蛋白的英文Ankyrin)，而TRPV1则是V组的成员(V代表香草素的英文Vanilloid)。这类物质不仅会激活TRPA1受体，辣椒素的TRPV1受体也会被激活。另外，并不是所有的异硫氰酸酯类都会产生强烈刺激，芥末类物质常含有的是异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸甲酯的刺激效果更强常用于催泪弹。