香叶与桂花叶子的区别(万万没想到桂皮)

香叶与桂花叶子的区别(万万没想到桂皮)(1)

我国是一个饮食文化大国,受地理环境、气候物产、文化习俗等因素影响,各地区的饮食文化不尽相同、各具特色,其中香料在烹饪中的作用功不可没,它不但能让食物增添风味,有益于人体营养的吸收,且具有保健、医疗等功效,可谓食物中的“精灵”。

什么是香料?

香料是指芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子等。它一般需要经过干燥处理才可使用,从而保质期会更长。比如桂皮、月桂、八角、孜然、花椒、胡椒......这些厨房“常住民”都属于香料类。

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你都分得清它们是来自于哪种植物吗?月桂和桂皮为什么一个是叶子,一个是树皮?桂皮到底是不是桂花树的皮?花椒、胡椒又是哪种树上结的果?快来跟小编一起涨姿势吧。

桂皮

桂皮又称肉桂、官桂或香桂,是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。这里我们以肉桂树皮为例。肉桂树皮为灰褐色,叶子是长椭圆形,长度一般为8~16厘米,叶片边缘稍稍有点往内卷曲,叶子背面有少量的黄色绒毛,还有3条很明显的脉络。

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图片来源中国植物图像库

由于桂皮中含有的桂皮醛,它不但能起到改善口感风味的作用,还能抑制霉菌生长达到保鲜的效果。所以说桂皮是卤肉的最佳拍档,什么炖猪肘、红烧排骨、北京卤煮……(不说了,口水都流了)

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桂皮的制作比较简单。我们知道桂皮是从树上采集下来的,采收桂皮时,人们会把树干砍掉,剥下树皮,然后烘干就可以了。

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香叶

和桂皮一样,香叶也是卤肉、炖肉的好调料,通常我们看到它时,就是青灰色的枯叶子,却散发着诱人的香气。

香叶其实是干燥的月桂叶子,月桂是樟科月桂属的一种植物,它可长得很高,也可以比较矮当做盆栽来养。月桂是亚热带树种,树皮为黑褐色,叶子是长圆形或长圆状披针形,长度在5.5~12厘米。果子是椭圆状球形,成熟时呈暗紫色。

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月桂花和叶子

香叶闻起来香味非常浓郁,这是由于它的叶片中含有芳樟醇和桉叶油素,肉类、甜点、海鲜的制作中都会用到它。

香叶的制作流程也很简单,只需摘取晒干即可。经过小编这般介绍,可不要肉桂、月桂傻傻分不清哦。

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八角

炖红烧肉时,香叶、桂皮还有一个好搭档,那就是八角。

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八角是八角茴香科八角属的一种植物,我们常说的八角香料其实是八角的果实,它是由8枚骨突果集成的聚合果,因而被我们简单直接地称为八角(有的地方也叫它“大茴香”或者“大料”)。

八角的树干非常高,可高达25米,树皮为深灰色,枝叶密集,叶子呈椭圆形或倒披针形,长度为5~15厘米。

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未成熟的八角

八角能用作香料是因为它有一种独特的香味,这些味道来自多种挥发性物质,如茴香酮、茴香醛、茴香脑等,是中餐最重要的调料之一。

茴香

与八角(大茴香)叫法容易混淆的还有另一种被称为“茴香”的植物,俗称小茴香。人类使用茴香的历史非常古老,这种出产在中东的香料植物,很早就为周边人民所用。埃及人、中东人都拿茴香作为烹制肉食的重要调味。

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茴香和干燥的茴香籽

它之所以叫茴香,是因为人们觉得它真能“回香”。《本草》有言,“煮臭肉,下少许,即无臭气,臭酱入末亦香,故曰回香。”话虽然这么说,但根本就是茴香自己的“体味”遮住了腐败食品的臭味。

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茴香是伞形科茴香属植物,茴香的茎叶可以当做蔬菜来用,主要是用来包包子和饺子,干燥的茴香籽是茴香的果实,可以用来与肉搭配,如红烧肉、小炒肉。

孜然

孜然与茴香籽长相颇为相似,外形上小茴香个子稍大,颗粒有点胖,孜然则有点细长,颜色上小茴香发绿,孜然发黄。虽然两者长相相似,但是味道却不同。孜然也是一种历史悠久的香料,据说古埃及人拿它当做木乃伊防腐剂,现在就是烧烤伴侣,我们多用它来烤羊肉串,起到除膻解腻的效果。

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孜然是伞形科孜然芹属植物,学名孜然芹,是一年生或二年生草本,高20~40厘米,全株(除果实外)光滑无毛,叶片羽状全裂,长度可达5厘米。

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孜然的制作也很简单,每年七月中下旬,孜然籽粒成熟后,将孜然整个植株拔起晒干,碾下孜然籽晒干即可,孜然粉则是用孜然果实研磨成粉(有时还会加入八角桂皮一起研磨)。

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胡椒

胡椒是胡椒科胡椒属木质攀援藤本,叶子为宽卵形或卵状长圆形,长度为10~15厘米,叶片两面无毛,网脉明显,果实为球形,无柄,直径为3~4毫米。主要分布于东南亚等热带地区,早在公元前2000年之前,就已经作为印度次大陆居民的调味料了。

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未成熟的胡椒

说到胡椒,大家就能想到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒,这不同颜色的胡椒难道是不同的品种吗?

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黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒

其实,它们都是同一种植物的种子,只是因为采用了不同的制作工艺,而呈现出不同的颜色。

胡椒果实成熟后就是红色的,黑胡椒就是在胡椒果实还没有成熟前摘下来的,摘下来之后先用热水浸泡清洗,然后晾晒或者用机器烘烤,最后胡椒果实就变成了黑色。

白胡椒的制作方法则是将胡椒果实放在水中浸泡,让它腐烂脱皮,最后清洗干燥即可。

绿胡椒的制作则比较特别,就是在胡椒还没有成熟前摘下,然后通过冻干技术让它干燥,保有原来的绿色。

花椒

胡椒对于我们来说或许还有些陌生,而本土的一种和胡椒长得很像的调料——花椒,大家则再熟悉不过了。我们常在一碗热气腾腾的麻婆豆腐中找到它,一不小心就被它麻一嘴。

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花椒是芸香科花椒属落叶小乔木,高可达7米,茎干、枝上长有短刺,叶子为卵形、椭圆形,叶子背面有柔毛,果实为紫红色。中国人早在几千年前就和花椒打交道,一直把它当做辛辣调味品。

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目前香料市场上见的最多的就是花椒,偶尔也会看到野花椒。我们看到的花椒大多都是鲜红色的,不过我们在有些菜品种也会看到绿色的花椒——藤椒。藤椒并不是一种植物,而是某些花椒没成熟的绿色果实。藤椒的主要来源是竹叶花椒,在果子还没成熟时就采摘。

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花椒

花椒其实不需要什么制作工艺,只需要在采摘时看好天气,选择在大晴天采摘,然后将花椒尽快晒干即可。

一位出色的厨师除了火候得当刀功娴熟,在香料的选用上也是至关重要的,不得不说香料在中华美食文化中占据着十分重要的地位。

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你知道吗?在北京科学中心三层生活展厅就有这么一位“超级厨师”,想不想一睹大厨的风采呢,抽空来北京科学中心逛下吧。

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