卤水放什么调制（卤水要没过食材吗）

很多朋友喜欢卤水，所以他们十分关注于用于卤水的香料搭配，关于卤水的香料，人们总是投注了大量的目光，而有一些看似简单的问题，却往往被人们所忽略，其中小鸣觉得有这么两个问题，它们看寻常，却十分值得聊聊，因为它们对于刚接触卤水的朋友而言，有着不可小觑的用处。

卤制时使用多少卤水和食材的比例比较合适？‍

相信对于这个问题，不少朋友会认为只要能淹过食材就可以，觉得这个比例对于最后的成品影响不大，其实并非如此，一般来说，只是刚好将卤水淹没过食材，那么最终的最终的成品会较为有韧劲，这种方式比较合适用于卤制一些比较有嚼劲食材，如牛腱子肉、鸭肉，排骨这类的食材，但是对于一些需要软糯口感的食材而言，就显得不太契合了。对于需要软糯口感的食材，如五花肉、猪肘等，那则是应该以两倍以上卤水来卤制，同时控制好火候，才能达到预期。

卤制的时候，食材应该是生入卤水还是熟入卤水？

食材先至熟之后才加入卤水，还是食材直接在卤水之中至熟，对于最后的成品影响是显著的。先至熟之后才加入卤水之中，这时卤水便可以选择是热的还是凉的，若是加入的是热的卤水，香味会更为容易进入食材之中，对于带皮脂的食材而言，它可以促进表层的软糯，而若是将至熟的食材放入冷的卤水之中，那么它的表层会迅速收缩，从而起到一种弹爽的口感，同时香气会较为集中在表层，对于突出清新和需要弹爽口感者而言，那么绝佳的选择。食材至熟之后再加入卤水，无论卤水冷热，使用的卤水的量都应该是食材的二倍以上。

将食材置入热的卤水之中至熟，这是最为常见的方式，食材可以充分的入味，卤水和食材的比例会影响最终的成品，同时因为香料的作用得到充分发挥，所以一般在卤水图中需要将料包取出，才能较好的控制香气的平衡，避免香气过度浓郁。

细节带来的差异并没有好坏之分，只是为需要它的人们带来更多的选择。