金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)

吴歌原创

好几天没去菜市场,一时兴起,去溜达一圈。虽然是在疫情期间,菜蔬还挺丰富。看金花菜水灵绝嫩,就买了一斤,好久不吃了,尝尝新,享受一口春天的气味。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(1)

金花菜是春天的菜蔬,其他季节不太容易吃到。金花菜本是一年四季都生长,杜甫诗云:“一县葡萄熟,秋山苜蓿多。”但历来江南地少人多,过去农人只在初春时利用空闲田地播点金花菜。金花菜与同是春天菜蔬的荠菜马兰不同,荠菜马兰只能是点缀型的野菜,适合偶尔尝新,金花菜却是可以作为餐桌上的主要蔬菜的。

无锡人吃金花菜有两种烧法,一是炒,起油锅,油要多些,烧热,下金花菜急炒,加生抽、糖、味精和酒,料酒和烧酒都可以,但以烧酒更好,酒要最后放,量不需要多,可以把金花菜的清新和鲜香都调出来,无锡人称之为酒香金花菜。二是拌,锅里加水烧开,下金花菜汆一下,沥水捞起,放入碗内,加生抽、味精、糖和热油拌匀,不用酒。金花菜含水量高,切忌烧得太久,烧老了会没有骨子,不好吃,味若嚼草。

以前在家里,我喜欢炒金花菜,但我妹妹擅长拌金花菜,而且全家一致认为她的拌金花菜比我的炒金花菜好吃,也不知她有什么绝招。直到现在,我若买来金花菜,仍然习惯炒成酒香金花菜来吃。时令里的小饭馆常有炒金花菜,但大都是清炒,用盐不用酱油且不加糖,做法简单,不如用生抽调味的鲜美,还略有青涩。我有一些农村的朋友,去他们家偶尔吃到金花菜,也是如此烧法,可能是城乡烹饪的区别吧。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(2)

金花菜属于江南的野菜系列,南京人和上海人叫它草头,苏州人无锡人叫它金花菜,学名唤作苜蓿。金花菜本是一种喂马的野生植物,据说是张骞出使西域时带回中国的,那时汉武帝把饲养军马看作国策,大力发展养马事业,饲料当然必不可少。杜甫在诗里多次写到苜蓿,其中一首写道:“宛马总肥春苜蓿,将军只数汉嫖姚。”说的就是汉武帝养马和征战的那段故事,大宛出产良马,与其遍地苜蓿饲料丰富大有关系。嫖姚,指汉朝名将霍去病,屡为汉武帝打击匈奴建立军功,曾被封为嫖姚校尉。霍去病作战以快疾凶猛称雄,嫖姚一词后来引申为劲疾之意。

有一种紫云英亦属于苜蓿一类,也可用作养马饲料,还是蜜蜂的采蜜食材。但紫云英与金花菜的区别很明显:紫云英开紫花,金花菜开小金花。江南农村历来极少养马,金花菜的主要作用是做肥料,初春时,农人在大田里撒下种子,不多久金花菜长出来了,蔓延成片,人们采其嫩尖约二三寸作为食材。待站在金花菜田边,抬眼望去,满田金花盛开,那就不能食用了,农人会把金花菜直接翻入土壤,沤烂为肥,这田里就接着灌水莳秧了。金花菜就是一种生而为秧苗做肥料的野草,这就是为什么很多人又常把金花菜叫做秧草的缘故。

江南水乡多水产,金花菜上市的时候,河蚌也肥了,河蚌烧金花菜是江南人的一道家常菜。有一次在乡间朋友家吃饭,他从自家田里剪了些金花菜,又在自己鱼塘里捞出四只河蚌,撬开,挖出蚌肉,洗净,用刀背敲一遍,在开水里汆过,切成条状,下油锅煸炒,加料酒烧煮后备用。再起油锅,爆炒金花菜,加入已经酥烂的蚌肉,调味,起锅装盆。吃过之后,我第一次明白,金花菜也可以烧出鲜掉眉毛的味道来。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(3)

后来,我尝试烧过蚌肉豆腐金花菜煲,比平时的蚌肉炖豆腐稍微多点汤,炖好时加入金花菜和白胡椒粉,既增鲜,又添彩,汤色汤味立马提高了一个层次。这一次的成功,推动我此后烧鱼汤时屡屡放入金花菜增色添彩,烧鲫鱼汤放点,汆爆腌青鱼汤也放点,果然非常不错,而且,金花菜的清香对于减轻鱼腥味起了极好的作用。江南人烧鱼汤喜欢在汤里放点蔬菜,菜心、菠菜、豌豆苗都用,但金花菜放入鱼汤后滋味与众菜不同,喝着鱼汤,夹一筷金花菜入口,分明能感觉到春天的清香在舌齿之间的丝丝缠绕。

鳜鱼是我所喜,我一向比较喜欢清蒸鳜鱼超过红烧鳜鱼,但在一位朋友家吃过鳜鱼炖汤后,却觉得这才是烹饪鳜鱼的极品。朋友用了条一斤半左右的鳜鱼,用猪油煎过,大火烧开,放入砂锅,小火慢炖了半个多小时,再放入切块的小箱豆腐,加盐、白胡椒粉、葱花等调味,起锅时放了一些绝嫩的金花菜,其色翠白相间,其味鲜美无比,一桌人风卷残云般地把这道鳜鱼豆腐金花菜砂锅吃得滴水不剩,连连赞好,倒把另外一道清炖老母鸡给忽略了。过后,我在家里用鲈鱼替代鳜鱼,除了金花菜外,再加了点蘑菇,烧了这道汤菜,滋味亦是绝佳,属于吃完了仍想喝汤的那种。

有几年曾在苏州忙乎一些事情,经常被朋友拉去太仓吃河豚鱼。河豚鱼是长江沿岸城市的特色美味,但烧法各有不同,扬中人喜欢黄焖或白炖,太仓人则喜欢红烧。太仓人在红烧的河豚鱼之下,垫上一层金花菜,这些金花菜青翠欲滴,衬托着红烧河豚鱼,因为被浓郁的鱼汤所浸泡,获得了一种及其美妙的味道,兼有河豚鱼的肥美和野菜的清香,每次端上来总会被食客们分享而空。记得一位太仓朋友神神秘秘地告诉我:河豚鱼有点毒,而金花菜是有解毒之效的。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(4)

上海的传统老菜馆里,有一道草头圈子,是老上海人所爱。草头就是金花菜,圈子是猪大肠,而且是猪大肠的直肠部分,粗大肥厚,切成圈子,红烧了,用清炒金花菜做衬底,红绿相间,圈子肥嫩酥烂,金花菜清新去腻,恰是最好的搭配。一个圈子,满嘴滋润,一口草头,一腔清爽。现在许多年轻人不吃动物内脏了,但对于喜欢肥肠的吃货们,草头圈子绝对有杀伤力。江南出产的鮰鱼和鲻鱼,肉质肥美,用来红烧并以金花菜垫底,味道亦极好,搭酒下饭,味美价廉,不输河豚鱼烧金花菜,是苏锡一带家庭餐桌上的经典。

今年春节过后,在无锡太湖饭店吃过一盆金花菜打底的腐乳汁肉,由某家大厨亲手烹饪,那肉红得发亮,油津津的令人垂涎,不像平常在饭店吃到的红烧肉,虽然味道不错,那颜色却是红中带黑的。品尝之间,大厨出来闲聊,告知所用五花肉是来自大别山农家的黑毛猪,加入腐乳汁可以让肉色红亮,而不至于被老抽浸黑了,炖肉时大火小火的调整非常重要,既要让肉酥烂肥糯,又要保持不失其形。垫底的金花菜亦要注意火候,不可炒得太老,咸味太重,因为是配着腐乳汁肉吃的,主次必须清晰。据说,这是当地某个著名工商家族家庭菜谱中的保留菜品。果然,先吃一块腐乳汁肉,再吃一筷金花菜,不一样的享受啊!连吃两块,大快了一番朵颐,稍后用肉汁淘饭,滋味美极了。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(5)

金花菜是很难保存长久的野菜,即便现在放在冰箱里冷藏,也保不了几天鲜。苏州和上海郊县一带农村会把金花菜腌起来保存,这就使腌金花菜成了当地的特产。以前,当金花菜大量上市时,农民就开始做腌金花菜,先把金花菜洗干净,稍稍晾干水分,放入干净的小缸内,撒上盐拌匀,腌4~5天后捞出,在太阳下晒至微干。然后取一个广口坛子,放入一层金花菜,撒一些花椒和茴香,再装一层金花菜,再撒一些花椒、茴香,直至将金花菜装完,压实,压紧,用干净的稻草或麦秸塞住坛口,将坛子倒立于浅水盆内,20天后即可取食。

腌金花菜可以保存比较久的时间。稍微上点年纪的苏州人应该记得,老城小巷里曾经有着叫卖的腌金花菜风景,那些包着花色头巾的村姑阿婆,胳膊上挎一只竹篮头,亮开嗓子叫卖:“阿要腌金花菜、黄楝头。”腌金花菜可以炒毛豆子,炒笋丝,炒肉丝,烧豆腐,也可以用油爆炒了当搭粥小菜,鲜美异常。苏州朋友说,如今在菜市场偶尔还可以买到。

金花菜是一种三叶草,形状近似于扑克牌中的草花,为此,江南人把这种图形的扑克牌喊作草花或者金花。现在很少打扑克了,但吃到金花菜时总会想起而是跟小伙伴们打扑克的情景,喊着:一对草花老K。

金花菜如何做(春天的味道缠绕于舌齿之间)(6)

三叶草是有着花语的,意思是简单、健康和幸福。四叶草的花语是幸运和爱情。所以,四叶菜图案被做成了各种首饰胸针、项链吊坠、戒指和手环,被恋人作为各个阶段的表达心情和信念的信物,金花菜却只是最淳朴的菜蔬。江南人因时而食。春天的时候,炒一盘金花菜,烹饪简单,营养丰富,滋味却是极好,满腔都能缠绕着春天的感觉,那种淡然却真实的幸福感。

作者简介:吴歌,文史学者,品牌战略学者,资深媒体人,副教授,有《古今多少事》《企业文化ABC》等著作,专栏作者。

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