南京老卤面的卤怎么做的（一碗熬了30年的老卤）

南京有这么个地方，处于繁华中心，又市井接地气。无论早晚，踢踏着拖鞋裹裹睡衣，就能下楼觅食，有超好吃的蜜汁藕，有超赞的红鸭白鸭，有各种风味诱人的汤包，有赤豆元宵，有网红锅贴，关于吃的什么都有，这就是相府营。

相府营美味有很多，这家面馆则是饕客不可错过的一碗。

外地人看南京面条，大概可以分成“小煮面”和“老卤面”，没有热干面的浓汁酱香，没有重庆小面的麻辣鲜爽，没有老北京炸酱面的劲道过瘾。但你细细品味，甜鲜老卤红烧浇头才最适合南京人的一天。

老城南肥肠面馆1987年就开在老城南，后来搬到这里，一开就是30年。早上10点半到店内，这是一天中难得的清闲时刻，老板给自己煮一碗老卤面，津津有味的吃起来。她说：“每天都来一碗，吃不腻，闻着香总想吃。”

一男一女经营着这家店，一家比我年纪还大的老店被打理的干净又整洁，一张小桌上，摆着老卤罐子和红烧的浇头。

老板说这老卤都要提前捂一夜才浓郁，这一勺老卤往汤里浇去，整碗汤底立马像是有了灵魂，勾人食欲。

肉片，皮肚，熏鱼块都在玻璃柜后摆放着，选择困难症绝对要犹犹豫豫选半天。收费的爷爷特别谦虚的说：“没什么特别的，家常味。”

价格表挂在墙上，几年了都没变过，老卤还是小煮随意选择。为了照顾每个人的口味，老板特意标注了，软硬提前讲，你想吃一碗劲道的炝面条，还是易咬吸汁的软面条，都能被照顾到。

老卤肥肠面

腿菇慕名而来当然要点一碗肥肠面，老卤肥肠面是这家的招牌。事实证明，老板对味道真的很谦虚，面条本身特别惊艳。量足的肥肠聚在碗中，老卤香气扑鼻，炒过的雪菜，点缀的葱花，有点炝的面条，一气呵成令人荡涤。

爱吃肥肠的人都知道，里面裹着的油脂是最香的，洗的特别干净的才能像这般没有异味，只有肥肠独特的香味，易咬又带着嚼劲，不得不说老板卤肥肠的技术真的一绝。

小煮熏鱼面

之前腿菇在玻璃柜旁就看到这一大盆熏鱼，色泽诱人表面脆到皱缩，让人忍不住来一碗小煮熏鱼面。

小煮面因为是清汤的，看着清淡很多，更能吃出面条本身的味道，汤底是清淡的咸鲜风味，吸收了熏鱼的熏烤味道，更有层次感。很多人不吃内脏，熏鱼面就成了最好的选择。

熏鱼块头很大，外皮酥脆，不带一丁点的腥味，口味偏甜，最适合搭配一碗小煮的清淡汤底，更能凸显熏鱼的风味。老板笑眯眯的在旁边问：“熏鱼还可以吧？”说到底，是对味道有自信的。

食客

寒冬中午，阳光正好，走进小店来一碗热热的熏鱼面，这是几十年南京人的日常。执勤的保安，周边的打工小伙，还没到饭点就寻着香味来吃面。

顾客和老板都是老相识，一句“又来啦？吃点什么？”是最普通的日常。一碗好吃家常的面，把他们联系在了一起，30年都不嫌长。

面对一碗好吃的面，连汤也不放过，是南京人的默契。

可能30年对南京来说很短，但对于美食的惦记，一天都嫌长。

喜欢的店再远都会回来，喜欢的味道能记好久好久。

如果是朋友再三推荐，那一定要尝一尝，因为味道冲进心坎里，才会不断想告诉别人。

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