如何做香酥鱼（如何做出罐头味的香酥鱼）

各位吃货，今天分享的是自己在家做香酥鱼的秘籍。先说明本人的外婆是老国营青岛饭店的员工，上世纪40年代就在青岛做餐饮。建国以后，公私合营，成为青岛饭店的职工，一直干到70年代退休。外婆心灵手巧，干餐饮时间又长，耳濡目染的，店里的很多名吃，她都会做。退休后在家里常给家里人做，让我的童年大饱了口福。长大后我缠着外婆传授给我。多门手艺不压身，别看我不是做餐饮的，但是在家里有空的时候，就露一手，老婆孩子吃了满口称赞，说我不开饭馆可惜了。

老国营饭店

在七八十年代，老国营饭店里面出名的饭菜比较少，那时候物资并不丰富，拿钱也买不到好吃的，无非就是家常菜。就这样吃得起的也很少。在过去刀鱼的头和尾巴都不舍得扔，所以象肉丸子，大虾，肉包子，香酥鱼等都是听听而已，到饭店里吃的很少。改革开放以后，条件好了，好吃的越来越多。今天我就把外婆教给我香酥鱼的做法分享给大家。

五香熏鱼

1.选材上。刀鱼和鲅鱼都行，不过做香酥鱼一般都选冻鱼，因为新鲜的鱼没必要做香酥鱼，怎么新鲜怎么吃，营养最好。冻鱼最好选择渤海刀鱼，南方的刀鱼带有骨珠，影响口感。选料并不是刀鱼越宽越好，30公分为宜。清洗，断开，60公分左右正好。

冻刀鱼

2.腌制。提前准备好花椒水，生姜，葱白，蒜瓣，食盐，料酒等调料。把刀鱼装在容器里，把准备好的调料倒入。腌制一个小时。期间要随时翻动，以便入味。

准备好刀鱼段

调料

3.油炸。腌制好的刀鱼，箜干水分，把油温烧到160度左右，开始炸鱼，在炸鱼的过程中，尽量保持鱼的整齐度，榨汁两面金黄，捞出箜油。

炸好的刀鱼

3.配料蒸制。把炸好的刀鱼箜好油后，放入电饭锅内。多说一句，现在有电饭煲方便多了，在以前要不大火蒸，要不高压锅里煮，最大的坏处就是把味道给淡化了，因为密封性差，失去了香酥鱼原有的味道。重新准备好花椒水，生姜，葱白，蒜瓣，食盐，生抽，醋，冰糖，最重要的是十三香，根据口味放多放少。以前的老配方做，都有自己的秘制料包。现在为了省事，改用十三香了。把调料倒入鱼中，拌匀，加上老抽，上色，最后加上点高度白酒提鲜。

电饭煲蒸制

4.选择电饭煲的功能。蒸鱼的时候，为了香酥，最好选择煮豆子和蹄筋的功能。这样蒸出的鱼，骨头都酥烂了，才会入口酥软。到时间后取出凉一下，就可以上桌了。初次做的时候最好少做一点，等经验丰富了，多做一些，每天吃点也是一种享受。以后我会陆续分享老国营青岛饭店的名吃，让大家找找以前的老味道。

香酥鱼