如何知道炒菜时的油温（厨房小白如何做到轻易判断做菜时的油温与火候）

平时我们在家做饭，毕竟不是酒店里的那些专业人士，可能做不到他们那种用眼看就可以看出来油温的地步，所以今天我教大家如何分辨。

我们在炒菜时能不能准确的判断油温是非常关键的，如果你想炒制出一盘色香味俱全的菜，就必须掌握好油温与火候，现在先讲的是油温。

对于有问的判断，老手一般都是凭感觉，但是新手就必须依靠其他的一些办法来验证了。

观察法：一般情况下，在锅里油在正常加热情况下会出现小气泡，如果聚在一起可以下肉菜了，如果下素菜要稍微提早一些。三四成热成为温油，约为90°C~130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会随着放进去的原材料迅速降温，适用于滑油，适合制作鲜嫩的菜肴，如清炒虾仁、滑溜里脊肉、宫保鸡丁等。五六成热又称热油，约为140°C~180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种程度的油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。如软炸虾仁、香椿鱼等到了这种温度最合适。七八成热又称旺油，约为190°C~240°C，此时油面的翻动又归于平静有青烟，手勺搅动有声响，适用于炒、烹、炸等烹饪手法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。九十成热成为烈油，约为250°C~300°C,油烟密集，有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后大泡翻腾，适用于爆炒类，或为蒸制类食材浇油，如爆炒腰花和清蒸鱼类，这是操作比较危险，要多加小心。

筷子法：用竹筷子插入锅中，如果筷子周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150°C油温为例，筷子的周围气泡很多但较为细小。二成热时，有的表面变化不大，用手置于锅面上，能微微感觉到有点热。五成热时，有的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到微小的气泡浮起。七成热时，筷子的气泡变得密集，开始有少许青烟冒起。八成热时，气泡变得很密集，油上方青烟明显。

声音法：油锅里的相声快没了的时候可以下肉菜了，素菜提前。

注意事项

炒青菜时油温控制在三四成热即可，这样炒出的菜肴颜色漂亮营养不流失。否则油温过高会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温在五六成，不然会粘锅的。

需要注意的是家庭烹调时，油的温度最好控制在五六成热就好，如果超过该温度，油脂已发生过氧化物以及其他有害致癌物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直都是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方式。

小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方式。

文火：火焰细小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等方式