大连老板鱼的正宗做法 大连老菜带回家

热气腾腾的油锅滚烫，裹好面的食材往锅里一下，“滋啦”一声油花就翻滚开来，细细小小的油泡热烈地在油锅里绽放，肉香、鱼香、油香在厨房里欢腾。

走油，是过年做饭最高的仪式感，而大连人走油的食材里，必定有一席之地留给炸鱼。

酥脆可口的老板鱼

不仅好吃下酒

又饱含着年年有余的美好祝愿

由此成为了大连人新年餐桌上

不可或缺的一道老菜

走油的幸福感

这道菜是奶奶的味道

“小时候，每年过年奶奶都要做这道手撕老板鱼，对于我来说，这道菜就是奶奶的味道、幸福的味道。”

在金巨釜·住家菜，大连老虎滩极地馆的于伟认真地和大厨林秀群一起学习手撕老板鱼的烹饪方法，她说，对于旅游人来说，越是到了节假日，越是繁忙，能陪家人的时间很有限，但是每年春节，自己都要抽空陪家人吃年夜饭，那一桌子团圆饭串成了从小到大记忆中最温馨和幸福的味道。

“学会了这道菜，我就可以回家当一次大厨，像小时候奶奶给我做饭一样，也给她做一次手撕老板鱼。”

炸鱼种类“翻新”

老板鱼依然是怀旧的味道

“从吃饱到吃好，再到现在的吃出花样，一代又一代的大连人对吃的追求不断变化，但是像手撕老板鱼这样的大连老菜依然是60后、70后最怀念的味道。”

大厨林秀群说，从事餐饮行业三十余年，从把做菜当成一种谋生方式，到越来越喜欢做菜，自己也成为了大连老菜的见证者和传承者。

在曾经资源相对匮乏的年代，刀鱼和老板鱼就是家家过年餐桌上的一道“改善菜”，过油的做法更是逢年过节才有的“待客菜”。随着生活水平的不断提高，炸鱼的种类也新增了黄花鱼等多个品种，但在老大连人的心目中，沉淀在手撕老板鱼里的大连记忆却永远不可替代。近年来，越来越多的大连人会到饭店吃团圆饭，手撕老板鱼则是过年桌桌的必点菜之一。

“大家不仅是在吃一道菜，也在吃菜的同时怀念过去，能让家家团聚在一起吃老菜、讲老故事、回忆老时光，才是我们厨师去传承老菜真正的意义。”

大厨林秀群

教你学做大连老菜

食材

老板鱼、大蒜、洋葱、胡萝卜、芹菜

配料

油、蚝油、鸡精、味精、面粉

烹饪步骤

1.将老板鱼两侧的鱼肉切成大块厚片备用；

2.一把大蒜、适量洋葱、胡萝卜、芹菜加入一碗清水，用料理机炸成蔬菜汁；

3.将鱼肉浸泡在蔬菜汁中，加入少量蚝油、鸡精和味精，腌制2个小时；

4.把腌好的鱼肉拍在面粉上，让面粉均匀地包裹住鱼肉；

5.将油烧至微微冒烟后，把拍好面的鱼肉放入油锅，炸至两面金黄后捞出；

6.稍微沥净油后，用手将鱼肉撕成喜好的大小装盘。

林大厨有妙招

腌制鱼肉的过程中，用大蒜、洋葱、胡萝卜、芹菜榨取的蔬菜汁是手撕老板鱼的点睛之笔，鱼肉的鲜混合了蔬菜的芬芳，让炸好的老板鱼更添风味。

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文字：宋宇

图片：张晋通 宋宇

视频：张晋通 王贝琛

视频编辑：李姝潼 李娅娇

美编：张欣 潘晓晴

编辑：王宇

校对：鞠传强 孟颖

主编：单淼

监制：宋伟

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