厨师长教你红烧肉做法（厨师长详细解说红烧肉制作方法）

红烧肉，算得上是众人皆知的家常菜了，但是，由于不同地区的饮食习惯各异，所以红烧肉做法千差万别，但大致可以分为南方的甜咸味和北方的咸甜味，做好的红烧肉色泽红亮，软糯鲜香，入口即化，肥而不腻，能吃上一块儿这样的红烧肉，那简直就是一种享受！

下面就跟学厨之路一起来了解一下红烧肉的详细制作过程吧！

五花肉以三肥两瘦的五花最好，其次五花肉根据在猪身上的切取部位，又可分为上五花和下五花。

上五花是指肋排部位骨头外面的那层五花肉，其特点是肥肉部分比较厚，瘦肉部分比较薄，这种五花肉最适合做饺子、包子馅料，油吃起来会更香。

下五花肉是指猪腹部的五花肉，肥瘦均匀，最适合用来做红烧肉、梅菜扣肉等经典菜。

大料的选择

花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小茴香即可

调料

盐、白糖、生抽，鸡精，红烧酱油

五花肉的前期处理

1），锅上火，将锅烧热，整块儿五花肉猪皮朝下下锅烙至焦黄发黑，取出用刷子刷洗干净。

这一步的目的是去除残留的猪毛和猪皮的特殊异味，同时猪皮是最不好炖熟的，经过烙制以后，更容易把猪皮炖的软烂。

2）将刷洗干净的整块肉凉水下锅焯水，水中加入姜片和适量料酒去腥，过程中用细漏勺撇去浮沫。

这一步的目的是为了给五花肉整体定型，防止五花肉在改刀切小块儿的时候最上面两层脱落，从而影响成菜菜品的卖相，第二是为了给五花肉去腥等异味。

注意：经过焯水之后的猪肉请不要用凉水进行冲洗，如果确实需要冲洗请用温热水，否则做好的红烧肉不软烂。

3）将五花肉改刀成2厘米见方的小块儿备用。

糖色的炒制

热锅，加少许食用油，加入冰糖，没冰糖的可以用红糖代替。

全程小火，用手勺把冰糖轻轻敲碎，不停翻炒，炒至冰糖完全融化，炒至枣红色，停止搅动，在最上面翻上来一层密集的泡沫时，立刻加入切好的五花肉，翻炒至均匀上色。糖色的详细熬制教程请查看往期文章，感兴趣的小伙伴可以自行查阅。

然后加入花椒八角桂皮，香叶和小茴香，炒出香味，同时加入葱姜蒜爆香。

加入热水或温水，切记不可加凉水，原因同焯水后不能用凉水洗一样。水一次加够，由于需要炖煮的时间比较长，请酌情多加水，加入少许盐，红烧酱油，冰糖，生抽，料酒，鸡精，大火顶开转小火熬煮40分钟以上。

40分钟后挑出大料和葱姜蒜，大火收汁儿至汤汁儿粘稠，出锅装盘即可。

小贴士：做红烧肉一定先干锅烙一下皮；整块儿焯水，方便切小块切的均匀且五花肉不易分成；焯完水不要用凉水冲凉，否则不易炖的软烂；糖色炒至枣红色停止搅动，待表面泛起一层气泡时应迅速倒入食材上色，防止炒老发苦；炖煮时间应在40分钟以上。

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