饭店顾客必点的十道菜（餐馆里点击率极高的一道菜）

芫爆百叶

〔主料辅料〕

牛百叶⋯⋯⋯250克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯75克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克

葱未⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯⋯40克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克熟鸡油⋯⋯⋯25克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克

〔烹制方法〕

1.将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。

2.把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。佳，为北京的传统凉菜。

3.将熟鸡油倒人炒锅内，用旺火烧热，下人葱未、姜末、稍一冒出香味，迅速放人百叶块爆炒几下，随即加入清汤。精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。

2.煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。

3.此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

[风味特点〕

1.北京鸿宾楼烹制此菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1955年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。

2.香菜即芜菜古来有之。明人屠本蔽在《野菜笺》赞日：“相彼芜菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。”它含有丰富的维生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载，认为它“发汗透疹，消食下气”，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰：“芜荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。”另外芜荽还可美容。《本草纲目》载：“面上黑子，芜委煎汤，日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

3.此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。