闲情记趣怎样读（闲情记趣之鱼露）

我和“鱼露”的初识来自于一个不经意的小习惯，中午吃剩的蒸鱼剩下的汁，总爱留到晚上浇在面条汤里，味甚鲜美。和朋友聊起这个有趣的“小惊喜”，方知我误打误撞制作出了“家庭版鱼露原汁”。

鱼露的历史非常悠久，清光绪《揭阳县正续志》有记：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”，这里的“醢”指的就是鱼露。最早的鱼露是腌制咸鱼时滴落的鱼汁，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料，既鲜香又营养，还能调和、平衡众味。鱼露与酱油相似，都是发酵而成的调味品，虽然鱼露本身的味道并不讨喜，有淡淡的腥味，但其入菜之后便吃不出丁点腥味，反而能大大增香添鲜，成为中国沿海和东南亚地区媲美酱油的流行调料。

这棕红色的透明液体，像琥珀一样神秘迷人，不断勾起我对美食的探索欲望。经多次实践发现，鱼露在某种程度上可代替酱油，加热过后鱼露的腥味会减弱，味道更易于接受，而且能够为菜肴增添鲜味，特别是煮菜或熬制汤底加入，提鲜的同时能将不同食材独特的味道和谐地融合在一起。鱼露的鲜味完胜味精，同时又与其他调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。鱼露以“纯粹、本味”为标签，用“鲜香”的味道和“包容”的个性俘虏了热爱美食的我，成为我厨房中不可或缺的一剂秘方。

挑选鱼露也有讲究，产地、原料、酿造方法等都会直接影响鱼露的品质。传统鱼露一般只用鱼和盐制成，成分越简单，鱼露的香味越醇正。建议购买古法天然酿制的鱼露，经过充足日晒和足时发酵，在岁月中沉淀，提鲜和平衡的能力会更突出。另外，通过观察色泽，也能粗略判断鱼露品质优劣，颜色越深，鱼露风味越浓，也不会有刺鼻腥味。需要特别注意，不同品牌鱼露的咸度不同，菜肴中加入鱼露之后，需要适度调整盐的用量。开封后的鱼露最好冷藏保存，如果使用频率高，建议放置在阴凉避光处。

和我们的人生一样，惊喜往往来自于意外，勇于尝试各种调味，不断激发自己的味蕾，才能体验不一样美食人生。远离北方人“调料清单”的鱼露，偶然闯进了我的生活，带给我意料之外的美味！