鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)

1、如何去掉河鱼土腥味

新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放到清水中,滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅,土腥味可明显减少。

2、可用250克盐溶于2500毫升水(在5斤水中加入半两盐)中,把活鱼放在盐水里,让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。

3、即便是死鱼,洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后,烹制出来的鱼肴也可除去腥味。

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(1)

4、活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

5、一定要把血水冲洗干净,血水也很容易发腥。

6、姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。

7、可把鱼放进温茶水中泡洗。(茶叶所含成分具有收敛作用,防止腥味的扩散);一般一条500~1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5~10分钟,腥味便会消失。

8、将鱼洗干净,稍微沥一下水,然后,选用大一点的锅,烧一锅开水,将整条鱼用滚开的水焯一下,立即捞出,平放在案板上,用刀背把鱼皮上的黏液刮一下,然后,可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味,还能使肉质显得比较鲜嫩。

这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤,尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。

9、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

10、在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。

11、在鱼烹调前,可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟,以降低腥味。在烹调中,可以用较多量的姜、葱、蒜调味,靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味,增加香味。

12、应尽量选用新鲜的鱼食用,因为鱼死后,体内的蛋白质非常容易被污染,腥味加重。

13、鱼杀死后即烹制味道更鲜美

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定,活鱼体内这种成分并不充分,而鱼死后,它又很容易氧化为三甲胺,形成腥味。因此,鱼杀后在短时间内烹调,其味更加鲜美。

14、鲤鱼加工要拔“线”

鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是:将鱼放在砧板上,用刀背两面拍鱼身,然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深,在鱼身部分的切面上,可看到一肉线头(小白点),用镊子将其夹住,慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长),经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。

15、黄花鱼去腥

黄花鱼肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可大大减少腥味。

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(2)

16、巧洗带鱼:

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

17、炸鱼前,把鱼放在米酒中浸泡一下,或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒腌一下,就能消除腥味。

18、鱼去腥味的小妙招

油炸或煎鱼的以前,先将鱼腌制一下:将姜和蒜压出汁来,倒在鱼上面,再放料酒,花椒粉等调料。

19、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料,使鱼腥味减轻。

20、烧鱼不宜早放姜。

放姜能除鱼腥,当鱼体浸出液的ph值为5~6时,放姜去腥效果最好。

如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,或可等鱼快炖熟时放入生姜,既能调味,又能解腥。

21、在汤中加适量牛奶或米醋或绍酒烹调,都可达到去腥的效果。

22、料酒可以去腥,红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高,料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放,就不会很快挥发了。

但是在做鱼汤的时候,料酒就不宜早放,否则鱼汤就不白了。

23、在汤里放几颗大枣与桔皮,亦可去腥增鲜美味。

24、在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,也可以让鱼告别腥味。

25、牛奶渍鱼格外香!把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。

26、如果是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种(看鱼的大小,水开才放下去)蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可(追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉)

27、清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

28、除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。

29、把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆,因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

30、把炸过鱼的油烧热,投入少许葱段、姜、花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

31、茶水除鱼腥:收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(3)

32、洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶叶渣擦洗;盛过鱼、虾的餐具,放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅,可放点茶渣水于锅中,稍煮一下,鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房内油烟腥味较重时,可将干茶渣放在小碟中点燃,即可除去厨房内的油烟腥味。

33、怎样去除刀上的腥气:割过鱼的剪子,切过鱼的菜刀,都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍,腥味就可除去。

34、如何除掉锅中的腥味:做过鱼的锅里,往往残留着鱼腥味。这时,可以把锅烧热,然后放进几片泡过的湿茶叶,锅上的腥味即可除去。

附录:

【蒸鱼不腥有4招】

做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下4个技巧。

1、 放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

2、热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

3、晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4、旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

【家常炖鱼好吃不腥的小窍门】

1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除;

2、清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分;

3、锅烧热后再下油,油烧热后再爆锅;

4、调味料,比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱,一定要充分炒出香味后再下鱼,但注意一定要用小火,不要炒煳;

5、料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候,溜着锅边烹入;

6、煎制以后的鱼,加热水炖,最好一次加足水,若是中间加水,也要记着加热水;

7、炖鱼得用小火,炖制时间要充分,细火慢炖,鱼才会入味,鲜香。

【厨房做鱼的小技巧】

1、烧鱼防肉碎:在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。

2、去腥晚放姜:烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到鱼虾有海腥味或泥腥味,羊肉有腥膻味,就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥,味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢?其实,烹调去腥的办法虽然五花八门,但总结起来主要有四个。

1、羊肉去膻放香料。

去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。

2、鱼虾去腥加柠檬。

烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

3、鸡、牛肉可加热去腥。

鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。

4、去除鸡肉腥味之妙招

刚宰杀的鸡有一股腥味,将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。 从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

5、酒类去腥用途广。

酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。

最后,不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(4)

【水产类烹制前加工】

1、如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌,要先让其吐净泥,再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中,滴少量素油,隔天就能吐净泥土。

2、巧刮鱼鳞

将鱼装一较大塑料袋里,放到案板上,用刀背反复拍打鱼体两面的鳞,然后将勺伸入袋内轻轻地刮,鱼鳞即可刮净,且不外溅。

3、加醋容易去鱼鳞

处理细鳞鱼类时,可在剖杀前两小时在养鱼的水中加几汤匙醋(每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净。在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下,再刮,即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖,也可使用刀背,既快又安全。

4、收拾鱼时涂些醋可防滑

收拾鱼时,由于鱼表面的粘液作怪,以致鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可解决这个难题了。

5、带鱼忌刮银脂

在烹制带鱼之前,很多人喜欢将带鱼身上的银脂刮掉,以为这样可以去腥,它是一种无腥味脂肪,含有丰富的营养成分,在烹制过程中还可令鱼肉更鲜美。

6、快速去带鱼鳞

带鱼的鳞与鱼体粘得较牢,用手搓不易洗干净,用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的水中,烫10秒钟后,立即浸入冷水中,然后再用刷子刷或者用布擦洗一下,鱼鳞就会很快被去掉。

7、巧洗带鱼:

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

8、食盐洗鱼洁净

剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液。

9、酒或小苏打除鱼胆污染

加工鱼时,如鱼胆被弄破,可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉),使胆汁溶解,然后用水冲洗,苦味即可消除。

10、米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了。

11、巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断。

12、怎样宰甲鱼

宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法,一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉;也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头,让血流尽,再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿,刮去白皮,即可剖开肚壳,挖去内脏、肠和黄油。然后,根据烹调需要,再切块烧制。

13、怎样宰杀甲鱼

甲鱼宰杀过程为:宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身,待其头伸出来时,准确地将头剁下;或用左手掐住甲鱼的脖子,并拉出鱼头,右手持刀割断甲鱼的气管和血管,放血。待血放尽后放入70℃~80℃的热水中,约烫三四分钟取出,再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净;最后放入开水内略煮,去除血污,取出用冷水洗净。

14、如何涨发干贝

涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉,用冷水清洗后放在容器内,加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度),上笼蒸1小时左右,用手捏得开即可,与原汤一起存放备用。

15、干鱿鱼如何泡发

先将干鱿鱼放清水中浸泡24小时捞出,然后每500克鱿鱼对入50克碱,加水浸泡,并勤加翻动,待鱿鱼变软,变厚,放水中继续泡制,清洗干净即可。

16、火碱泡发鱿鱼

用火碱泡发鱿鱼,时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好。

具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡3~4小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水( 没过鱿鱼),加入浓度为50%的火碱溶液40毫升,搅拌均匀,浸泡2~4小时,至鱿鱼厚度增加,有光泽,用指甲能掐动时,再用清水反复冲漂,去除碱分。然后分档,放入清水中浸泡待用。 泡发及制作时应注意:加入碱液后要勤搅拌和观察,防止泡发不匀和涨发过度;要随发随吃,发后不宜久存;发后的鱿鱼水分多,改刀后氽烫时间不宜过长,否则质感不脆。

17、墨鱼或鱿鱼干的处理

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里,泡透以后,去掉鱼骨,剥去麦皮。凡是已泡透了的,剥起来也容易。

18、怎样清洗新鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁,不易洗净。清洗时,应先撕掉表皮,剥开背皮,拉掉灰骨。然后取一容器,多放些清水,将墨斗鱼放入其中,在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,使之流尽墨汁,冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意,其眼中含有大量墨汁,很容易溅出弄脏衣服,在水中操作可以避免这个问题。

19、如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天,用刀剖开肚子,取出内脏洗净,然后放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水,也不能同油接触,发好后最好马上食用,以防变质。

20、巧洗海蜇皮

将其平摊在案板上,切成细丝,泡入50%的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再冲盐水泡,重复3次,就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

21、泡海蜇丝的方法

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(5)

把发好的海蜇洗净,然后切成粗丝,烧水煮到微滚,放入焯至刚熟,取出放进冷开水中浸泡2~3小时,最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯熟,用冷开水浸泡,是两个非常关键的步骤,否则不会爽脆。

22、怎样使海蜇变脆

将海蜇冷泡2小时后,洗净泥沙,切成细丝放进清水里,再放入苏打(500克海蜇放10克苏打),泡20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇,既出数,又柔韧、清脆。

23、如何泡发海米

用温水将海米洗净,再用沸水浸泡3~4小时,待海米回软时,即可使用。也可用凉水洗净后,加水上屉蒸软。如夏天气温高,可将发好的海米用醋浸泡,能长时间放置。

24、烹调蟹,虾等水产品时,先用1%的食醋液浸泡一个小时,可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。

25、如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣,含有细菌。在清洗时,可用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物,将虾煮至半熟,剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接把直肠取出洗净,再加工成菜。按这种方法清洗烹食,既卫生,又不失虾的鲜美味道。

26、挤虾仁的技法

挤虾仁之前,用少许明矾化水,将虾浸泡一会再挤,既容易又不会使虾壳带肉。

27、怎样取虾仁

取虾仁有两种方法:

一是挤。对比较小的虾,摘去头后,用左手捏住虾的尾部,右手自尾部到背颈处挤出虾肉。

二是剥。对比较大的虾,把头尾摘掉后,从腹部开口将外壳剥开,取出虾肉。这种方法,能保持虾肉完整。

28、怎样制造“虾丸”

用虾仁500克,盐4克,味精8克,生粉4克,鱼胶120克,胡椒粉、油少许。将虾仁加食粉适量拌匀,腌片刻,再入清水浸3小时以上,取出吸干水份,用搅拌机搅碎(不可搅太碎),再加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀,再用手边捏边挤一粒粒,放入清水锅内煮浮即好。

29、几个去蛤蜊泥沙的方法

a. 用香油盐水浸泡:如果时间允许的话,可以用放了香油和盐的水来泡蛤蜊,用这个方法有一点要注意,那就是水的温度,水最好是20度上下的水,如果直接用水龙头里放出的自来水,水温低,蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2-3个小时,蛤蜊会吐出很多泥沙。

b. 来回摇晃:找个大点的,带盖子的盆或者盒子,把贝壳放进去,倒入少许水,没过即可,然后用手不停的来回摇晃容器,力度适中,不要过大,不然蛤蜊的壳子就会碎了,卖相不好。摇两分钟后,蛤蜊晕了,会吐出不少泥沙,用水洗一洗再摇一摇,反复三次就差不多了。

c. 焯水:这个方法是最直接的,最彻底去除蛤蜊中泥沙的方法了,不过要是用蛤蜊做汤的话就不建议用这个方法,鲜味会流逝。蛤蜊的话可以用。把蛤蜊放入开水锅中,盖上锅盖,一分钟后捞出。把焯过蛤蜊的水凉一凉,沙子会沉底,取上面的水来洗蛤蜊,把花蛤里的泥彻底洗干净,沥干水分备用。用这个方法可以毫无保留的去除泥沙。如果介意焯过水后蛤肉变老的话,还是建议用前面两种方法。

可以几种方法综合使用,如:先用放了盐和香油的水先泡了十多分钟,用这个时间去准备其他的配料。然后用两只手像大叉子一样在水里来回反复的揉搓花蛤,让花蛤头晕,也能再多吐点泥出来。最后用开水焯了一下。吃的时候一点泥沙都没有了。

28、水里放铁勺蛤蜊吐沙快

号称“天下第一鲜”的蛤蜊味道鲜美,具有滋阴润燥、利尿消肿的功效。但让人犯愁的是,它肉里往往藏有泥沙,如果烹调前吐不干净,不仅吃起来牙碜,还可能引起肠胃不适。

对此,要让蛤蜊吐沙又快又干净,可以将铁勺、铁钉等放到容器里。贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性,这会促使蛤蜊自动吐沙。也可将蛤蜊放在铁锅中,放置一两个小时,然后再用清水洗净,也能达到同样的效果。

此外,还可在放置蛤蜊的容器中放些食盐,一般来讲,1公斤蛤蜊放1勺食盐即可,也能让蛤蜊吐沙更快。

鱼腥用什么料去最有效(水产品去腥秘诀)(6)

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