牛排的种类与特点：关于牛排的种类

大家第一次吃牛排的时候是不是都有过这种体验，当服务员呈上菜单问您需要什么牛排，你看到菜单页上菲力、西冷、眼肉牛排，心里在想这是什么？我应该选什么？开口问会不会被嘲笑？干脆随便来一份吧！小编也是深有体会，下面小编就给大家介绍一下牛排的一些种类吧。

*菲力牛排（ Filet Mignon ）

是来自牛的腰部的小块里嵴肉，相当于猪的里肌肉部位。 Filet Mignon 是法文字，是小块里脊肉的意思，菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而 “ 物稀为贵 ” ，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

*肉眼牛排（RIB-EYE）

肉眼牛排，听到这个名字恐怕就会有朋友感到陌生了吧，不过，小编第一次听到这个名字的时候，也闹了一次乌龙呢，肉眼牛排可不是牛眼部分的肉，实际上，这块肌肉和肋排紧紧相连，所以很多也会连肋排一起取下，如果连上肋排，形状像古时的战斧，所以就成了战斧牛排。肉眼牛排距离牛的心脏比较近，所以脂肪含量较多，里边的一圈圆圆的脂肪就像是牛排上的一只眼睛，所以叫做肉眼牛排也叫肋眼牛排。

*西冷（沙朗）牛排（SIRLOIN）

牛的外脊肉，取得时候，要连同外部的那一层白色的油筋，切成厚厚的片来煎，煎的时候除了上下两面之外，四周的面也需要煎

* T 骨牛排（ T-bone Steak ）

T 骨牛排取字于牛

腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 T 字形的牛骨，所以才有 T 骨牛排的称呼。 T 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 T 骨或红屋 牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腻或爽俐，点一客统统吃得到。

* 纽约牛排（ New York Steak ）

纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉，至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了。

* 沙朗牛排 (sirloin steak)

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为 “ 沙朗 ” ，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於 “ 前腰脊肉 ” 的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的 “ 嫩中带腻 ” ， “ 香甜多汁 ” ，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自 “ 后腰脊肉 ” ，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人 ; 相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜嫩到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。

* 牛小排（ Short Rib/ Baby Ribs)

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的 “ 台塑牛小排 ” ，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

文章最后，给大家送上一副牛排的图解，让大家可以更直观的去了解，看过这篇文章之后，是不是对于牛排有了清晰的认识了呢？

牛排种类分享就到这里，喜欢可以收藏！下期咱们说说各种类的最佳数度！