温州家常烧虾（温州地方菜肴敲虾）

说起三丝敲鱼，有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，以为是小黄鱼把老方丈吃了，于是把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其价格昂贵，所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替但是现在是禁渔期，连鮸鱼也很少，所以只能买几只青虾来操作啦

用料

虾15只、姜5片、洋葱4分之一瓣、青椒半个、红椒半个、盐适量、白糖适量、味精适量、白胡椒适量、番薯淀粉（拍粉用）适量、玉米淀粉（勾芡用）适量、清水适量、食用油适量。

温州地方菜肴——敲虾的做法

1、将虾洗净后去頭去壳。

2、辅料分别切成菱形片。

3、在虾背上开刀挑去虾线。

4、在虾背上开刀，敲出的虾更整齐。

5、先在砧板上抹上一些番薯淀粉，虾片也滚上淀粉。

6、然后放在砧板上敲扁，边敲边撒干淀粉。

7、有多余的干粉，把它抖掉。

8、整齐摆入盘中。

9、再用开水烫熟（专业术语叫做汆cuan熟）。

10、再过冷水漂凉，使它肉质变紧，更有弹性。

11、锅烧热后，在锅中加入少量油。

入洋葱和生姜片煸香。

12、倒入放凉的额虾片、加入盐、炒热。然后进行调味，加入味精、白糖、炒香。

13、倒入少量的清水，如果有鸡汤的可以加入提鲜。用玉米淀粉勾兑呈水淀粉倒入勾一层薄薄的芡汁。

14、大火收汁，撒上白胡椒粉炒匀，即可出锅。

15、成品质量：滑爽、崩脆、细腻鲜甜，甜中透辣、香中渗鲜。

16、美味的敲虾即成。

小贴士

注意厚薄度

拍干淀粉不能过多

炒制配料不要加热过度

勾芡要均匀，追火候

收汁时锅底还有少量即可关火。

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