老面馒头好还是酵母馒头好(自发馒头与酵母馒头哪个更好)

自发粉馒头和酵母馒头哪个更好?

国家二级公共营养师 畅俐洁

老面馒头好还是酵母馒头好(自发馒头与酵母馒头哪个更好)(1)

生活中有许多人在蒸馒头时有时很困惑,不知是选用自发粉蒸馒头好还是选用酵母蒸馒头好?两者之间到底有没有区别?哪一种营养价值更高呢?

老面馒头好还是酵母馒头好(自发馒头与酵母馒头哪个更好)(2)

一、自发粉馒头

(一)什么是自发粉?

首先我们来说说什么是自发粉?自发粉就是无需再添加酵母,直接与水结合即可揉成发面团的面粉。自发粉能够自发的原因,在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。其生产工艺分为两种情况,一种是只添加小苏打(化学名称为碳酸氢钠)等单一的化学膨松剂,俗称碱面;另一种是添加复合化学膨松剂,是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母,与水结合后发生化学反应,产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。

二、酵母馒头

(一)酵母发酵的原理

酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法,在我国居民的生活中应用甚广。酵母菌是一种对人体有益的微生物,它能分解面粉中的淀粉,在一定的温度、湿度和时间(大约1小时左右)下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松,因乙醇的主要成分是酒精,所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。

(二)酵母馒头的制作过程

酵母馒头是用35℃左右的温水(不烫手)将干酵母粉溶解后倒入面粉中,揉成光滑的面团后,静置10分钟左右,做成馒头坯型,放在温度在30℃左右温暖的地方,发酵40~60分钟,待面团膨胀,体积增大,出现蜂窝状时,上屉蒸20~30分钟即可。

(三)酵母馒头的优缺点

优势因经过酵母的发酵,产生植酸酶,使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解,从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。发酵的面团使B族维生素含量增加,所以酵母发酵的馒头营养价值更高。

劣势酵母馒头不足之处在于发酵时间较长,一般约一小时左右,并且对温度有一定的要求。

通过以上比较,我们可以看出制作自发粉馒头和酵母馒头各有利弊,如果为了便捷、为了省时,可选择用自发粉蒸馒头;如果为了追求口感,注重食品的营养价值可选择用酵母发酵制作的馒头。大家可以根据自己的需求来进行选择。

老面馒头好还是酵母馒头好(自发馒头与酵母馒头哪个更好)(3)

三、营养师推荐:制作健康五谷馒头

居家生活当中,推荐大家尝试利用酵母发酵的方法,制作一款健康五谷馒头。

原料:燕麦面、紫米面、绿豆面、玉米面、白面、干酵母粉、牛奶一袋、鸡蛋1个。

做法:将上述这些不同类型的面粉以1:1:1的比例配好,将干酵母粉用温水溶解后,倒入配好的面粉中,加入牛奶、鸡蛋,揉成面团,接下来程序与酵母馒头蒸法一样。

营养评价

此款五谷馒头是粗细搭配的主食,特别是用牛奶、鸡蛋和面,提高了馒头的营养价值。五谷馒头中的膳食纤维含量高,增加饱腹感,有利于控制体重。燕麦中的β-葡聚糖,延缓血糖上升速度。牛奶中富含蛋白质,是钙的优质来源。鸡蛋中含有丰富的卵磷脂,降低了胆固醇的吸收。所以说五谷馒头尤其适合糖尿病、高血脂等慢性病人群食用。

参考资料:

1.《只有营养师知道》王旭峰主编

2.中国知网《新型馒头自发粉的研制》熊风萍等

(本文为原创,如需商业转载,请联系本人)

畅俐洁

国家二级公共营养师

健康管理师

微博:@畅俐洁营养师

QQ:1441721019

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页