乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)

前言:话接上文,本篇从乌龙茶的发酵角度出发,为大家细细讲述一下乌龙茶的“半发酵”有什么特点?我们又该如何正视乌龙茶的半发酵?

乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)(1)

乌龙茶的发酵程度

乌龙茶是我国六大茶类中,唯一一款通过人为干预,将茶叶的酶促氧化反应发挥到极致的茶类。乌龙茶品种繁多,品类多样,其发酵程度的区间很大,综合来说,乌龙茶发酵程度在20%-70%左右。

由于不同乌龙茶的发酵程度各异,故其内含成分的氧化程度也各有不同。这就导致了虽同属乌龙茶类,但原料品种不同,工艺发酵不同,从而形成“成茶品质不同,表现不同,风味不同”的特点,遂有:“百种乌龙百种香”的美誉。

乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)(2)

乌龙茶发酵的本质

乌龙茶号称“半发酵茶”,很多人就认为发酵一半即是“发酵50%”的意思,其实不然。茶叶的发酵度,其实是个笼统概念,如“不发酵”的绿茶,其实严格说起来在萎凋时候就有轻微发酵的,只是程度很低可以忽略不计;如“全发酵”的红茶,其发酵程度也只是70%-90%左右,并非完全发酵完毕。由此来看,乌龙茶的“半发酵”也应该只是个笼统概念而已,其意是中度发酵,介于“微发酵”与“全发酵之间”,笼称“半发酵”,其实只有20%-70%。

乌龙茶的本质仍是利用酶促氧化反应来发酵。与其他茶类不同的是,乌龙茶是唯一一款企图通过人工干预,将氧化酶的活性激发到极致,反复督促其持续发酵的茶类,这种发酵手法有点类似于“挤牙膏”。通过“挤干”或“榨干”的挤牙膏方式,将内含的物质充分发挥,形成乌龙茶极致高香与复杂多香的特点。

乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)(3)

乌龙茶独特的做青

乌龙茶做青环境,我们一般分为摇青与凉青(静置)两步骤,前者的目的是“走水”,后者的目的是“还阳”,故很多茶人将乌龙茶做青的工艺,经验地称之为“走水还阳”。

“走水”的目的:在鲜叶轻度失水(萎凋)的基础上,凭借适宜的温湿度条件,通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用,叶缘细胞逐步损伤并均匀地加深,诱发酶促氧化作用逐步进行。叶片彼此碰撞使水分流失,放大氧化产物及其他内含成分地转化产物不断的积累,形成绿叶红镶边。

“还阳”的目的:摇青的环节只能作用于叶片的内含成分,而梗脉的内含成分并不会受到影响。要想将梗脉的内含物充分利用,就得在每次摇青之后凉青(静置)一会。经验说明,叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,故一旦静置后,就会出现梗脉中的水分和可溶性物质香叶肉细胞输送的现象,使叶片再次恢复“活力”,再次萎软下来,此即“还阳”。还阳后的鲜叶还需再次摇青,将新加入叶片的水分去除干净与再酶促氧化,如此反复到适宜为止。

乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)(4)

正视乌龙茶半发酵的优劣

乌龙茶独特的“做青扬香”工艺,是乌龙茶能在其余五大茶类外另起炉灶的标志,也是形成半发酵的关键手段。做青过程种青叶生化成分发生剧烈、复杂变化的同时,青叶的状态、色泽与气味也随着发生显著的变化,形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。且由于乌龙茶的种类很多,发酵区间又很大,经过半发酵工艺之后,不同的品种特点会被强行放大,形成同属“一个茶类,但形神俱不同”的多样现象,可玩性很高。

乌龙茶哪些是全发酵(如何正视乌龙茶的)(5)

-DEN-

下篇则是讲“如何正视红茶的全发酵?”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发,方便交流学茶。

最后也在说一句,个人经验认识有限,如有纰漏,欢迎各位及时指正并给予我建议,谢谢大家~

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