衡水最好吃的肘子 舌尖上的衡水安平锅炮肘子

　　安平县程油子乡义门村，当地方言称其为“里门”。 该村有一块碑文记载了义门村名的来历，《安平县地名资料汇编》中这样写道：“北魏时（公元386年），门文爱在朝为官，家中九世同居，被皇帝知道后，封为孝义旌其门。故为义门。”用安平方言发音，义门二字很拗口，说“里门”拖腔带韵却很是好听。“里门”就是传统小吃“锅炮（bao）肘子”发源地。相传此菜有一百多年的历史了。紧挨着滹沱河北大堤的义门饭店就是因为锅炮肘子而闻名的。　　锅炮肘子源于农家办喜事摆的宴席，它的创始人叫门金听(音，约光绪年间生人)。门金听的厨艺远近闻名。一到冬天，庄户人家娶媳妇办喜事的就多了起来，门金听常被人请去制作喜宴。据老人们说，门金听善良实在，有钱的没钱的，他都给人家把宴席办得有声有色。有钱的他把菜肴做的丰盛，没钱的他给人家把宴席做的花样繁多，使主人不失体面。被人请去帮忙做饭，俗话叫“撺忙”，无论谁请他帮忙，他都分文不取。农家喜宴除了八盘八碗等规格还会特意添加鸡、鱼、肘子、肉，意喻吉庆有余和表达一片盛情。肘子是其中一道最受欢迎的菜肴，有多种做法，比如：清炖肘子、红烧肘子、酱肘子、扒肘子、锅炮肘子等，锅炮肘子是门金听的拿手菜。门金听的儿子门大丑（约民国初年生人）最不爱做饭。因为做饭很费事儿，门金听一个人忙不过来，有人请他“撺忙”，他便带着门大丑，让儿子给打打下手。门大丑十分不情愿，凡事都叫父亲的徒弟门洪瑞（和门大丑年龄相仿）盯着。门洪瑞知道门大丑的脾气，洗菜、配菜打零杂，是事儿都跑在前边。年轻人不知道烹饪技术的珍贵，他俩一个光知道玩儿，一个光知道干活，却不知道好好学习技艺，尤其是菜肴的制作关键。到了门小辉和门永进跟他俩学徒的时候，他们只能是把从门金听那里看到的如数教给两位徒弟。门小辉和门永进却是有心人，他们把老一辈传下来的技术认真记在心里，并用于实践当中。他们也和师傅一样到乡亲们家里“撺忙”分文不取，因此人缘好，备受尊重。他们虽然都没有经过专业培训，但在改革开放后还是被人请到安平县城各自在饭店当大师傅。一次偶然的机会，门永进把一个剩下的肘子按师傅的传授做了一个锅炮肘子，人们一尝格外好吃，从此饭店便添加了一道传统“新菜”。　　连庆余是门金听的朋友，听说县城有了锅炮肘子，特意过来品尝。肘子上桌，他瞧了一眼便叫服务员把门永进叫过来，先问了门永进跟谁学的手艺，再问肘子是怎么做的。门永进见老者鹤发童颜，道骨仙风，白色长髯垂落胸前，自是不敢怠慢，上前请教了名字，询问了辈分，按乡俗称呼老者，这才回话，说道，把猪肘子的茸毛刮洗干净，放入清水盆内，用小刷子刷洗。将肘子的边缘切成半圆形，再用尖刀在肘子的里部横竖各划两刀，深度划至接近骨头为止，使肘子自然弯曲，呈蟠桃状，放入沸水中汆一下，捞出。把肘子码放到锅中，放清水、花椒、大料、葱、姜、蒜、盐等作料，旺火煮开锅，改小火炖一个多小时直到软烂熟透，捞出，去骨，要把骨头去干净，肉面挂鸡蛋面糊，肉皮不挂糊，入油锅炸。旺火将花生油烧至七成热，轻轻地将肘子推入油锅内，改小火，用勺子在锅内托着点儿，以防粘锅炸糊肘皮，炸至肘子有飘浮的感觉，油温差不多上升到八成热，翻个炸另一面，慢火使其炸透炸焦。捞出来控干油，撒上花椒面，用刀横着切五六段就行了。连庆余边听边点头，等门永进把话说完他才说，门金听的锅炮肘子，你才做了前半部分，后边还没有做就端到桌子上来了，那才是最重要最关键的。门永进性格温厚待人谦虚，听老者这样说他急忙请教。连庆余说，做锅炮肘子不能在锅里炸透炸焦，等油温到九成热时就得把肘子捞出来，是谓软炸，先控油，再放到另一个炒锅内用虚火干炮，把肘子内部的油脂慢慢炮净，炮出来的油要及时控出去，颠勺翻个，炮另一面，两面炮焦至金黄色，香脆并无多余油分，此时才能撒花椒面，上桌。这才是真正的锅炮肘子。新出锅的锅炮肘子不用切，用筷子一拨即散，吃起来外焦里嫩有粘度，不油不腻，酥香无比。门永进按着连庆余说的方法试验，果然肘子比过去做的好吃多了。再后来他和本村的门小尧合作开了义门饭店，锅炮肘子也不断改进，比如铁锅炖肘子改用高压锅炖，如今这道菜口味已经非常纯正，非常有名了，其香味吸引众多美食家不远百里前来品尝，就连博野县等地的人们都开着车过来吃肘子。　　锅炮肘子似肉饼，但不失肘子之形，可以出锅即食，入口酥香；也可以卷玉米面饼（用玉米面烙的大饼，安平特色小吃）夹葱丝食用，吃起来香辣味厚，满口留香。　　民间素有“无油无盐吃死不甜”之说。锅炮肘子的做法和工艺非常简单，说起来除了家常调料，就是油盐，再是掌握火候，这样简单的菜式就是一个字：香！香得让人食而不忘。这道菜肴经过师徒、父子传承已经是第四代了。门永进的儿子门祥涛和父亲一样不爱说话，但做锅炮肘子的技艺却非常娴熟。

　　义门饭店还有锅炮兔子，做法和肘子略有不同。鸡肉闲食和鸽子饼也属于锅炮系列菜肴，这些都是在传统小吃的基础上发展起来的，都是义门饭店的特色菜肴。

来源：新浪博客--丁一冉

免责声明：版权归原作者所有，如有侵犯请联系我删除。