冬天腊味是怎样制作（营养丰富的腊味）

（央视财经《回家吃饭》）腊味是人们最喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。一般采用盐渍（又称盐腌）、自然风干、烟熏，使其脱水，达到长时间保存的效果。在这些过程中，肉类中的蛋白质发生变化，产生芳香族化合物，使得腊味比鲜肉更有风味。

我国制作腊肉的历史可谓是十分悠久。不过，最初人们将其称为“肉脯”或者“肉干”，用来祭祀和举行宴会。慢慢地，就变成了民间很普遍、家常的美味。

腊肉衍生的美食，种类繁多、样式齐全。今儿咱们要锦上添花，把腊味做出“新次元”。

厨房达人刘菩，巧用腊味搭蔬菜，做一道融合湘西味道更有四川味儿的腊味蔬菜煲；粤菜大厨范玖炘，做出一学就会的正宗煲仔饭。看着更靓、吃着更香。

【腊味蔬菜煲】

湘西腊肉特有的烟熏味、四川腊肠的芳香，混合四季豆、花菜的蔬菜香，吃上一口不仅有食物的本味，也有时间和记忆的味道。如何能不让人沉醉！

腊味在烹饪之前，需要先处理下：

用水洗净灰尘，再泡水蒸煮，以降低硬度，利于改刀；

蒸煮时放入葱姜，去除腊肉的异味。

如何判断腊肉是否蒸熟：

将腊肉蒸30分钟左右，表皮变软能够插进筷子就表示熟了。蒸熟的腊肉从瘦肉处下刀，更容易切开。

腊味在制作过程中，会加入很多辅料来增添风味，而不同的地区各有特色：

川渝贵滇等地多用花椒、辣椒；

广式腊肠会用到陈皮。

腊肉蒸熟后，与腊肠改刀后一同下锅焯水。花菜、四季豆炸制金黄与腊肠、腊肉同炒，倒入砂锅、淋入黄酒，加盖焖片刻，美味的腊味蔬菜煲就完成啦。

食材：腊肉 腊肠 四季豆 花菜 干辣椒 花椒 黄酒 油

做法：

1、 腊肉入锅蒸30分钟，改刀切片、四季豆、腊肠、花菜改刀，备用；

2、 将腊肠、腊味焯水，盛出，备用；

3、 锅内放油，将四季豆、花菜炸制金黄，盛出沥干油分；

4、 锅内留底油，下干辣椒、花椒煸香，再放腊肉、腊肠、花菜、四季豆翻炒均匀后倒入砂锅中；

5、 淋入少许黄酒，关火加盖儿，焖一会即可。

腊味的香，不但能让菜肴的味道得到提升，更是一道菜的灵魂。

【凤凰盏煲仔饭】

范玖炘大厨的这道菜，将广式腊味融合其中，一道凤凰盏煲仔饭，让您尝尝正宗广式煲仔饭，到底有多美味！

凤凰盏形如其名，但又是如何做出来的呢？

用广式腊肠和咸蛋黄在模具中经过腌制，低温烘焙和晾晒而成。因造型美观，所用模具叫“盏”而得名。

正宗煲仔饭，少不了这两步！

煲煮米饭时，要前后转动砂锅，这样可以使其受热均匀、不糊锅。

淋入葱油，既可以使米饭增香，又能起锅巴。

腊味的甜香、锅巴的焦脆，大厨这道凤凰盏煲仔饭的味道，与小二在广州吃得是相差无几，一口吃得香喷喷。

食材：长粒香米 凤凰盏 腊肠 西蓝花 大葱 小香葱 八角 香菜 盐 蘸酱汁 白糖 油

做法：

1、 将长粒香米浸泡两小时后，放入砂锅中，把腊肠、凤凰盏摆上，焖煮15分钟，期间需转动几次砂锅；

2、 另起锅下油、八角、大葱、小香葱、香菜熬制葱油，备用；

3、 锅内放水，加盐，将西蓝花烫熟，盛出；

4、 锅内加水，倒入蘸酱汁、白糖烧开，淋入葱油、撒上香葱末，调制成煲仔饭酱油；

5、 将腊肠取出、切片，与凤凰盏、西蓝花一起摆在米饭上，淋入煲仔饭的酱油，搅拌均匀，即可。

腊味蔬菜煲、凤凰盏煲仔饭

这腊味既是餐桌上不可缺少的美味

也是对家乡的怀念与寄托

美味更要与爱的人一起分享

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