江门经常用的中餐酱料（江门这款特色酱料闻起来）

沿海城市

都有一款被人喜爱的“臭酱”！

没错！

江门人常吃的那款就是

台山产咸虾酱

咸虾酱蒸五花肉

虾酱炒蛋

虾酱烧豆腐

虾酱肉末蛋羹

……

闻起来臭吃起来特别香

全都是小编的pick~

虾酱凭借它独特的气味

还曾被《舌尖》剧组盯上了~

今天咱们就来说说

它是怎么制作出来的~

中国中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》，对香港大澳经历四代人的百年老店郑祥兴虾铺坚持手工制作虾膏虾酱的披露，挑起了观众们的食欲，银虾在阳光、海风、盐和时间的帮助下，被制成咸虾、虾酱、虾膏等不同产品。

在毗邻香港的广东著名侨乡台山，同类产品“咸玛”被当地人在蒸、煮、炒、焖、焗等烹饪过程中活用，烹煮出许多颇具地方特色的饭菜。

台山人爱用“咸玛”烹制美食

在江门台山不仅有传统的咸虾、虾酱、虾膏，还有水咸虾、纯虾酱、粗虾酱、香虾酱、辣虾酱、虾膏酱、虾膏皇等不同产品，被当地人统称为“咸玛”。

虾酱可单独蒸食，也可作烹饪调味品。单独蒸食时将适量虾酱放在碟上，再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花蒸熟，就美味可口，香味扑鼻。虾酱焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾酱用油泡过后再放猪脚加水焖熟，闻之香味四溢，食之脆口香甜，引人食欲。虾酱也是烹饪瓜菜的调味佳品。

除了在台山各菜市场中能买到按斤销售的散装“咸玛”之外，还可到各水产海味店或土特产店选购罗氏海中玉、川海元等当地食品加工企业生产的系列产品。这些包装精致、口味不一的咸虾酱也颇受游客们的青睐，多数被购回当作台山旅游手信派给亲朋好友。

咸虾酱炒番薯叶

虾酱酥鸡茄子豆腐煲

台山人用咸虾酱烹煮出来的特色饭菜，除了招待游客和来宾之外，更多的是满足自己餐桌上的需求，毕竟咸虾酱早已成为当地人厨房里的必备酱料之一。正如《时间的味道》中所言：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”

虾酱的制作

制作虾酱一般选在冬季，而且必须选用干毛虾。先把10：1分量的虾和食盐拌匀，浸入缸中，用木棒搅拌捣碎。

捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解、发酵。一天后，把酱缸置于室外，借助阳光加温促进成熟。

缸口必须铺上透气的薄膜，不让阳光直照到原料上，防止温度过热，使虾酱变黑变臭。连续晒15-30天后，虾酱发酵基本完成，虾酱呈紫红色。制作虾酱必须要有耐心，必须常搅拌，才能保持发酵的完全。也要经常把关，防止苍蝇、蚂蚁的污染，保证干净卫生。

温馨提示：制作虾酱必须要有耐心，必须常搅拌，才能保证虾酱完全发酵，也要经常把好卫生关，防止苍蝇、蚂蚁等进入污染虾酱。

知识普及：由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的“香味”，而且味道奇异，回味无穷。另外，小虾所含钙质分解后转变成更易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此，虾酱同时也是优质的蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

虾酱的保存课采用透明的玻璃瓶，人工将虾酱入瓶。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。

说了这么多，小编想起“咸玛烧猪”，就流口水了~你还试过那些吃法呢？欢迎留言

来源：综合江门日报台山微事、江门旅游

,