北京的局气招牌菜（局气北京菜）

赵宁

局气在北京菜中是很有名气的，价位大约跟小吊梨汤、印巷小馆差不多，比四世同堂、花家怡园低。

吃北京菜就得喝茉莉花茶才对味。

【芥末墩】传统北京凉菜，平时吃得油腻，换换口味，清爽利口的芥茉墩用来解腻最好不过了，白菜入水汆烫，黄芥末调好了后要在热锅盖上焖着，这样处理后的芥末才对味。他家的芥末墩不是很辛辣，主要还是酸甜口的。

【兔爷土豆泥】算是新派京菜了，和四世同堂的“大赤包捉五魁”走的一个路子，把土豆泥捏成兔爷的样子，为了防止口感粗粝，特地在里面掺上酸黄瓜酸白菜，胜在造型别致，食材和口味本质上还是西式的，估计是从德式酸菜土豆泥沙拉中学过来。

【戴老师油焖大虾】外观很漂亮，呈现橘色的亮红色，挂着浆晶莹剔透，味道酸甜，也算是油润适口。油焖大虾脱胎于经典鲁菜，但说实话我对“戴老师”改良的油焖大虾不是很欣赏，有两个缺憾，一是大虾被开了背，可能是为了后厨便于剔除虾线，但是这道虾是要过油的，开了背过油，没有虾壳的保护，虾肉直接过油会造成水分的流失影响口感；二是调味，油焖大虾的颜色其实应该是枣红色而非橘红色，主要是咸鲜口，吃下去后有一丝回甘才对，但这菜入口也太甜了，话说这戴老师是谁啊？

【豆汁儿&焦圈儿&辣菜丝儿】只有我喝这玩意，他家的豆汁儿是成套卖的，一碗豆汁儿配俩焦圈儿。咸菜不咋地，太干；焦圈儿炸的很好，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆；豆汁儿儿就算了，马虎。端上来很快分层了，说明火大了

【爆三样】肉片，猪腰，猪肝炒在一块，做法很传统，口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。爆三样讲究一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。这道菜三样要求都达到了标准，如果最后不放红椒就更好了，属于画蛇添足

【小炸丸子】这是在北京菜里考厨子的菜，重点考察了厨师对旺油的掌控。旧时候大馆子里负责配菜的小利巴最不喜欢做的就是樱桃小丸子，因为丸子不允许用绞制的肉馅，必须是把肉细细剁碎，然后摔制上劲才可入锅，既费工夫又费力气。一盘干炸丸子，肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。

【小碗牛肉】优点是不像别家那么死咸，白嘴吃也可，先冰后焯，先酱后炖，调味确实还是很不错的，缺点是选料，牛羊肉不是猪肉，做菜时必须得有一定比例的肥肉，要不吃起来就太柴了

【局气炒饭】这是局气这个品牌最知名的菜式，基本没有不点的，即便不爱吃糯米的人也会因为忍不住想看一眼那烈焰升腾而点这道菜。黑糯米饭和腊肠一起炒，堆成蜂窝煤状，上桌后烈酒烧香，好看好吃。