过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)

老话说的好,无卤味,不新年!马上就要过年了,你家餐桌上的卤味都准备好了吗?

小果儿家以前每年都是直接从外面熟食店买回来,价格贵不说,吃起来不是偏淡就是偏咸。今年小果儿打算自己卤一锅,放上家人喜欢的食材,味道自己调配,提前卤好,可以从年头吃到年尾。

而且做法也简单,主要是这卤汁的配方,还好我有个开熟食店的朋友,分享给我卤味的秘制配方,好东西,不私藏,今天教给你们。

做卤味,根据食材的不同,卤汁的配方各有讲究。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(1)

卤肉


如果你想要卤肉类,那这个方子可要收藏好了,因为它能去除掉肉中的腥味!

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(2)

食材清单

冰糖10g、姜片、葱段、蒜片、八角桂皮、香草、甘草、草果、花椒适量、啤酒半瓶


步骤

1、将所有的香料放到一个纱布中包起来。姜、蒜切片,葱切成葱段。

2、向锅中放入多一点的油(大概2勺),然后倒入10克冰糖,用中火炒出糖色,注意千万不能炒得太过,变为轻微的棕红色就可以了。

3、然后倒入姜片、葱段、蒜片爆香,再放入已经准备好的卤肉调料包,开大火煮沸,然后倒入半瓶啤酒(去腥),转成小火煨煮30分钟。

卤素菜

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(3)

熟食店最常使用的卤汁调配秘方,素菜用这个配方更入味哦!(有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。)


食材清单

八角,桂皮、陈皮,丁香,山奈,花椒,茴香、香叶,草果,甘草,干红辣椒,生姜150克,片糖,黄酒,优质酱油,糖色,精盐,热花生油,骨汤。


步骤

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱系个结,生姜拍松,红辣椒切段。

2、将所有的香料放到一个纱布中包起来,袋口扎牢,片糖炒出糖色。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


卤汁的注意事项


当然,各家做卤味也不一定要完全按照配方,香料的选择可以根据口味增减。但是有几点还是要注意的:

1、香料、食盐、酱油的用量要适当。

卤汁不宜事先熬煮,最好现配现用,因为这样既可避免调味品中的芳香气味挥发掉,还能节省时间。

2、想知道卤汁的火候,用手捏一捏卤制的香料袋就好了,如果过硬,说明火候未到。如果一捏就碎,那就属于火候过大了。最适合的状态就是捏起来软而略有弹性,而且不碎。




懒人版卤味一锅出


好卤水配方有了,怎能不做些好吃的卤货吃吃?下面就分享一个详细的卤味菜谱,食材丢进锅里就好啦!


过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(4)

By King麻麻

· 食材清单 ·

五花肉150克 老豆腐 100克 鹌鹑蛋 16个

大葱半根 姜10克 八角1个

花椒粒2克 香叶2片 甘草2片

冰糖4块 陈皮少许 干辣椒 2个

老抽2大勺 生抽 2勺 蚝油1勺

盐2匙 植物油适量


· 做法 ·

1.五花肉洗净用刀切片状,可大可小,根据喜好来。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(5)

2. 鹌鹑蛋煮熟后,浸泡冷水片刻,剥去外壳备用。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(6)

3.起锅热油将五花肉片煎出香味,表面略金黄盛出。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(7)

4. 用煎过五花肉的底油,将老豆腐两面煎至金黄盛出待用。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(8)

5. 各卤味的调料提前备好码入盘中。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(9)

6. 将煎好的肉,豆腐和去壳的鹌鹑蛋等所有调味料放入电饭煲中。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(10)

7. 加入适量的水没过食材,盖上盖开始“煲汤”模式,约1个半小时左右即可,关掉电源,头天睡前做上,不用开盖,焖到第二天早上入味即可。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(11)

8. 吃时再来个加热,盛出,入味又好吃。

过年卤味的配方(年夜饭卤味不要买了)(12)


卤汁的保存技巧


如果这次的卤汁还想再用,就要注意一下卤汁保存的以下几点:

1、盛放卤汁的容器一定是陶器和陶瓷的,不要用铁,铝,钢类的容器。

2、要经常定时进行煮沸消毒处理。

3、卤汁的浮沫浮油要经常撇去,过滤去渣。

4、有了老卤汁,下次再做只放清水就可以。

5、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

6、香料袋一般只用2次就应该更换。其它调味料则应每卤一次原料就添加一次。




马上过年啦!

卤一盆鸡爪,追剧的时候啃;

嘴馋了,卤个鸭腿,或卤个猪蹄


卤一斤牛肉,切成片下酒

……

总之,一锅卤味,简单美味,过年必备!

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