重庆小面配方学习（重庆小面商用配方分享）

重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面食的一类。重庆小面发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。

重庆小面的臊子品类众多，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、鸡杂等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆小面是重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。

接下来介绍一下重庆小面的商业配方。

一、重庆抄手制作

1.肉馅

前夹肉1斤去皮，葱白连葱须一起20克，生姜15克、一起剁或者用料理打在肉里，变肉末，白胡椒粉和3克、盐5克、味精5克、猪油20克，料酒少许，生粉少许，水少许，蛋清少许，肉搅打匀放冰箱冷藏备用，咸淡可根据自己口味调整，建议不要太咸，汤底也是有盐的。皮1~2斤包这些肉。

2.红油抄手汤底碗一个：

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许

3.清汤抄手汤底料

熟芝麻1勺、盐1勺，猪油1勺，鸡精1勺，味精2勺，香油少许，花椒油少许，葱花适量，高汤要少，白胡椒粉少许，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许。

红油抄手

二、重庆素小面底料

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，芽菜少许，汤1大勺，面条2~3两，碱面，或鸡蛋面，宽细，看个人爱好。

泡椒猪肝面

一、泡椒猪肝制作

1.猪肝半斤，切成5厘米宽的竖条，在切薄片，装入盘中，放入盐少许，料酒少许，豌豆粉少许，拌匀待用？

2锅热后，放入适量熟菜油，油烧至3成，将猪肝放倒入过油，在芹菜段少许，蒜台少许，过油，一起捞出备用留适量油在锅里，放入豆瓣酱少许，蒜片少许，生姜少许，小火炒香，放入泡辣椒少许，泡萝卜，珠子椒少许，一起炒出泡椒味，放入过好油的猪肝爆炒香，起锅放味精，料酒，勾芡即可。

二、泡椒系列另一种炒法

锅热后，放入适量熟菜油，在放入配料（生姜丝，蒜片，黑豆瓣酱，干花椒，剪好的新一代辣椒)用小火炒香，放入过好油的猪肝，最后放入配菜，蒜苔段，芹菜段，青红椒丝，蒜苗段，大葱丝，起锅放味精，料酒。

三、泡椒猪肝面的底料

芝麻半勺，味精2勺，花椒面半勺，蒜水1勺，酱油3勺，香油，醋少许，汤一大勺，面熟后放入炒好的泡椒猪肝在表面，放入葱花，香菜即可。

泡椒猪肝面

碗杂小面

一：豌豆处理

带皮干碗豆半斤（用多少泡多少），温水超过豌豆泡半天，至豌豆发涨，捞出放入高压锅，水莫过高压锅要多一些，（豌豆吸水可多放水）压5分钟，冷却后打开看看有没有熟，熟了将表面的豌豆壳打捞干净，装入盆里，干了在放开水泡着，没碎就用勺子压碎，

二：碗杂面的底料

熟芝麻半勺，味精2勺，青花椒粉半勺，蒜水1勺，酱油4勺（厨师调味专用勺），猪油1勺，盐1勺，香油少许，

面熟后捞出放入碗里，放入碗里，打一勺豌豆，一勺杂酱，淋在表面，喜欢吃的淋点辣椒油，芽菜适量放在表面，葱花少许。

豌杂小面

红烧牛肉面制作方法

一、配料

牛肉3斤、牛油250克、菜籽油200克

二、调料

大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红麻椒3克、绿麻椒3克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）、白酒15克化开特酚工荃增香剂2克（增香去腥）、醪糟15克、冰糖40克、红油豆瓣酱20克、老抽30克、生抽30克。

三、制作方法

（一）牛肉选用牛腱肉最佳，亦可选用牛腩肉（瘦肉多些的牛腩肉）切成3*3cm方块，凉水下锅直至烧开（将血水煮出），盛出备用。

（二）菜籽油200克凉油下锅加入牛油250克烧开，加入八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）小火煸香盛出。

（三）底油放入红麻椒3克、绿麻椒3克、大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红油豆瓣酱20克小火慢炒，炒出豆瓣酱香味（豆瓣酱中辣椒皮打卷即可）。下入冰糖40克炒制。下入焯好的牛肉3斤翻炒。炒制2分钟左右加入老抽30克、生抽30克、醪糟15克翻炒均匀。

（四）将调料和炒制的牛肉一起放入高压锅，加开水4kg,最后加入卤汁（亿臣牌）20克、牛肉膏5克、2葱段1姜片、酱卤王1小包即可。盖上盖，上汽后焖压20分钟即可。

出锅时将调料捞出。

四、出品标准

牛肉香烂软糯、汤色红亮不腥不膻。汤汁略有麻辣口感。

五、牛肉面出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加三分之一骨汤三分之二牛肉汤至半碗，加3-4块牛肉即可。

牛肉面

四川老坛酸菜面制作方法

一、配料

四川酸菜700克、泡姜150克、泡椒（小米辣）10个、猪油250克、红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克、白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克

二、制作方法

（一）将猪油剁成末炒出油加红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克，炸出香味后取出。

（二）泡姜、泡椒切末后放入猪油后炒制香味出来后加切成末的酸菜进行炒制（稍微干巴即可），然后加白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克翻炒均匀即可。

三、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的酸菜即可。

也可加入2-3块牛肉，即为老坛酸菜牛肉面。

酸菜牛肉面

肉酱面制作方法

一、配料

猪肉2斤、猪油1斤打成肉末（颗粒大点的）、菜籽油1斤

二、调料

八角2个、红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克、熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克

三、制作方法

菜籽油烧热加入打好的肉末、八角2个不断炒制（炒干巴）。加入红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克继续翻炒，将猪油中的油炒出，加入熟芝麻熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克翻炒均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的臊子即可。

肉酱面

鸡杂面制作方法

一、备料

鸡胗1斤、鸡心1斤、菜籽油1斤

二、调料

红花椒10粒、绿花椒10粒、豆瓣酱20克、泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克、醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克

三、制作方法

将1斤菜籽油加热至7成热下入红花椒10粒、绿花椒10粒炸出香味，加入豆瓣酱20克泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克炒出香味后加入鸡杂鸡心炒制，断生后加入醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克炒制均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的鸡杂即可。

鸡杂面

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