养老院院长的八大核心素养 最美养老工作者

俗话说“民以食为天”，对于老年人来说，吃饭不仅仅是填饱肚子，更重要的是要通过合理膳食，保证身体所需的营养充足，提高自身的免疫力。

多年来，为了确保福利院的老人吃得好，重庆市第一社会福利院餐饮服务科科长冉俊高费尽了心思，他因此获评了“2022年重庆市最美养老工作者”。

自学考取健康管理师

2013年，冉俊高从休养区副主任调任餐饮服务科科长，初到食堂的他既兴奋又忐忑，兴奋的是可以为更多的老人服务，忐忑是深感责任如山。

“当时想的就是要多问、多看，尽快摸清食堂工作基本情况，尽量掌握更多的餐饮知识，让老人们每餐都吃得放心、吃得营养！”

冉俊高说，在近10年的餐饮管理工作中，他边学习、边实践，自学考取了健康管理师，还跟班学习国内外先进餐饮管理经验。

“我们科负责全院近千名休养老人餐饮服务的安全和质量。伙食好，则老人安。老人们年纪大，身体机能退化，所以适合老人的精细化餐饮标准对于他们来说尤为重要。”冉俊高说，自己每个月都会带着各食堂的厨师们亲自到休养区老人身边去，询问膳食意见，了解饮食需求，为老人们提供了最及时最暖心的个性化饮食服务。

比如三区的张爷爷是北方人喜欢吃面食，那就每天晚餐单独为他准备面条；二区的李婆婆不吃豆制品、动物内脏，那就提前准备其他菜品；四区的刘爷爷不吃盐巴不吃味精，那就单独起锅……正是这样全心全意为老人服务的真诚态度让冉俊高获取了老人和大众的好评和信任。

“黄金配比”的米饭改善老人们的膳食质量

为了让福利院的内餐饮管理更加科学、规范，冉俊高他带领团队写标准、建流程，上百次实验得出《米饭制作技术规程》以小见大，为全院老人解决了米饭软硬难两全的积年问题。

冉俊高说，他之所以要进行米饭研究，是源于他无意中听到院里两位老人的聊天。一位老人抱怨前一天的饭“太软了，吃的我想吐”，而另一位老人却说“太硬了，吃的我胃痛”，同一锅里的饭，却吃出了两种不同的感觉，作为餐饮服务科科长的冉俊高当时很不理解，他与同事们开始一步步琢磨米饭标准化流程。

为此，冉俊高一头扎进福利院的食堂，带领厨师们组成了“米饭科研组”，搞起了“煮饭科学实验”。

米饭的硬和软究竟该怎么界定？

冉俊高解释，米水比例是决定米饭软硬的重要因素。然而由于缺乏标准，换个当班厨师，米饭软硬程度就会发生变化。

为此，福利院食堂添置了一批量筒、量杯、电子秤，通过一次次请老人试吃，确定软饭和硬饭的米水比例。

最终，“米饭科研组”从上百次的试验中，得出米饭蒸煮的“黄金配比”，硬饭米水比1:0.8；软饭米水比1:1.3。

同时，他们还摸索出从选米、洗米、上盘、注水、蒸制等全流程的操作规范，标准细化到重量以克计、时间以分钟计的程度。并根据院里自理老人、半失能老人、失能老人、吞咽功能障碍老人的不同需求，开发了正餐、碎餐、糊餐、流质餐等，大大改善了老人们的膳食质量。

在冉俊高的带领下，福利院的3个食堂连续9年被市场监管部门评定为食品卫生A级单位。

“老人们吃饭香了，日子就更加有滋有味了！”冉俊高说，未来工作中他也将最大限度满足老人的用餐需求，不仅让老人吃得好，更要吃得营养健康，享受高品质老年生活。

上游新闻记者 王淳