只想再吃一口家乡的花椒（花椒里的江湖风味）

在外地的餐馆吃饭，你想点一道麻辣味的菜肴，老板会告诉你，只有辣没有麻。

因为麻辣味，是云贵川地区的特色，尤其在重庆，不管是火锅还是炒菜，甚至于凉拌菜，无麻不欢。那种呛口的，引得口水外溢的独特味道，来源一种神奇食材，花椒。

关于花椒最早的记载，是在《诗经》当中，由此可见中国人民在两三千年前就开始使用花椒这种食材了。

花椒最早是用作香料，作为男女之间的定情信物，或者用来娱神。《诗经·周颂》有记载曰：有椒其馨。

到了汉朝，深居后宫的妃子也会用花椒水来涂抹墙壁，祈求多子多福；后来人们发现花椒泡酒，有驱寒的效果，这种食材又成了一味中药材，流传至今。

南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中记载了花椒辣脯的做法，可见当时滑稽已经广泛地被使用为调味品。

对于花椒的狂热追求，恐怕是清朝时期的巴蜀之地。清代《成都同览》中就已经把“麻”作为一种基本味觉标注出来，并且列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味之首。

花椒在巴蜀地区的地位极高，由于盆地气候潮湿，而花椒具有温和中气、驱寒的效果，所以花椒在此地得到了广泛的种植和发展。随着川菜师父的不断研发，又做出了很多偏麻口感的菜肴，如：麻婆豆腐、麻婆鱼、椒麻鸡等。

我国花椒产地很多，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏，西南至西藏东南部。而且花椒的种类也很多，人民不太会区分它。

就连四川人都不太分得清楚，这种麻辣风味的原材料通常分为三种：花椒、藤椒、麻椒。

这里主要写写藤椒的特点，因为现在各大超市中越来越多地出现一款产品，藤椒油。顾客选择逐渐对于买花椒油的。

藤椒生长于四川，尤其以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳，果实颗粒小颜色最浅，偏翠绿色且麻味比较柔和和清新，不刺激，没有苦涩的味道。重点是入口下咽后不会刺激胃部、更不是哽气和上火。

花椒是最好与青椒区分的，一般是偏暗红色，香味也比麻椒浓烈，但是麻度没有青花椒那么高。

三者可以单独使用也可以混搭，因为不同的菜肴对麻辣的需求度不同。主要是藤椒具有无与伦比的清新香气、麻椒有较为清新的香气和厚重的麻味，花椒主要是混合了其他香味和刺激口感的百搭味。

准确地说，人体舌头能够感受到的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。

我们平常所感受的所谓的辣和麻均不是基本味觉，而是触觉。

花椒中含有一种名叫“羟基甲位山椒醇”的物质激活了口腔皮肤下的神经纤维RA1,而RA1纤维正好负责中等区间的震动颤率（10-80赫兹）。花椒的震颤大概在50赫兹左右，所以一入口，就刺激了该神经纤维的震颤区间。

能够适应的人觉得这是一种刺激的享受，不能适应的人反倒是觉得这是刺痛感觉。

当时这项研究被称为“食物共振”，研究人员还发现，如果将机械的震动装置长时间放在受试者的嘴唇上，让感知神经过于“疲劳”，然后涂上花椒溶液，此时受试者认为认为花椒并没想象中那么刺口。这也再次证明了花椒通过激活口腔中的感知触觉神经性，达到食物共振的效果。

同样的道理，辣椒中的辣椒素也能刺激我们的相关受体，在我们接触到43度以上温度时我们会产生一种灼痛感，不同辣椒中的辣椒素让人能体验到不同温度的灼痛感。这不是味觉，而是触觉带来的痛觉，所以很多人发现切完辣椒的手，就像被火烤一样的刺痛。正是这个道理。

花椒性温，味辛，属于祛寒类的药物，能除五脏六腑之寒。花椒富含多种活性成分，如挥发油类、生物碱、酰胺、黄酮、花椒籽油、花椒香豆素和花椒油树脂等，具有抗氧化、减肥、降血脂、调节肠道菌群、增强机体免疫力等多种好处，具有药用价值，既是一种保健食品又是一味中药材。

而且花椒有温中止痛、解毒理气、驱寒暖胃、活血通络、预防感冒、增强免疫力等功效，对治疗脾胃病、风湿病、头痛、流感、失眠、脑外伤、中风等病均有治疗作用。

花椒入药，最常用的方式是泡脚。患有高血压的老人，也可用花椒来泡脚。中医讲究“上病下治”、“内病外治”，用药汤浸泡或按摩这些反射区，可以促使血液由上往下走，使全身经络疏通、血脉流畅，因此血压也容易平稳了。用花椒水泡脚不仅可以治疗白发，还可以让睡眠效果更好。

其实方法很简单：

用一个棉布包 50 克花椒，用绳系紧。加水煮开后将双脚泡入水中，大约 20 分钟后，再将脚用温水洗净擦干。

花椒包可以反复利用，每晚睡觉前泡一次脚，以双脚皮肤发红、面部有微汗为宜，用一个星期左右再换新的就可以了。天天坚持下去，有利于增进足部血液循环，可起到祛病延年之效果。

比起泡脚这种操作，我更喜欢一盆盛满花椒的火锅，在夏日里吹着风扇，大快朵颐，汗流浃背后，走起路来那种飘飘欲仙的感觉。

巴蜀地区有着浓厚的江湖风气，尤其是那路边的麻辣串串，麻辣火锅，淋了花椒油的烧烤，每一口在嘴里炸裂开去，多种口味在嘴里混合，所有快意恩仇都让它在肚子中得到消化。