正宗老醋的制作方法（炝醋传承上千年的传统手艺）

中华饮食博大精深，除了源于煎炒烹炸等各种高超的烹饪技艺外，关于各种调味料的使用也是其中很重要的一个原因。这些调味料，都有一个共性，那就是基本上都是以各种粮食为原材料，通过长时间的发酵而成，如最常见的酱油、黄酱、豆瓣酱、黄酒，当然还有下面要介绍的主角，醋。“炝醋”，传承上千年的传统手艺，做法简单，赋予醋更醇香的味道。

一，关于醋的一些常识

醋在中国的历史实在是太长了，可以追溯到3000年之前。按照醋的不同的加工方式，可以将醋分为香醋、特醋、熏醋和麸醋，这个一般人了解不是太多。如果按照醋的不同颜色和口味来区分，很多人就知道了，大概就是分为白醋、香醋、米醋和陈醋四种。

白醋酸味重，香味淡，颜色属于无色，因为不会影响菜品颜色，所以一般用于凉拌菜；陈醋醋香味浓，酸味重，颜色深，适合做蘸料，比如说蘸着饺子吃；香醋和米醋的香味、酸味、颜色都居中，特别是米醋，号称“万能醋”，基本上适合所有的菜。

二，全国各地的名醋

全国各地的名醋，经常被人们津津乐道，中国的名醋实在是太多了：河南太行山的苹果醋、柿子醋，陕西的宝鸡醋，甘肃的熏醋，太原熏醋，四川保宁醋，永春老醋，山东王村醋，天津独流醋，镇江香醋，山西老陈醋。还有很多小地方的当地醋，实在是太多了，数不胜数。

三，“炝醋”，到底是一个什么工艺

这里我先举个例子哈，劳动人民的智慧是无穷的，常用的调味料会经常被拿来做二次加工，味道会比原来更加丰富。比如说食用油被二次加工，做成葱油，酱油被二次加工，做成复合酱油，这里醋也是一样，“炝醋”的过程，就是对醋进行再次加工的过程，目的就是为了使醋的味道更加醇香。

炝醋的工艺，起源于西北地区，已经传承上千年了，如甘肃、陕西、山西等地，这些地方的人们对醋情有独钟，“炝醋”也是很多家庭的常规操作。估计现在很多人还有儿时的印象，小时候蹲在灶台一旁看着妈妈炝醋，满屋都是浓浓的醋香味，炝好的醋拿来蘸饺子吃，那个香。

四，“炝醋”最简单的做法，但是很传统

锅中润油，葱段、拍扁的蒜瓣、姜块入锅煸炒，香叶、桂皮、八角、花椒各3克放入锅中煸炒（入锅前用水泡一下，去除过重的药味），都炒出香味后，加水半斤，中小火熬制一下。葱姜蒜这些食材没有定量，根据水和醋的多少，自己掌握就行，多点少点都没事。

待锅里的水明显见少了（中国烹饪的表达方式，很多时候就是这样去，不能说水还剩多少多少，太精确了，那就不是在做中国菜了，自己要学会悟），倒入一斤陈醋，小火接着熬，3分钟左右即可完工。捞出食材渣子扔掉，炝好的醋，往里面撒点食盐，装在罐子里密封好即可，随用随取。

五，“炝醋”时需要注意的细节

“炝”本身就是一种烹饪手法，本意是“把食材放在水里慢慢煮”，“炝醋”就是把食材和醋一起慢慢煮，让葱姜蒜和香料的味道慢慢融入到醋里，所以火候很重要，一定要中小火，原理如下；火太小，各种香味激发不出来；火太大，一会儿就把水和醋熬干了。所以说，火候的掌握很重要，这个需要实践，同样“炝醋”，有的人家就做得好，有的就不行，就是这个原因。

另外就是喷醋时的操作，首先最好是用陈醋，因为陈醋的醋香味最足，酸度也够。喷醋时一定要趁着锅热，把陈醋沿着锅边喷下去，只有这样才能把醋香味给激发出来，所以这个操作很重要。

说在最后

“炝醋”的实际意义，就是通过对醋的熬制，去除其本身的涩味，让醋的味道更醇厚，同时吸收其他香料的味道，让醋的味道更香，一个“醇”一个“香”，“炝”完之后的醋，就会呈现出一种复合型的“醇香”味道，这就是“炝醋”的目的。

“炝”好的醋，蘸饺子，调拌面，下馄饨，烧汤，凉拌菜，炒菜、炖菜，都能用到，放了这样“炝”过的醋，整个菜品立马会提升一个档次，效果是非常明显的。大家有时间试着做一下，“炝”出一瓶属于自己的美味的醋，保证不会让你失望的。