如何三刀切十二块豆腐（将一块豆腐切成发丝一样）

扬州，中国历史文化名城，至今已有2400多年的历史了，素来是人文荟萃之地，风物繁华之城。说到扬州不得不提天下闻名的“扬州三把刀”，扬州厨刀、修脚刀、理发刀。 三把刀在扬州人手里不仅是一门技术，更是一门艺术，独具地方特色，是扬州文化的一部分。今天我要介绍的是扬州三把刀之一的扬州厨刀，而最能展现扬州厨刀绝妙刀工的菜肴那就得数文思豆腐了。让我们走进扬州，感受扬州厨刀出神入化的魅力。

拍摄于江苏扬州。

文思豆腐羹是扬州地区的传统名菜，属于淮扬菜。它始于清代，传说清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐为原料制作的豆腐羹，味道特别鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此羹，在扬州地区很有名气。乾隆皇帝曾品尝过此菜后，一度成为清宫名菜入选满汉全席。因该菜由文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。

此行，我拜访是扬州大厨，为我展示扬州名菜文思豆腐羹制作过程。在我到来之前大厨已经做好的前期的准备工作，一块一指见方的嫩豆腐已经放好在案板上了。大厨很朴实，简单的介绍了下自己就开始操作了。第一步先将刀身浸水润滑，然后就摆好架势要切豆腐。

只见大厨右手拿刀，左手摆出一个类似打台球的手势，食指轻扶豆腐，大拇指紧贴菜刀刀面，其他三指作支撑，看上去整个手势相当的扎实。下刀有力速度均匀，刀刀都能听到与案板接触的声音，声音即脆又匀，就如同是一台机器在运作。

不一会功夫第一刀切完，边上只剩下一小块不规则的豆腐块。这一步主要是把豆腐切成小片，切完后用刀面轻轻的往右按压，让已切好的豆腐片均匀地往一侧倾倒。

接下来用刀面划了些清水滴在豆腐。大厨一直聚精会神地操作着，我怕打扰他的节奏也没敢多问。但我想这个滴水应该是润滑豆腐用的吧，为的是让豆腐片不会粘在一起。

接下大厨开始第二刀切丝。看似一个简单的动作，但对厨师的刀上功夫要求极高。因豆腐极嫩，切丝时用力一定要均衡，稍有差池便容易将豆腐弄碎。

据说要切好文思豆腐至少得十五年以的功力，它展现的是扬州菜的刀功艺术，下刀时心要静，头脑要清晰，不能有一思杂念，否则就会全功尽弃。看我们这位大厨年纪轻轻就有如此非凡功力，真是让人佩服。

豆腐终于切完了，这切完的豆腐好像并没有看出豆腐丝的样子。大厨用刀面将切好的豆腐挑起，放入事先准备好的装有清水的玻璃碗内。

见证奇迹的时候到了，只见大厨将玻璃碗轻轻地摇晃，那块切好的豆腐就慢慢地散开，变成了一碗豆腐丝。一眼望去，碗内的豆腐丝长短均匀，根根如发丝未出现有一根粗细不同的，这刀工绝对称得上出神入化。

切好的豆腐用高汤作底料，经过简单的调味烹饪，一碗精致美味的文思豆腐羹出锅了。轻啖一口，清淡芳香，幼滑滋润。如丝般幼嫩细滑的清羹入口丝丝分明，你仿佛能感受到豆腐丝在你嘴里游走，用舌头轻轻一抿即便融化在口中，让人从视觉味觉感觉上得到三重享受。文思豆腐羹，即是一碗极品美味，也是一件艺术品。

2400多年来，从汉至清扬州几乎经历了通史式的繁荣。催生并刺激了三把刀行业的发展与兴盛，几度衰落又逼迫并推动扬州先民怀揣三把刀背井离乡、漂流四方、艰苦创业。历经千年风雨磨砺的扬州三把刀已经走向全国，走向了世界，成为扬州悠久历史的重要象征。