澜沧生腌(澜沧大雪)

俗语云:“小雪腌菜,大雪腌肉。”大雪,是二十四节气中的第21个节气,其最大的特点便是气温急剧下降、白日空气干燥、深夜雾水增多,这样的气候条件非常适宜腌肉储藏,因此又被称为“冬腊风腌,蓄以御冬”。澜沧拉祜族自治县的市民充分利用这一气候条件,做出了令人赞不绝口的人间美味——腌牛干巴。

澜沧生腌(澜沧大雪)(1)

清晨7点,市民马云凤早起前往农贸市场,准备将最新鲜的牛肉收入囊中。挑选牛肉极其考验眼力,若能挑到上好牛肉,就能为牛干巴成品加不少分。经过精挑细选,马女士选了牛里脊肉、牛胸口肉和牛肋骨肉,满满六大袋牛肉,里脊肉用于制作精瘦牛干巴,牛胸口肉用于制作油瘦牛干巴,牛肋骨肉用去制作牛腊排骨。

澜沧生腌(澜沧大雪)(2)

把牛肉带回家后,马女士的任务算告一段落,制作牛干巴的绝活还得老人上。马女士的父母马小发和杨仙焕,做牛干巴已经四十多年了,经验十分丰富。先把新鲜的牛肉分割成块放置盆中,再凭借多年经验,按比例将食用盐和花椒混合在一起,这一步骤是之做牛干巴的重要环节,若盐过少,则肉不入味,甚至会长蛆,若盐过多,则肉过于咸,口感太差。调料调配完成后,便将调料撒在牛肉上,反复揉搓,使其均匀分布在牛肉表面,再扣上挂钩,将牛肉暴晒于阳光之下,牛干巴的制作便完成百分之八十了,剩下的,就交给时间。

澜沧生腌(澜沧大雪)(3)

白天阳光暴晒、空气干燥,加速牛肉表面脱水收缩,夜间气温骤降、露水凝重,加速牛肉内部香味封存。冷热交加,昼夜更替,经过30天左右的晾晒,牛干巴制作完成。此时的牛干巴一改往日鲜嫩“容颜”,变得干瘪、紧实、黢黑,但气味却异常芳香浓郁。通常切片、切块,有油淋、水煮、煲汤、蒸制等多种吃法,吃法不同,口感不一,味道多样,简直是舌尖上的美味。

澜沧生腌(澜沧大雪)(4)

大雪了,你家里的牛干巴吃完了吗?吃完了的话,就赶紧入手尝一尝吧,毕竟,它是一道会吃上瘾的美食。

作者丨李飞雷

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