黑森林 不止是你印象中的巧克力屑，逼格高起来爽到离谱（不止是你印象中的巧克力屑）
今天继续Antonio Bachour的牛叉配方——非常“BLACK FOREST”!
黑 森 林 樱 桃
BLACK FOREST
by Antonio Bachour
配方量：15个
杏仁蛋糕【999克】
170 克……杏仁膏
170 克……无盐黄油
170 克……细砂糖
1 个……香草荚
180 克……全蛋（3个大号蛋）
130 克……面粉
5 克……泡打粉
170 克……酸奶油（或马斯卡彭乳酪）
3 克……盐
制作：
1、将烤箱预热至165℃。
2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至轻盈顺滑。
3、缓慢加入蛋液，每次加入都要彻底搅拌至混合吸收。
4、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到“步骤3”中拌匀。
5、最后将酸奶油加入轻轻拌匀（切勿过度搅拌），倒在铺有烘焙纸的烤盘上入烤箱烘烤约15分钟，期间调转一次烤盘。
6、出炉后放在晾晒网上冷却，然后将边缘修整好，裁切为圆形冷冻待用。
樱桃啫喱夹层【319克】
50 克……砂糖
7 克……NH果胶粉
200 克……樱桃果茸
25 克……水
37 克……葡萄糖浆
制作：
1、将砂糖与NH果胶粉在小盆中混合拌匀。
2、将果茸、水和葡萄糖浆在中号锅内加热至40℃，然后将砂糖/NH果胶加入搅拌煮沸并持续1分钟。
3、离火，分别倒入20毫升的夹心模具内，冷冻。
黑巧克力慕斯【794克】
4 克……吉利丁片（silver）
190 克……全脂牛奶
200 克……70&黑巧克力（guanaja 70%）
400 克……重奶油/稀奶油（轻度打发）
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、将牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。
3、将一部分热牛奶倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌至光亮顺滑状态——这标志着完美乳化开端。
4、再将剩余的热牛奶加入乳化均匀，当整体温度降至40℃时，将轻度打发的稀奶油加入拌匀。
红色巧克力镜面淋面【1072克】
19 克……吉利丁片（silver）
125 克……水
225 克……砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……牛奶巧克力（jivara）
160 克……甜炼乳
90 克……镜面果胶
3 克……水溶性红色色素
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、用中号锅将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，然后将吉利丁加入拌融。
3、将巧克力放入中号盆中，将热的糖浆冲入，用手持均质机充分搅拌乳化。
4、再将甜炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后再将色素加入充分拌匀。
5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温使用效果更佳）。
白色巧克力涂层【500克】
300 克……白巧克力
200 克……可可脂
制作：
1、将白巧克力和可可脂融化，保温40℃待用。
组装&装饰
1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层黑巧克力慕斯，放入樱桃啫喱夹层，再继续挤入黑巧克力慕斯，最后放上一片杏仁蛋糕封底，冷冻。
2、脱模，用竹签插起浸入白色巧克力涂层中，取出静置待其凝结后，淋面，每个顶部装饰一个巧克力制作的“果枝”。
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