广式烧鸭正宗做法和配方（广式烧鸭表皮厚脆）

说到广东烧鸭做法其实并不复杂，一只烧鸭经过腌制、缝针、打气、烫皮、风干、烧制等工序就算完成了，但是工序虽然不算复杂，但是要把烧鸭做好就要注意烧鸭做法中的细节，烧鸭师傅追求色泽均匀、红润油亮、体型饱满、表皮干香酥脆肉质嫩而不老，有了这些特点才可以称为好烧鸭，反之烧鸭体型干瘪发暗、色泽不均出现白斑而且表皮软韧、肉质老柴，这样的烧鸭就算失败。想要烧鸭做得吸引人，从而赢得食客的喜爱，就要从烧鸭做法里下功夫，不少人还是不太清楚烧鸭在入炉前准备工作的重要性，如果准备工作做得不好，就会影响烧鸭出炉的效果。

那么烧鸭入炉前要注意什么问题呢？要知道烧鸭不要冷炉烧制，在光鸭入炉前要生活预热、烤炉，这里烤炉两个字是动词，就是先对烧炉进行加温，让炉内的温度上升，达到了一定预温，才能放下鸭子进去烧制。如果不预温，直接就放下鸭子，那么炉内的温度会骤降下来，使到炉温一下子降到很低的值，这些将不利于烧鸭的烧制。如果烧炉没有进行预热，烧鸭入炉之后会经过长时间的烘烤，而光鸭可能会在烘烤阶段出油，而且烧鸭表皮也会得不到应有的脆度，影响烧鸭的口感。

做烧鸭做法的过程中，烧炉的热量公式是：炭燃烧散发的热量=烤炉内壁吸收的热量 烤炉散发的热量 光鸭生胚吸收的热量。大家需要记住这个烤炉热量公式，灵活运用起来才能保证烧鸭的好品质。

2、烧鸭做法，在入炉烧制前，需要先用肉眼对光鸭进行观察，加上用手摸鸭坯有没有达到风干标准。怎样才算达到风干标准呢？方法就是用手摸，风干时间够的光鸭表皮是干燥的，摸上去干干的刺刺的；没有风干够的光鸭，摸上去就有水，湿湿黏黏的，如果没有完全风干就进行烧制就会影响烧鸭表皮上色和酥脆。

3、烧鸭入炉烧制前，还要检查光鸭的挂钩有没有做到平衡。如果鸭坯挂钩不平衡，就会影响烧鸭接受热量的均匀程度，特别是炉内挂鸭的间隔是否均匀，否则都会影响光鸭的受热面积。受热不均匀的烧鸭就很容易上色不好，和造成鸭身起拱变形。

总的来说做烧鸭做法过程，在烧鸭入炉烧制之前，就要做好以上的几个步骤，如果你还不知道，就不要抱怨总是做不好烧鸭了。