拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)

最近肯定很多人都种草了拔丝鸡蛋,很多人也都在做,可是有没有发现对照着视频做了很难成功?

别人的鸡蛋轻松一炸就起大泡,你的鸡蛋怎么炸都不起,别人的拔丝放点糖随便一翻炒就拔出很多丝,你的一点都没有。那么拔丝菜怎么做?加水,加油?都不对!这样做最简单十分钟还拉丝。

其实那是因为有些小妙招,你没看到。

马上就要中秋节了,每次过节我家一定会有一道拔丝菜作为应景菜,今年的中秋您也可以学会这道拔丝鸡蛋作为应景菜。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(1)

小宁自己反复参考了几个方子,又像饭店的老师傅请教了以后,终于明白了神奇的拔丝鸡蛋是怎么回事。做好的拔丝鸡蛋各个鼓大泡,而且可以拔丝的时间延长到10分钟左右,也就是基本光盘了还可以拔丝。

今天就把这些小妙招都告诉大家。下面一起来看看吧。

【拔丝鸡蛋】

食材:鸡蛋两颗,土豆淀粉50克,20克面粉,水20克,白糖100克。

做法:

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(2)

拔丝鸡蛋最关键的就是这碗土豆淀粉。淀粉放水搅拌均匀静置,慢慢的淀粉就会和水分层,将上面的水倒掉,就会得到非常浓稠的湿淀粉,它的状态就是舀起可以呈一条线滑落不会断。将它加入鸡蛋液中搅拌均匀,再加入20克面粉搅拌均匀。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(3)

锅中少喷一点油,将蛋液倒入五分之四,碗中留少量蛋液备用。然后摇动锅,让蛋液铺开。这里要注意中小火操作,避免蛋液成熟太快,底部焦掉。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(4)

表面依然可以看到湿蛋液的时候,将蛋饼对折。用勺背,将它压瓷,让两边的蛋饼牢牢的压到一起。

然后将蛋饼改刀成菱形块备用。可以看到切开的菱形块,虽然是两张蛋饼摞在一起,但已经变成了一张。中间几乎没有缝隙。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(5)

将蛋饼块放入之前打蛋的碗中,用剩余的五分之一蛋浆给它挂个糊。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(6)

油温三成热,一片一片下入蛋饼,不要一次性倒入,避免粘连。都下入以后用勺子翻拌,蛋饼就会迅速涨大起来。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(7)

炸到表面金黄,体积明显膨大变硬就可以捞出控油了。

拔丝的做法有很多,比如,油拔丝,水拔丝。油拔丝成品非常的亮,但是对于做菜的水平却是极高的考验,因为油拔丝的温度变化非常的快,很容易过活。

咱们用到的方法叫水油拔,结合了两者的优点,非常适合家庭操作。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(8)

炸过鸡蛋的锅将油倒出,不需要洗锅,锅底自然流有的少部分油直接加入20克也就是三勺左右的水,直接放入50克白糖。

开中小火搅拌,注意观察糖稀的状态。无论是颜色还是泡泡的大小,都会随着状态的不同持续的改变。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(9)

表面微黄,泡泡绵密的状态,下入食材会出现反沙,有一些食物的制作都是这种程度的。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(10)

拔丝的状态是像现在这样,颜色红褐色,表面依然有绵密的小泡泡,我们要快速抓住这个状态,倒入鸡蛋快速颠匀即可出锅。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(11)

盘中抹油防粘,倒入鸡蛋。一道拔丝鸡蛋就做好了。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(12)

想让成品更漂亮。可以利用锅底剩余的糖浆,拉出好看的细丝绕在菜上。这种水油拔的做法非常好操作,而且成品颜色漂亮,出丝的时间久。装盘十分钟内都可以持续拔丝。

拔丝菜正宗做法(拔丝菜怎么做加水)(13)

咬开看看,中间是空心的,外皮包裹着糖衣,每一口都是酥脆中带着香甜。夹起连着长长的细丝。非常好吃

小宁碎碎念

拔丝鸡蛋的成功得益于通过土豆淀粉的加入让鸡蛋变得有韧性,如果没有土豆淀粉也可以用红薯淀粉代替。

拔丝菜里家庭制作最简单的就是这种水油拔,即能更容易掌握火候,也能让菜色好看明亮。

喜欢的朋友就试试吧。

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