小龙虾除了头都能吃吗（小龙虾的头到底能不能吸）

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

刘遂谦

工作于：北京和睦家医院康复医学科

悉尼大学临床营养学硕士研究生/澳洲DAA认证执业营养师

擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。

参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审及《中国临床营养培训网络授课教材》部分章节的审核命题。多家媒体营养专栏的签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

小龙虾的头到底能不能吸？

文章来源：遂谦的营养小屋

已授权《中国临床营养网》转载

“欲壑难填”——今日份心灵鸡汤。

今天当然是关于小龙虾，不过，请容我先植入两个小故事。

故事一，是我看的一个门诊患者。三十多岁女性，产后一直不管理身体，女儿7岁多。因为“忽然觉得自己浑身都是肥肉”来求减肥方子。跟许多其她全职妈妈一样，她闲散在家，除了一丢丢家务活，基本没有体力活动和运动，出门以车代步，连去趟超市选购三餐食材都会让她觉得“太辛苦”！不过，她有她的优点，除了超级诚实，还有：不吃零食……她的问题跟她的优点一样瞩目：三餐（包括给女儿的饭菜）全都是：外！卖！

她自己，每天（是的，每天）的午餐和晚餐都是：香！辣！系！列！——香/麻辣小龙虾、牛蛙、串串、蟹，从不间断，永不厌倦。看得出来她是真的热爱，就连提到这些食物的名字，她都两眼放光直咽口水……世间的真爱，莫过如此了吧？

她的BMI，高于30，目测皮下脂肪很厚、很厚。

故事二，我自己。托某人的福，今年吃上了比宝马车还贵的小龙虾，两种口味：原味&麻辣。说实话，年轻时候的我是偏爱麻辣的，现在不知道是不是岁数大了，竟然觉得麻辣小龙虾有“糊嘴”的感觉，油汪汪遮盖住了虾本尊的味道，不及原味吮指。尤其是虾头部位，掺杂辣油后，尤其腻。是的，我是个吃虾头的营养师，估计会被某些读者鄙视：这么不卫生高胆固醇的部位你也吃？blabla……嗯，接受批评。但是，营养师也是人，对不？我一年也吃不了两次小龙虾，而且真的没有吃多少，辣么贵的东东，有个十多二十只已经知足了

。

正事儿来了：小龙虾的虾头到底能不能吸？

大家都知道，人红必招闲。作为美食界的扛把子明星，小龙虾自然逃脱不了流言蜚语的围攻。既往有说它会招致横纹肌溶解症的，有说它跟果汁一起会因相克而中毒的，还有说它是寄生虫重金属窝藏大户的……五花八门啥都有。屋主既往的文章中，对其中一些问题有过分析，好奇的同学可以点开一阅：很严肃的告诉大家，小龙虾真的不能吃太多

不过呢，离开数据说危害是不够严谨的。本篇对虾头的重视，来源于近期的一则消息：杭州市市场监管局联合浙江大学专家在某农科检测技术有限公司对小龙虾做了个检测试验，就想看看大家高度质疑的“虾头藏匿重金属”之说是不是空穴来风。

检测员人员从市场上随机购买了3批次小龙虾，分别用蒸馏水清洗小龙虾外壳后，对小龙虾的虾尾肉和虾头取样，再根据国家标准对铅、镉、无机砷、甲基汞、铬等指标进行分析。最终得到了以下结果（123代表的是小龙虾的批次，每批不止一两只）：

所以呢，最终结论是：

• 本次检测的3批次小龙虾中，虾肉（可食用部分）重金属含量远低于国家标准规定的限量值，虾头中的重金属含量高于虾肉，如想减少重金属摄入风险，可考虑减少食用虾头。

• 虾肉和虾头的重金属含量都在标准范围内，吃货们可以不用过于担心了。

听上去还挺欣慰，是不是？扛把子的网红虾不愧是流量担当，颜值即正义，对得起一身红甲。

就这么定论了？老阿姨的不放心好奇心作祟，跑去检索了一下文献，意外发现两篇有趣的（其实都是同一个第一作者，但研究方向略有不同），赶紧拿来吓唬一下有钱任性、无虾不欢的小伙伴们。

研究选取了我国12个省的23个小龙虾高消费城市（流行吃麻小的城市）进行取样，样品来自不同餐馆，都是已经加工后的小龙虾，且不分野生还是养殖。对虾尾肉质中的重金属（砷、镉、铜、镍、铅、硒、锌）含量进行了检测。再基于对消费人群的问卷调查结果，对进食量和频次等进行了比较分析。

研究得到的结论嘛，喜忧参半哦~

先说好消息吧：来自这23个城市的不同餐馆的小龙虾的虾尾肉中，各重金属的含量都符合国家安全标准！有没有喜大普奔的热泪盈眶感

？

再说说坏消息：

首先，砷的含量在各位重金属黑老大中，是最高的，高于我国鱼肉中砷的平均含量。

虽然总体检测结果看上去让我们有”安全感“，但是，据统计，在小龙虾最热销的城市，旺季的时候，每个城市每天能消费100公吨小龙虾

！而每天消灭466克小龙虾尾肉的吃货，因暴露于重金属而增加的健康风险会增高24倍！（其实这篇文章写得挺晦涩的，屋主也没通读透彻，不过，466克和24倍这两个数值我可是真真切切看了好几遍，毕竟还是有一丢丢吓人的~）

小龙虾尾中甲基汞的含量占整个虾尾肌汞含量的99.1%，吃得越多、吃得越频繁，经由小龙虾”收获“的甲基汞的量就会越高，造成的健康风险也就越大！（甲基汞是个啥玩意儿？看看旧文就知道啦：多吃鱼，它能让你变聪明——稍等，你确定你吃对了？）

长江中下游地区是小龙虾的集中消费区，因此也是重金属、特别是甲基汞摄入及蓄积风险最高的地区。有钱可以任性，但不能低估健康风险！

听完这些令人不开心的事儿，咱们再回过头去看看前面针对虾头重金属检测的结果……仔细盘算一下，这玩意儿真心不是有钱就能任性”搓“的！适可而止且少吸虾头，才是小龙虾的正确打开方式。

还有啊，虾头那么香，黄澄澄的都是脂肪啊！脂肪！如果再是香辣或麻辣口味的……请默默地捏一捏你的啤酒肚和游泳圈~~~理论上来说，一顿小龙虾（暂且算2斤吧）外加至少一瓶啤酒和零七碎八的花毛什么的，摄入的热量怎么也得跑个十多二十公里才能消耗出去。

体重嘛，就是这样滴：长一斤跟玩儿似的，减一斤跟玩命似的！

最后，顺带手再科普一个：小龙虾的英文名叫 Crayfish，不叫 Little/small lobster，万一有外国友人来中国扫荡小龙虾，千万别说错啦！做一个hen专业的吃货，是咱们对自己的要求

！

遂谦碎碎念

额外提醒孕妇：请不要频繁大量吃小龙虾、尤其不要吸太多虾头！甲基汞可以经由胎盘影响胎儿，主要危害中枢神经系统。一句话：悠着点儿，没坏处！

注：文中用图来自网络

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参考文献：

Peng Q, Nunes LM, et al., Are Chinese consumers at risk due to exposure to metals in crayfish? A bioaccessibility-adjusted probabilistic risk assessment. Environ Int. 2016 Mar;88:261-268. doi: 10.1016/j.envint.2015.12.035. Epub 2016 Jan 13.

Peng, Q., Greenfield, B.K., Dang, F., Zhong, H., 2015. Human exposure to methylmercury from crayfish (Procambarus clarkii) in China. Environ. Geochem. Health 1–13.

《中国临床营养网》编辑部

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