酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(1)

在如今“手机比嘴先吃”的餐桌上,消费者不止在意菜肴的味道,还总在追求菜肴的“新”和“美”。今天介绍的造型菜,融合了时下流行的特色食材、让人眼前一亮的菜品造型、时尚精美又不落俗套的盘饰……一上桌就能成为众人手机的焦点,对餐厅宣传和口碑能起到很大的积极作用。

儿菜拌鲍鱼

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(2)

菜品:成都钦善斋食府 厨艺:李正华

四川人喜食儿菜,这里将其和大连鲜鲍搭配,调成了让人垂涎的烧椒风味。

原料(位上):大连鲍1个、儿菜20克、烧椒10克、腊八豆2克、蒜泥2克、东古一品鲜2 毫升、美极鲜2 毫升、香醋2 毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、辣鲜露2毫升、香油1毫升、葱油2毫升、菜油3毫升、青椒粒、红椒粒、卤水各适量

制法:

1.把鲍鱼治净,放入卤水中卤2分钟,浸泡5分钟,备用。把儿菜洗干净,切成滚刀块,放入水锅中煮熟,捞出沥水。

2. 将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。

3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘,淋入拌好的烧椒料,稍加点缀即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(3)

芝士焗奥龙配鲟鱼子酱

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(4)

原料:小青龙半只(约100克)、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量

制法:

1.先将小青龙从背部开刀,一分为二,吸干水分,取半只待用。

2. 取一盆,放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精,加鸡蛋黄搅散,再加少许生粉,均匀地涂抹在龙虾肉表面。

3.平底锅烧热,放入龙虾煎至表面色金黄起锅,撒上切好的芝士碎,再放入烤箱,上下火调至150℃,将芝士烤上色便取出来,摆入盘中,撒上鲟鱼子酱,以少许红鱼子、香草点缀即可。

制作关键:烤制时要控制好温度,不能太高。烤制时间不能太短,否则龙虾烤不熟。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(5)

肉末茄子

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(6)

窦勇制作

原料:茄子1条(宜选用较为鲜嫩的)、 五花肉100克(宜选用六七分肥的)、 蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、盐、孢子甘蓝叶、红甘蓝苗各适量

制法:

1.将茄子洗净切块,尽量厚薄均匀;将五花肉剁成肉末,均待用。

2.锅下宽油开小火,油热后放入切好的茄子块速翻炒,使其均匀地沾上油。

3.小火慢慢把茄子块煎软,注意多翻面,待茄子块变得软绵后,将锅中腾出位置,放入五花肉末煸炒,调入盐、老抽和豆豉,翻炒后加入水没过茄子,转中到大火,盖上锅盖焖至水将干。最后加入蒜末,翻炒出蒜香味后出锅,摆放在汆熟的蟹味菇上,点缀些孢子甘蓝叶和红甘蓝苗,即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(7)

香辣雪梨鹅肝

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(8)

陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品:成都IF艺术美学餐厅

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等,川式烹饪的很少,此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合,碰撞出别样精彩。

原料:法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10 克、淡奶油50 克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制法:

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟,取出放入破壁机内,加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥,然后用丝漏过滤,加入提前打发的淡奶油,再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘,倒入拌好的鹅肝泥(厚度为3厘米),冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀,倒入净托盘中,蒸5分钟取出,自然冷却成水晶皮,切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝,改刀成3 厘米见方的块,放入脆椒末中滚转,至粘满脆椒末为止,然后放入盘中,逐块盖上水晶皮,面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条,用花草点缀即成。

制作关键:法国鹅肝要用破壁机打成泥,才能去其筋,使其口感丝滑。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(9)

玉竹面筋烩花胶

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(10)

花胶是养生滋补上品,搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋,采用川式烹饪技法制作成菜。

原料:干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量

制法:

1.将干花胶用温水浸泡1小时,放入盛器,加入姜片,入蒸箱蒸30分钟取出,用冰水冰镇3小时,以上步骤再操作一遍,花胶即发好。另将玉竹加水泡好。

2. 锅上火,放入鸡油、猪油烧热,放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香,然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色,再加入豌豆炒翻沙,舀入浓汤,放入玉竹,调入鸡粉,烧开后调小火熬制20~30分钟,滤去料渣,即得底汤。

3.将特制一级面粉、生粉纳盆,加入鸡蛋清和匀,顺一个方向搅拌摔打20分钟,再加入少许色拉油摔打10分钟,倒入裱花袋。锅中烧开水,调小火,将和好的面挤入锅中煮熟,捞出冲凉,待用。

4.将适量底汤倒入锅中,加入发好的花胶和面筋30克煨入味,起锅装盘,撒入甜蜜豆点缀即可。

说明:制底汤时采用砂锅或不锈钢容器,放在卡式炉上小火熬制,如果火太大会导致灯巴豌豆煳锅,出现杂质。郫县豆瓣和辣妹子酱不宜过多,否则颜色会偏深,影响成菜色泽。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(11)

川式椒麻鱼豆腐

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(12)

惠得卿制作

原料:内酯豆腐1块、龙利鱼柳1条、鸡蛋1个、鲜青花椒5克、琉璃苣叶10颗、单瓣蓝茉莉2朵、红酸模1片、甜豆6颗、小葱10克、盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制法:

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合,然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具,上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细,加入盐和味精调味,倒入盘中。

3.取出鱼豆腐,放入盘中,用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(13)

香煎三文鱼·青芥芦笋奶汁

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(14)

张波制作

原料:三文鱼1块(约75克) 、牛奶50毫升、淡奶油20克、芦笋100克、芦笋尖2根、黄油、面粉、青芥末、百里香、玫瑰盐、鱼子酱各适量

制法:

1.芦笋打汁待用。锅烧热下入黄油,融化后加入面粉,搅拌至黄油与面粉融合成面酪,加入牛奶、淡奶油、芦笋汁,并加青芥末调成奶汁。

2.三文鱼上撒玫瑰盐,加百里香入锅煎后,放入盘中,点缀上鱼子酱和芦笋尖,最后浇上奶汁即可。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(15)

鲜椒鱿鱼筒

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(16)

郑童制作

原料:鲜鱿鱼400克、干辣椒节20克、小米椒节10克、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片、姜、葱、料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油、花椒油、红曲米、色拉油各适量

制法:

1.把鲜鱿鱼去掉尾部和内脏,并清洗干净,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆水定型,捞出来沥水,再放入加有红曲米的沸水锅煮上色,捞出来待用。

2.净锅入少量色拉油烧热,下入干辣椒节、小米椒节、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片和姜葱炒香,掺入适量清水,调入料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油和花椒油,放入上好色的鱿鱼筒,开小火煮约5分钟,关火原汁浸泡至凉透,上菜时取出来切成圈摆盘即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(17)

清酒鲍鱼仔

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(18)

陈鑫鑫制作

原料:10头鲍3只、蒜蓉剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50 克姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制法:

1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水,待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(19)

鸿运墨鱼花

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(20)

宋强制作

原料:鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量

制法:

1.把鲜墨鱼治净后,改刀成菊花块,用清水漂洗干净后,加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。

2.净锅入色拉油烧热,下入墨鱼花爆炒断生,放入青花椒和小米椒末炒香出味,烹入古越龙山花雕酒,调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味,撒入红线椒粒颠匀,淋红油,出锅装入用南瓜雕好的盛器里,即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(21)

蟹粉鹅肝酿墨鱼

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(22)

牟保留制作

原料:鲜墨鱼400克、进口鹅肝酱50克、上等蟹粉200克、清鸡汤200毫升、味精3克、鸡粉3克、姜汁5毫升、猪油20克、广东米酒10毫升、鱼子酱、鱼香菜、盐、胡椒粉、大豆粉各适量

制法:

1.将鲜墨鱼打胶后加入各种调味料摔打均匀,再做成球状。然后包裹上鹅肝酱,用清鸡汤浸熟。

2.接着加入蟹粉调味成糊状,分装在盛器内,并点缀鱼香菜和鱼子酱,装盘即可。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(23)

芙蓉樱桃戏何牛

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(24)

罗远泽制作

原料:三角雪花肥牛300克、朗德鹅肝100克、香脆椒碎20克、红心火龙果肉60克、熟芝麻、金砖奶油、纯牛奶、姜葱、盐、料酒、白糖、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面、色拉油各适量

制法:

1.三角雪花肥牛自然解冻后,投入清水锅汆去血水,再下入加有姜葱、盐和料酒的沸水锅煮熟,捞出来晾凉,并用刀切成丁,然后放入八成热的油锅炸至表面酥脆时,捞出来沥油。

2.锅留底油,放入盐、白糖、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面和少量清水,上火熬化,直至浓稠时,倒入炸酥的牛肉丁,用小火慢慢收浓粘味,撒入熟芝麻和香脆椒碎裹均匀,出锅装入椰壳盛器内,待用。

3.把鹅肝自然解冻后,用清水冲去血水,加入盐、金砖奶油、纯牛奶和姜葱拌匀,送入蒸箱蒸约20分钟,取出来放入搅拌机里加入红心火龙果肉打成茸泥,然后倒入樱桃型的模具里定型,最后与牛肉丁一起摆盘,即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(25)

水晶桂花蛋

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(26)

蒋双泽制作

原料:基围虾100克、蜂蜜40克、鸡蛋10个、姜、葱、盐、料酒、鱼胶粉、桂花、色拉油各适量新鲜香茅草少许

制法:

1. 把鸡蛋从顶部割开,倒出蛋液清洗干净, 并控干水分备用。另把基围虾放入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅煮熟,取出来剥壳取净肉,并放入加有桂花的鸡蛋壳内,待用。

2. 净锅倒入矿泉水烧开,下入鱼胶粉和蜂蜜熬化,关火晾凉后,灌入鸡蛋壳并送入冰箱里冷藏2小时。

3. 净锅入色拉油烧热,下入撕成细丝的新鲜香茅草炸成鸟巢状,捞出来沥油,并与剥去蛋壳的冻品一起装盘,即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(27)

乡村香酥鱼骨

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(28)

朱江制作

原料:长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量

腌料:花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量

制法:

1.把鱼骨洗净后放清水盆,加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分,并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟,再将炉温升至210℃烤约10分钟,取出来按骨节掰断,待用。

2.净锅入色拉油烧热,下入鱼骨节炸酥,捞出来沥油。

3.锅留少量底油,下入干辣椒节和花椒炝香,倒入炸好的鱼骨,撒些特细辣椒面裹匀,出锅装盘即成。

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(29)

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(30)

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(31)

酸辣虾仁鲍鱼(手机先34)(32)

精品红油

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