鸭肉的营养价值及食谱(鸭肉营养胜过猪肉)

中医认为,鸭肉是适合夏季吃的有滋补作用的禽肉之上品。我国江南水乡最适合养鸭,居民也习惯吃鸭。据称,南京人一年能吃掉1亿只鸭。近些年,南风北进,东北地区吃鸭的人也多起来了。

总体上,国人肉类的消费以猪肉为主,鸭肉所占比例很小。然而,从健康角度说,却应该倡导居民多吃些鸭肉,尤其在夏季。本文即以为此目的,向各位普及下鸭肉知识。

鸭肉的营养价值及食谱(鸭肉营养胜过猪肉)(1)

一.鸭肉营养胜过猪肉

鸭肉的优质蛋白质含量是16-25%,比猪、羊等畜肉都高。鸭肉蛋白质的含氮浸出物也较畜肉高。含氮浸出物越高,肉的味道越鲜美,鸭肉的鲜味即源于含氯浸出物。

除用人工填喂方式育成的北京鸭的脂肪量在30%以上外,我国饲养的各种品种的鸭,脂肪含量都在7.5%上下,比去皮鸡肉略高,比猪肉低得多。鸭肉脂肪的特点是均匀地分布在全身组织中。其与猪肉不同的另一特点是,有利于心血管健康的不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸所占比例较高,且熔点低,故较易消化。

鸭肉是含有矿物质钾、B族维生素和维生素E较多的肉类。每百克鸭肉含矿物质钾300毫克、B族维生素约10毫克。鸭肉的维生素E的含量是90-400微克,维生素E有抗脂质过氧化的作用。

鸭肉的营养价值及食谱(鸭肉营养胜过猪肉)(2)

二.鸭肉的保健作用不一般

中医认为,鸭属水禽,鸭肉性属寒凉。古医书《日用本草》称:鸭肉具"滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津、利水"的功能,中医用以治疗脾虚水肿、羸弱乏力等症。中医将鸭肉视作滋补品,凡有发热上火、体质虚弱、食欲不振、大便干燥表现的人,皆主张吃鸭进补。

按中国古代"天人合一"的原则,夏属火,故在夏天,人有体燥身热之感。所以,寒性的鸭肉就是很适合夏季吃的肉类食物,它既能清除暑热,又具滋补功效。暑热阴雨天吃,特别有益。

根据中医"热则寒之"的理论,鸭肉也更适合体内有热、上火的人食用。因其能去湿利水,故特别适合于有便秘和水肿者。

鸭肉的营养价值及食谱(鸭肉营养胜过猪肉)(3)

按照现代营养学的观点,鸭肉四季可食,但也认为夏季吃更为有益。这是因为人的食欲在夏季通常较差,多喜吃清淡少油腻的食物。猪、牛、羊肉脂肪含量高,为油腻厚重的肉类食品,人在天热时多不愿意吃。但肉类食物含有的优质蛋白质,又是人不能缺少的,故夏天也不应该拒绝和少吃肉食。而鸭肉正属于高蛋白低脂少油的肉食,其含有的较多的矿物质钾与B族维生素,也是夏季人们比较容易缺乏的营养素。充足的钾有利于维持体液酸碱平衡,有助于缓解热天时人常有的困乏感。加之,用鸭肉加工的食品,味道好,清淡少油,易消化。因此之故,在夏季热天,尤该少吃猪肉,多吃鸭肉。由此可见,就鸭肉的营养与保健作用而言,中医说鸭肉对人的健康有补益作用,当是有道理的。

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三.介绍三款鸭肉的吃法

中国是产鸭大国,特别是在江南水乡饲养的鸭,品种繁多。很多地方都有独特的加工烹制方法,比如,南京的板鸭和盐水鸭、嘉兴的酱鸭、苏州的香稣鸭,均是品牌食品。中国北方养鸭少,居民平素也很少买鸭在家里烹制。近年,交通便捷,东北和西北地区城镇的超市里也有了加工好的各种鸭肉制品出售,或烤,或熏,或腌、或卤,风味各异,不少人也逐渐养成了夏季吃鸭的习惯。

从营养学观点,比较鸭肉的烹制方法,炖、蒸、煮优于炒、炸、熏。

介绍三款适合在家庭里方便烹调鸭肉的吃法。

1.全鸭冬瓜汤

采用去毛和内脏的整鸭一只,将2公斤冬瓜切成3公分见方的块,加葱、姜、盐等调料,一同放锅内加水清炖。吃肉、吃瓜、喝汤,能增进食欲,有健脾、清火的功效。鸭与冬瓜俱屬寒凉之物,故暑热天吃,可收到明显。

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2.冬菇蒸鸭肉

将鸭肉切片,与等量的水发冬菇一起放大碗内,加入适量生抽、料酒、蚝油、葱段、姜片、白糖、胡椒粉。将碗置于蒸锅中,置火上将鸭肉蒸熟,加盐调味,即可。此膳适合佐餐。

3.鸭肉海参汤

将鸭肉切成小块,与海参同炖,炖时可加适量火腿片增味。此膳补益作用强,海参性温,能抵消鸭肉的寒性,特别适合处在病后恢复期的人吃,体质虚弱的老人常吃有益。

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四.几点必要的提示

鸭肉性寒,故凡阳虚的人,有腹痛、腹泻或大便稀溏者,应忌食。感冒者可适量喝些鸭汤,但不宜吃鸭肉,否则可能会加重病情。

有中医提出,吃鸭后忌喝凉茶。还称,妇女痛经时,也不宜吃鸭。

用北京鸭制作的北京烤鸭,是名闻全球的特色美食,其脂肪含量特高,故一次不宜多吃。

烹饪鸭肉时,多加些料酒与生姜,有助于去除鸭肉固有的腥臊味。

(图片取之网络。天佑予撰稿;刘政审修)

刘政 主任医师。是我国较早从事现代营养学专家,曾任大连市营养餐工委总营养师,出版专著九部。衷心祝愿普天下人平安度夏,快乐幸福!

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