茶的回甘原理（茶汤的真回甘）

此文内容核心，选茶、饮茶人必知，今天小编就来聊一聊关于茶的回甘原理?接下来我们就一起去研究一下吧!

茶的回甘原理

此文内容核心，选茶、饮茶人必知！

对于笔者所言的茶之“真回甘”与“假回甘”，肯定会有人产生疑问：“‘回甘’就是‘回甘’，也就是当地人俗称的‘回甜’，哪里会有‘真’与‘假’之分？！”继而断言：“又是故弄玄虚！”

实际其言非也！笔者就逐句道来，请随笔者逐渐感受、感悟和理解，就不会有此疑问了。

首先，历史上的普洱茶原料原本仅有甘甜类，没有苦涩类，因而古人对于普洱茶，是多为只讲“生津”，很少甚至几乎不提“回甘”的。但从清末至如今的“普洱茶”，分为两大类：一是增加的满口浓重 苦或涩的强烈 刺激味，所谓“霸气十足”的粗暴或粗劣“茶”；二是甘甜细腻，温和柔美的优质茶。

明代缪希雍《本草经疏·茗》载：“凡茶之种类极多，方宜大异，要皆以味甘不涩，气芬如兰，摘于夏前者为良。夫，茶能涤肠胃一切垢腻，宁非木中清贵之品哉？昔人多以苦寒不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，此皆语其粗恶苦涩，品类最下者言之耳。”其中绿色句是说：茶科品种较多，滋味、气味和效应及适宜人群也大不相同，但都要以滋味甘甜而且不回涩，气味芳香如兰花，采摘于农历立夏以前者为优良。 明代陈嘉谟《本草蒙筌·木部·茶茗》载：“故经云∶粗者损人，细者益人。”其意思是：故而《本草经》说，粗劣茶损伤人体，精细（甘甜）的茶有益于人体。清 陈其瑞《本草撮要·木部》载：“陈、细者良。”其意思是：陈年的精细（甘甜）之茶，品质更优良。依据这类中草医药典籍的记载所说，粗劣苦涩的茶饮用而伤身，甘柔、细腻、温和的茶饮而有益于人。

损人的粗劣苦涩茶，其汤入口又过喉下腹，在口里和过喉的瞬间里，满口是浓重、粗恶的苦涩刺激味，使口腔的味觉顿受强烈的苦涩味刺激。茶汤过咽喉以后，咽喉里还遗留下苦涩味。人的生理为了消除让先天味觉的本能反感或厌恶的苦涩味，由机理反弹回来以抵消的“苦味”的反应产生的“回甘”，是“虚假回甘”。也就是生理机能中的味觉纯粹为了消除留在喉咙的苦涩味而产生的反弹性反应。这种回甘的强烈度随苦涩味的重度而增强，迅速程度随树龄或干龄的增大而加快，而延续时间多数不会长久。但由于它与“苦味”的“反差”度较大甚至极大，因而往往实弱而似强，给人的错觉感受反而会明显。

而甘柔温和、滋味丰富的茶汤入口和过喉，则满口、满喉是甘甜丰富的滋味，遗在喉咙和渗透到味觉机理中的滋味，也都是甘甜丰富的滋味。由于人的先天味觉机理喜好接受丰富的甘甜味，甘甜丰富的滋味渗透到口腔各机理细胞，受到其良性感触而产生的同味觉的津液，即俗称的“口水”，也都充满甘甜丰富的滋味，形成综合性的“回甘”。这种浸染和渗透在津液里的“回甘”，就是“真回甘”。其强烈度也随茶树根龄和干龄的高度以及滋味的甘甜丰富及其浓缩度等而增强。其回甘迅速度则直接与其滋味衔接。其回甘持久度绵长。但由于它与“苦味”的“反差”度较小甚至几乎没有，因而往往实强而似弱，给人的感受往往不大明显，深至会无感觉。

所以，品鉴和判别茶的粗劣与细优，其回甘只是个参考指标，不是直接的评价指标，不可将回甘当做判别茶品优劣的充要条件，不可以回甘来论茶品的优与劣。从饮茶目的之角度而论，“回甘”强烈且持久固然更好，但它毕竟不是饮茶的目的。饮茶的首要而核心目的，除药理保健作用，就是生津润喉而解渴和改善水味。所以，生津很重要，但回甘，仅对于粗恶苦涩之茶重要，对甘甜细腻、温和柔美的优质茶则可忽略不计。

按现今生活饮用茶类和药用瓜芦及其杂种而论，无明显回甘者，是真正甘甜柔美的生活饮用茶类。明显有回甘者，恰巧是药用的苦涩瓜芦及其近亲杂种类。

2008年4月6日初稿 2019-05-22首发于“茶魂星火”