海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(1)

海蜇的综合简介和说明 海蜇为肠腔动物门钵水母纲的海蜇(Rhopilema esculentnm)、黄斑海蜇(Rh.hispidum)的统称。

海蜇亦称水母、水虫宅。全身柔软,没有坚硬的骨骼。整个身体分上、下两部,上部是圆形伞部,样子很像帽子和蘑菇,下部垂挂着许多须状物,称作腕或触手。在海水中,水母像是一团团半透明的胶状体,似成形又未成形,时起时落,随波荡漾。宋代沈与求诗称“复如缁笠绝雨缨,混沌七窍俱未形。块然背负群虾行,嗟其巧以怪自呈。”在古藉上记载较为详细的是李时珍的《本草纲目》一书:海蜇“大者如床,小者如斗,无眼目腹胃,以虾为目,虾动蛇沉”。大型水母伞部直径1米以上。沙蜇直径可达1.6米,重175公斤。绵蜇略小,伞部直径约40厘米。体色多样,多数呈紫红色、乳白色、浅蓝或金黄色。

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(2)

海蜇经济价值很高。在中国作为一种自然资源被利用,有悠久的历史,早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。近年,我国的最高产量超过70万吨。用盐、矾加工后的海蜇畅销国外。

海蜇的分布

海蜇广布于我国南、北各海中,海蜇按产地分有南蜇、东蜇、北蜇等种。南蜇以福建、浙江所产最好,个大、浅黄色、水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台,又有沙蜇、绵蜇之分,沙蜇泥沙含于肉内,洗不干净食时牙碜;绵蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘,色白个小,比较脆嫩,质量较次。海蜇的寿命一般只有一年,春生冬死,生长速度快,经四五个月的时间就长到锅盖大,每年秋季为海蜇捕捞季节。

有一种说法是“海蜇生于矾死于矾”。“生于矾”是指海蜇生长的水域中,尤其是淡水与海水交汇的地方,含有矾这种物质才能确保海蜇快速、健康生长。说海蜇“死于矾”是因为海蜇体内含水分很多,捕捞后去头→浸洗→一矾一盐→二矾二盐→三矾三盐→均匀撒点盐(前后要22天左右)→成品。伞部加工成蜇皮,口腕部加工成蜇头。

沙蜇和绵蜇的区别

沙蜇、绵蜇的适温性和形态有所不同。沙蜇是一种寒流性大型水母,每年随寒流漂浮至黄海,其外伞表面有许多颗粒状突起,口腕二翼型。

绵蜇是分布于寒流与暖流之间的水母,其外伞表面光滑,口腕三翼型,8个口腕上具有许多不规则而末端尖的纺锤状附属器,每年8—9月成群出现在近岸沿海水域。因为口感、产量的原因,沙蜇的价格普遍高于绵蜇。

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(3)

海蜇质量的鉴别

一、看色泽 优质蜇皮色泽晶莹透白或呈淡黄色,有光泽。无红衣、红斑、泥沙的海蜇。是经盐矾加工的,鲜活腌制的海蜇应选择片大、质厚、色白的;上等蜇头呈红黄色,有光泽。如果捕捞后,放置时间太长才加工腌制者,其新鲜度较差,色泽发红;蜇皮在加工中若使用盐矾比例不当,质感发硬,颜色泛红,质量就

二、闻气味 优质海蜇无腥味;次等海蜇有点腥味;劣质海蜇腥臭味浓重。

三、查肉质 用手拉伸,优质品肉质较坚韧,有弹性,不易脆裂,蜇体坚实完整;若用手拉海蜇时感觉坚韧,硬性过度,为老海蜇,质量较次;手搓易破碎,发软,弹性差者,为劣质品;若肉质发软,无弹性,呈紫黑色,有腥臭味,并有粘液,则已变质,不可食用。

四、试口感 口尝无腥味,一咬发出“咯噔”响声,又脆又嫩,不塞牙,则是优质品;嘴嚼韧绵或发硬,则是次品。若口尝腥味浓重发软,是变质品,不可购买。

五、观外形 切勿购买那些外观鲜亮、形状饱满、感觉新鲜的海蜇,这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和福尔马林(甲醛)处理的,里面含有较多的铅、砷等有毒物质,会对人的消化系统产生很大的破坏作用,甚至致癌。购买时尽量到大型市场、超市选购。

海蜇的加工

1、将海蜇皮先用水洗两遍,再用水泡三个小时,后换水再泡至海蜇皮尝起来不涩不咸,微烫即可使用。

2、海蜇头,先洗一下,直接入80℃左右的水中用漏勺翻匀,烫10秒捞出放进冷水,根据需要改刀后换水再浸泡10小时左右,至不涩不咸即可,用水泡着入保险冰箱存放,随用随取。

海蜇的营养

海蜇脂肪含量极低,蛋白质和无机盐类等含量丰富。可食部分主要为胶质。含蛋白质12.3%,脂肪0.1%,糖类4%,还含有很多铁、钙、磷和大量维生素,无论在生化结构上, 还是在人体吸收方面,都有独到之处。海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成的功能。作为保健食品,海蜇还具有扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。煮、腌、凉拌、炸、炒、水汆、油汆皆可,凉拌效果最佳,口味清脆爽口,为人们喜爱的水产食品之一。除了食用腌渍蜇头蜇皮外,沿海也有用新鲜海蜇伞部当凉菜直接拌食的。

海蜇做法对比表

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(4)

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(5)

柱侯蜇皮

原料 蜇皮500克。

调料 (1)柱侯酱30克,海鲜酱、南乳汁各10克,排骨酱10克。(2)单饼12张,香葱段、蒜片、干辣椒节各5克,色拉油1千克(实耗50克)。

制作 印尼蜇皮撕去薄膜,洗净沙粒,十字刀切成四片。泡去盐味,控净水倒进盆里加入调料(1)拌匀,腌制2小时。净锅倒油,五成热时下蜇皮,半炸半滑10秒倒出。锅留油50克,四成热下干辣椒、蒜片,倒入滑好的蜇皮,快速翻炒撒香葱出锅,带单饼上桌。

特点 咸甜香辣,风味独特。

海蜇的处理和制作(海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式)(6)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页