凉拌木耳放二十四小时能吃不（一盘凉拌木耳竟至中毒）

夏季天气炎热，不少家庭的餐桌上都喜欢多道凉菜，简便美味的凉拌木耳是很多人的选择。不过，健康北京发现，每到七八月，就有不少因吃凉拌黑木耳导致中毒、全身器官衰竭、甚至死亡的报道。

据钱江晚报报道，前不久，杭州闲林的张先生因感到身体不适，并伴有恶心、呕吐甚至小便解不出来的情况，被家人送往医院。医生介绍，当时张先生精神很差，随后还失去意识，经检测，张先生肝、肾功能衰竭，严重凝血功能障碍。经询问家属得知，张先生前一天晚上吃了青菜和隔夜泡发的凉拌黑木耳，本以为是青菜没洗干净导致有点头晕、恶心呕吐，张先生不以为意，直到第二天身体严重不适才来就医。

医生表示，张先生的情况是吃了隔夜泡发的黑木耳导致的“米酵菌酸”中毒。为什么吃凉拌黑木耳还会中毒？“米酵菌酸”是什么毒素呢？今天我们就请来宣武医院检验科医生陈典典给大家揭开这其中的缘由。

木耳本身无毒 米酵菌酸才害人

其实，在这些案例里，使人中毒的并不是木耳本身，而是因长时间泡发在木耳中产生了一种“椰毒假单胞菌”，这种菌会产生一种叫做米酵菌酸的毒素。陈典典介绍，严格来说，米酵菌酸并不是细菌，它可能存在于土壤中，多见于发酵的食品中，比如木耳、银耳等。

另外，米酵菌酸的一大特点就是高温杀不死，需要在高温下1小时以上才可能将其杀死，但在日常生活中，凉拌木耳等食品的制作并不会用高温去处理，因此若食用了含米酵菌酸的凉拌木耳会引起中毒症状。

米酵菌酸中毒严重可致死

陈典典介绍，米酵菌酸中毒症状和一般的食物中毒一样，会出现头晕、呕吐、腹泻，严重可能出现黄疸、中毒的肝损伤、意识不清等，若摄入量较大严重还可能导致休克和死亡。

那么，为何木耳中会有此毒素呢？椰酵假单胞菌是一种在土壤中存在的细菌，为何大部分人吃凉拌木耳没事，有些人却中了毒？陈典典解释，通常木耳都是晒干的，此时椰酵假单胞菌含量很少，当木耳泡发后，环境较湿润，湿度较大，在室温下细菌很容易滋生，当椰酵假单胞菌繁殖到一定数量后便会产生米酵菌酸这种毒素。

如何判断泡发的木耳中是否产生了毒素？陈典典表示，当木耳泡发时间过久，木耳表面会产生黏黏的感觉，“就跟泡坏了一样”，这种情况下可能细菌超量，产生了毒素，建议直接扔掉，最好别再食用。

如何预防米酵菌酸中毒？

其实，对于木耳这种食物，发现它泡坏了后已经很少人会去吃，但有些人食品安全意识比较薄弱，泡坏的食物舍不得扔，还会继续食用，这才容易引起中毒。陈典典提醒，除了木耳、银耳，腐竹、黄花菜等需要泡发食用的食物中也可能产生米酵菌酸，而且发泡的食物中不光是椰酵假单胞菌，也会产生很多其他细菌，发泡时间过长的食物本身就不建议吃。

用热水焯或重新洗能去掉毒素吗？如果你想用这种办法来节约粮食，那你可是太天真了！陈典典解释，高温能杀死菌，但毒素是去不掉的。“即使你用热水焯一下，毒素也可能杀不死，而且目前关于这种毒素的临床研究非常少，用药有限，没有很好的特效药。若食用含米酵菌酸的食物出现中毒后，最好的办法只能催吐，对症治疗杀死病菌是不太可能的。”

如果在家里出现中毒症状，一定要催吐，并尽快就医。凡是和患者吃过同种食物的人，无论是否发病，都要去医院进行医学观察。

建议泡发木耳或银耳时，要先清洗干净后再用干净的水和容器泡发或烹饪，一次量不要太大，泡发后要及时食用。另外，谷类发酵的食品储存不当或时间太长也容易产生此毒素，加热后食用仍可以引起食物中毒，最好购买当天食用完。

采/编：火星Lu

封面图片：视觉中国