冷菜卤水配方及制作（卤水扇子骨的配方和卤水制作方法）

介绍：

“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料，采用先腌后卤的方法做出了这道热卖菜。

原料：

猪扇子骨750克。

调料：

A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克），蒜蓉油50克，高汤2千克，香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克），花椒盐100克。

制作方法：

（1）扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水分，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。

（2）除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，装盘即可。