川菜师傅教你麻婆豆腐(跟四川大厨学的麻婆豆腐)

川菜师傅教你麻婆豆腐(跟四川大厨学的麻婆豆腐)(1)

要说起在我心中的下饭菜,麻婆豆腐绝对能排上前五名的,麻婆豆腐的知名度可以说是享誉海内外,很多外国的中餐厅老外去吃中国菜其中一个必点的菜就是麻婆豆腐,麻婆豆腐继承了川菜的麻辣鲜香的特点,让人忍不住大快朵颐。

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前几天到朋友家去吃饭,朋友的厨艺很不错,其中的麻婆豆腐做的更是一绝,他说是在成都上大学的时候,跟食堂的大厨说话挺投缘,师傅教给他的,虽然因为当地食材的问题,还是不能做出来特别地道的麻婆豆腐,但自己在家做的已经有了麻婆豆腐的形和意,吃起来口味也是特别的不错,今天我们就来制作这道麻婆豆腐。

麻婆豆腐

准备食材:嫩豆腐一块,猪肉馅,郫县豆瓣酱一碟,花椒一把,麻椒一把,小葱几根,葱姜蒜适量,玉米淀粉适量,生抽,鸡精、糖适量。

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  • 烹饪步骤

1、将食材准备好,我这里用的是嫩豆腐,其实正宗的麻婆豆腐用的是老豆腐,但是我更喜欢软滑的口感,所以用的是嫩豆腐,豆腐要先切成块以后,放入锅内进行焯水,时间短一些就可以,主要是去除豆腥味;猪肉馅用上一大勺就可以了,我这次勾芡用的淀粉是玉米淀粉和红薯淀粉1:1混合的,效果不错,花椒和麻椒最好选用四川产的,花椒和麻椒的比例也用1:1,根据自己的需求,这次用了铺满小碟子的一层那么多。

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2、葱姜蒜爆锅,然后加入花椒,麻椒,稍微炸出香味后,加入郫县豆瓣酱用小火慢慢的炒出红油,这里要注意一定要炒出来红油,这样豆瓣酱才能发挥出来它的最好的味道,最后的菜的色泽也能达到最佳。

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3、放入猪肉馅,进行翻炒,待猪肉变色后,加入生抽一勺,糖一勺,鸡精适量,然后加入一小碗水,这个麻婆豆腐的汤底就做成了。

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4、加入焯过水的豆腐,在锅内摊平后,不要翻动豆腐了,也不要颠锅,可以慢慢的晃动锅,或者用用勺子整体的轻轻推动。用小火慢慢的煮一会,这时候开始勾芡,豆腐其实很不好勾芡,正宗的麻婆豆腐是需要勾芡三次,我们这里用水淀粉,淀粉要多加一些,不能太稀,专业说法为“浓二流芡”,我按照淀粉和水1:1.5的比例调制。用勺子慢慢的淋在豆腐上,轻轻的晃动锅,等待几十秒;再次重复这个过程,一共三次,等勾芡完毕的时候,也就可以出锅了。

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5、撒上一些小葱段作为装饰,是不是挺好的,还有一些厨师喜欢在出锅前放上一些蒜苗段,这个我个人不太喜欢,觉的会影响豆腐的口感,也就没放。

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市井说:制作麻婆豆腐其实有几个关键点把握住就没问题,一个就是选料,要用比较好的麻椒和花椒,最好是四川本地产的。然后就是炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油才能继续操作,最后就是勾芡的时候要慢慢来,有点耐心,分三次勾芡,不要一下子全倒进去。我是市井自媒,每天带来你喜欢的新鲜菜,感谢您的关注。

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