正确吃青螃蟹方法图（用一物将青柿变红）

现代人的生活里，冰箱是须臾离不得的电器，没有这物件，保存食品就成了大问题。

虽然古代没有冰箱，我们的先祖至少在3000年前就开始用冰保存食品、酒水了。《周礼》记载，“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内飨之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰……夏颁冰”

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这里的“鉴”是盛冰的器具，周王室有专人负责冬天采冰，用来冰镇食品、酒浆和祭祀用肉类等。还要把冰放到冰窖里保存到夏天，分给有官位的人。当然，普通人家是没有这条件的。

腌制食物的发明，延长了食物的保质期，也为人们的生活带来了便利。古人已经在有限的条件里把吃研究到极致了，有不少发明创造。

南方某地产的醉蟹很有名，以米酒、精盐、香料等醉制而成，非常美味。醉蟹的历史很悠久，一般认为出现在明朝初期。

醉蟹容易变“沙”，那就不好吃了。如明清之际的学者李渔所著的《闲情偶记》中说，“瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。”这可能是古人的误解，醉蟹怎么会因为被灯烛之光照到而变沙。

其实早在宋朝就有醉蟹的记载了，只不过那时候还不兴“醉蟹”的叫法，而是叫“盐酒蟹”，做法都差不多。

醉蟹制成后，在几天内吃完比较好。据说冷藏可以保存一个月左右，如果冷冻的话，放半年左右还能吃。古代没有冰箱，如果一次做很多醉蟹，有没有长时间保存的办法呢？按照欧阳修的《归田录》记载，古人保存醉蟹比冰箱冷冻的效果还好。

欧阳修说，当时的淮南人喜欢吃盐酒蟹，发现了长期保存的好办法，“盐酒蟹，凡一器数十蟹，以皂荚半挺置其中，则可经岁不沙。”皂荚就是皂角树结的果实，看起来像豆荚。按《归田录》的说法，一个瓮里几十个醉蟹，只需放入半片皂荚，就能经年而不沙。

但我们不清楚，放入皂荚保存醉蟹，是否真的能保存一年以上还不变质。鉴于好螃蟹价格不低，醉蟹做起来也费工夫，不知道有没有人试过古人的法子。

柿子也是好东西，吃法多种多样。如懒（醂）柿子，有的地方叫漤柿，可以把涩柿子变得香甜。醂柿的做法很简单，只需要把柿子泡在温水里，一天换两三次水，一两天就能吃了。

还有柿饼，也叫干柿，是太阳晒出来的。晒制好的柿饼表面有一层白色的糖霜，吃起来又甜又有嚼头。北方很多人爱吃“空柿”。所谓空柿就是柿子熟透了，变红变软，没有了涩味，甘甜多汁。当然，这东西不能多吃。

青柿可以放熟或者催熟，比如捂热催熟，也有人用药物催熟，都没有自然长熟的空柿好吃。

空柿就是古书里的说的“烘柿”。《归田录》里提到了古人催熟柿子的一个诀窍，“今唐、邓间多大柿，其初生涩坚实如石。凡百十柿，以一榠樝（míng zhā）置其中，则红熟，烂如泥而可食，土人谓之烘柿。”

榠樝就是光皮木瓜，可入药。说到这里，有些同学肯定听说过这个流传已久的办法，光皮木瓜和生柿子一起放到密封的袋子或容器里，柿子会被催熟。

《归田录》的夹批里还写道，“榅桲亦可”。榅桲（wēn bó）是蔷薇科乔木，果实长得像梨又像苹果，外表还有一层绒毛，不能生吃，新疆人称之为“木瓜”。它也可以用来催熟柿子。

古人认为，柿子被催熟的原因是“物相感”的现象。现代人发现了其中的秘密，原来，成熟榠樝和榅桲果实都能释放乙烯，乙烯在密封、温暖的环境里将柿子催熟了。其实苹果也有这种作用。

明朝末期的《物理小识》也提到了上述催熟柿子的方法，后面又说，“今但取青者入瓮中，自然红熟，曰海门铜盆、方蒂匾花，皆其名也”，根据柿子品种的不同，空柿的叫法也不一样。

结语：很多生活中的小窍门，都源自古代劳动人民的发明创造。用今天的眼光来看，古人说的“物相感”虽然不能具体解释那些现象的原因所在，但从大的方面来说，“物相感”是很有道理的，用现在的话解释，就是物与物之间会互相影响，物质之间会发生某种化学反应。

参考文献：《归田录》等