大闸蟹清蒸是冷水还是开水蒸好（为什么清蒸大闸蟹要绑扎好再下锅蒸）

导语：为什么清蒸大闸蟹要绑扎好再再下锅蒸？蟹肚朝上还是朝下？具体要蒸多久最佳？

秋天就是吃大闸蟹的最好时节！现在这个季节的大闸蟹，蟹肉肥美，蟹黄又多。大闸蟹坚硬的外壳里，藏着饱满而又富有弹性的蟹肉，金灿灿的蟹膏，不仅营养丰富，而且还特别滋味，所以大闸蟹就深受人们的喜爱。

前段时间买了一次大闸蟹，做了清蒸大闸蟹，由于看着档主是个怀孕的孕妇，在她店里买大闸蟹，可以帮忙刷洗和绑扎。但我看着她太累了，我就只要求帮忙洗刷干净就可以了。因为如果我自己清洗，我就好怕会被大闸蟹的钳子钳我。加上店里顾客太多，而且我又不担心她工作量太大了，所以就没有绑扎。然而没绑扎就把大闸蟹放锅里煮，可万万没想到，蟹腿全都掉光了。从美观的角度来看，煮熟后的大闸蟹的完整性就已经被破坏了，卖相特别不好。所以绑扎的目的就是：在螃蟹下锅时，避免螃蟹预热而拼命挣扎。而大闸蟹一旦挣扎，蟹爪就很容易脱落，如果蟹爪脱落，那么整只蟹的完整性就被破坏。

大闸蟹必须冷水下锅。因为冷水下锅，锅中的水温随着加热而逐渐升温，这样即便大闸蟹有一块硬硬的外壳，也能使得大闸蟹受热均匀，蒸汽逐渐增多，那么蟹肉水分就充足，从而蟹肉就能够保持鲜甜的口感。

如果热水下锅，螃蟹突然遇热就猛地挣扎，不仅使得蟹腿脱落，而且肉质也容易变老变柴，影响口感。

相信很多人在清蒸大闸蟹时，一般都是蟹肚朝下放的，其实蟹肚朝下就大错特错。而正确的方法是：蟹肚朝上！原因是：大闸蟹受热膨胀，如果蟹肚朝下放置，那么蟹黄和白色那种液体就会从蟹肚那里流出来，从而导致营养流失。而蟹肚朝上，蟹背朝下这样放置，能够最大程度地避免营养流失。

说到蒸多长时间这个问题，这得视大闸蟹的大小而定。一般来说，那种大的大闸蟹，需要蒸20分钟左右。一般常见的大闸蟹，都是2-4两左右一只，而4两重的大闸蟹，一般需要蒸20分钟，这个蒸煮时间是从冷水下锅就开始算起。2-3两的大闸蟹，一般蒸15分钟左右就可以蒸熟了。

秋天的大闸蟹，掰开一看，充满了蟹黄。

为什么清蒸大闸蟹要绑扎好再下锅？蟹肚朝上还是朝下？冷水下锅还是热水下锅？具体要蒸多久？通过以上如此详细的分析，相信大家对大闸蟹的疑惑都已经解开了，以后再做清蒸大闸蟹这道菜时，记得用上今天分享的正确的蒸大闸蟹的方法。看似简单的清蒸大闸蟹，需要注意的烹饪技巧如此多，通过今天的学习，大家应该都受益匪浅了。

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