白卤鸭的卤料配方（猪牛鸡通用卤货攻略）

南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个方法。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何制作，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个 鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。 所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，第一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒 6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油 黄豆酱 柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。

By 业外人士

用料

• 主料：猪前蹄 3个800克左右
• 主料：鸡排腿 2个800克左右
• 总用水量： 3200克（不包含炒糖色的300克开水）
• 调味品： 食用油40克
• 姜 50克
• 葱 90克
• 海天黄豆酱 100克
• 六月鲜黄豆酱油 50克
• 李锦记柱候酱 40克
• 绍兴黄酒 70克
• 锅中所添加红糖 20克
• 玫瑰腐乳汁 20克
• 食用盐 45克
• 王守义十三香 2克
• 咖喱粉 1克
• 炒糖色用糖 30克
• 熏制用红糖与茶叶 各5克
• 香料： 八角2个
• 香叶 3片
• 草果 半个
• 肉蔻 半个
• 大红袍花椒 4克
• 桂皮 2克
• 小茴香 2克
• 陈皮 2克
• 山奈 2克
• 白芷 2克
• 甘草 3克
• 干辣椒 3克

做法步骤

1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。

2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。

3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。

4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用

5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油 黄豆酱 柱候酱

6、左侧为黄酒 玫瑰腐乳汁 红糖 右侧为食盐 咖喱粉 十三香粉

7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用

8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色

9、下入酱油 黄豆酱 柱候酱，中火炒到出香气

10、下入黄酒 腐乳汁 红糖 所有香料，炒均匀至沸腾

11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中

12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。

13、然后，大锅中加入盐 十三香 咖喱粉

14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）

15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。

16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。

17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉

18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克

19、上面放一个篦子。

20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。

21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。

22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。

小贴士

*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的最佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。

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