咖啡豆和速溶咖啡的区别（看看你知不知道的核心知识点三）

前面介绍了咖啡从浆果如何变成了咖啡生豆，生豆和大家日常在咖啡馆里面看到的咖啡豆还缺了烘焙这一关键步骤。除了非常个别的咖啡馆会现场烘焙豆子，一般都是从烘焙工厂直接进货烘焙好的豆子，根据豆子烘焙的程度，大概可以分为上面图中的8种。

简单来说，越浅的烘焙，留下的咖啡自身的风味也就越多，酸感也就越强，随着烘焙程度的加深，后面的豆子体现出更浓郁的醇厚度，而咖啡本身的风味感则消失殆尽。

中国人大部分的咖啡味觉记忆源自星巴克，而星巴克的咖啡多以深度烘焙为主，所以，很多中国人去精品咖啡馆会觉得偏淡，偏酸，其实这都是味觉记忆在作祟。另外，基本所有的连锁咖啡都喜欢用深烘焙的一个原因是稳定，生豆本身的差异度经过深烘后，基本上体现不出来了，这样也就保持了连锁经营最重要的一点，出品稳定，口感稳定。

烘焙的过程是一个工业化的过程，基本上分成这么几个阶段。

第一阶段 ：去除水分（脱水阶段）

咖啡生豆含有7%~11%的水分，均匀分布于整颗咖啡豆紧密的结构中，水分较多时，咖啡豆不会变成褐色。这与制作料理时让食物褐化的道理一样。

将咖啡生豆倒入烘豆机之后，需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量，以蒸发多余的水分，因此这个阶段需要大量的热能。开始的几分钟内，咖啡豆的外观及气味不会有什么显著变化。

第二阶段 ：转黄

多余的水分被带出咖啡豆后，褐化反应的第一阶段就开始了。咖啡豆在这个阶段结构仍然非常紧实，且带有类似印度香米及烤面包般的香气。很快，咖啡豆开始膨胀，表层的银皮开始脱落，被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中，桶内的银皮会被清除并移至别处，避免造成火灾。

第三阶段 ：第一爆

褐化反应加速时，咖啡豆内开始产生大量的气体（大部分是二氧化碳）及水蒸气。当内部的压力增加太多时，咖啡豆开始爆裂，发出清脆的声响，同时膨胀至将近两倍大小。这时我们熟知的咖啡风味开始发展，烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。

第四阶段 ：风味发展阶段

第一爆结束后，咖啡豆的表面看上去会较为平滑，但仍有少许皱褶。这个阶段决定了咖啡最终上色的深度及烘焙的实际深度，烘豆师须拿捏熟豆产品最后要呈现的酸味与苦味，烘得越久，苦味越强。

第五阶段 ：第二爆

到这个阶段，咖啡豆再次出现爆裂声，不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆，内部的油脂会更容易被带到豆表，大部分的酸味会消退，并产生一种新的风味，通常称为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子的种类不同而存在差异，因为其成因是炭化或焦化的作用，而非来自内部固有的风味成分。

99.99%的咖啡爱好者也不会自己烘焙豆子，咖啡烘焙师是个专业性挺强的职业，甚至很多咖啡师做了十年的咖啡也没有自己烘焙过一斤豆子，所以，关于烘焙这件事，大家了解些基础就好了，如果对这个过程感兴趣，推荐大家去星巴克在上海的烘焙工厂去坐坐（在南京西路兴业汇附近），那里是星巴克把烘焙过程视觉化的一个旗舰店，最近疫情人不多，可以去看看整个加工过程和品尝非常新鲜的豆子做出来的咖啡。