糖醋和酱油哪个好吃 食文化说说醋和酱

作者：淄博市食文化研究会顾问 王颜山

在远古先民尚不知道蒸煮炸炒与腌溃食品之时，日常所吃大体处于生啖与烧烤的原始状态。当然，作为天然矿物调味品的食盐是断乎不可或缺。据近来一些国外野生动物考察者实地观察得知，不少动物和禽鸟本能地知道补摄盐分与矿物元素以增充体能与解毒疗病的作用，又何况是万物之灵的人类呢!但是。其他调味品则大多尚未被发现和使用。在漫长的历史时空之中，人类品尝酸味当属较早事例，那就是榨取杨梅酸汁以作食物调料。因此，盐和梅便成为人类最早期与最重要的两种食物调味品。相传是黄帝时代的仓额创造了汉字，仪狄与杜康制出了古代米酒，又说是杜康名字叫做“苦"的儿子首先发现并制造了醋汁。我们若以科学的态度加以考证,排除神话之虚诞，探索真实的物理与历史，似乎可以肯定在人类远古时代酒与醋这两种浆液是共生並产而出现在先民的饮食中，在远古传说之中.往往有似附会的故事后面便有一一些道理，老子杜康造出了酒，儿子苦同时发现了醋，两种产品也似乎同出于一个家族作坊。而这一时期一定是黄河流城人类已经进，入原始农耕时代，並​且粮食在吃食之后尚有存余，方可作为制酒造醋的前提。人们知道制酒与制醋在工艺流程分子化学之中相差无几，在操作中若稍加调配，米酒即成米醋。若是仍然处于生产力原始低下，终年奔忙而收获甚少，吃了上顿更无下顿。米豆粟稷並无储余的情况下，根本不可能用珍贵的粮食去酸酒制醋。根据古代典记，直至大禹之时，粮食仍感稀缺，因此迫使大禹拒绝饮酒，并下令严禁浪费粮食去酿酒，送酒给禹的官员不仅碰一鼻子灰，而且崴了差事。

在中国汉字表述之中，醋又称为醯，又写作酢(读音为醋，是酣字的别体)，至此，汉字中至少有三个字皆指为醋。如前所说。古代典籍中最早说到醋这种酸汁调料时，用了“醯”这个字。《礼记.内则》曰“和用醋”，便明确说出醋汁调和食品味道的作用。从商代甲骨文字中即见有“醯人”一词，“醯人”乃当时宫廷百工官奴之一,乃酿制醯汁等调味品的专业工匠。

由此而知当时王者宫廷之中就有专门制醋调浆的作坊与官奴，有了酿造而成的米醋自然就无需再去采榨杨梅酸汁来调适菜味。中国汉字是一个分类科学、部首整肃的语言表述体系，字体的部首偏旁则是它们的分类编码和字义标识。近百个部首为“酉”的汉字不论所指何物何事都是指向着一种工艺流程和储放方法、嗅品气息味道，邢就足在容器之中进行曲酵酿造并且具有刺激口舌嗅闻之味的物品。“酉” 字本身的起源象形即是一个内装液体物质、盖口密封的缸罐容器。

继《礼记.内则》之后，我又在《论语.公冶长》一章文字中见到这个“醯”字。伟大的孔子一向主张君子仁人在处世待人中奉行“直道”，当学生向他征询处世待人学问时提出所谓“以德报怨”的说法，以显示君子有宽恕之德，容人之量。孔子否定了这种想法与做法，明白地告诉这位弟子要“以德报德，以直报怨”。“以德报德”当然无须解释，“以直报怨”，就是所谓“行直道”的具体实践。言外之意是说你自觉高尚宽弘去以德报怨，必然会助长和纵容坏人坏事，实为助纣为虐，因此面对邪恶与仇怨，应当正直不阿以正压邪。这时孔子顺便讲了那个因邻人借醋而去弄假应酬的故事。由此可知孔子生活的年代醋这种调料已经普及于大众生活，属于家常必备之物。大约千年之后，汉字“醯”字逐渐变成“醋”这个汉字。遂之带有讽嘲责​贬的词汇如“吃醋作酸”“醋意大发” “大有醋意” 等等便派生而出，成为日常用语。由此更可以体会出醋汁酸味在口舌以外往往使人生发微妙复杂的多种心理感受，甚至难以言表。

醋汁作为中华餐食重要调味品已经使用了三四千年，同时更由于它的医药功能而纳入中药配伍之中，用以增进食欲帮助消化消理肠胃软化血管，中和毒浊激发功能。尤其在跌打折损筋骨内伤的治疗中若与铁粉结合用于热敷剂药效尤著，醋之用岂止于餐饮耶?

中国人祖祖辈辈酿醋食醋，慢慢地形成了老作坊名产品。数百年以来行销全国的名牌食醋至少有三大系列，即山西陈醋、镇江香醋和山东米醋。山东米醋的起源与主产地在淄博市王村一带。这三种醋汁名品甚多各具特色。山西陈醋的主产地在清徐-带，这种醋主要是以高粱酿造而成，浓醇色深，其味重，自古以来与大河南北、太行山以西大片地生民吃食潜然配合，杜牛肥羊、猪膀驴臀之腥膻以此醋解调:粗馍烙饼、抻切热麺以此佐之，远继北胡雄勃，襟带河套浩彝，以屬入味，显示厚重之风味。 镇江居于长江下的太湖滨浜，风光旖旎人文繁盛，物产富饶民情雅适，凡遇食醋必求淡酣，所以便亦就地取材以稻米为主料。醋中带甜轻软适口，故名“香醋”。江浙菜肴淮扬品​类得此清甜醋料相轴相佐，则如绮罗玉钗和谐得体，江浙之味畲然而成。酸甜之享并适侬我。而地处渤海以南的鲁中丘陵一带自古以来因其气候土壤与水质原因盛产谷米。古人称这种作物为“稷”。汉字之中“禾”目部首亦源出于此种农物。“禾”字在金文之中全为象形，是有根杈有枝叶有稍干而秀实低垂的一株谷（榖）米。在上古之时，国军之大事“在祀在戎”，邦国之根本更在于农耕与繁祀，故此“杜稷”一词为其代称。社指祭祀,稷谓农粮。稷乃黄河流城所产古代小米一类谷物之代称，又与南方大米(稻谷)相区别，粒形一大一小，色泽一黄一白。小米在南北谷物之中最富营养，因此山东王村- 带所酿之醋也顺理成章地以当地所产优质小米为主要原料。王村醋既兼山西陈醋之醇，又得镇江香醋之清，色如琥珀，纯若米酒，味道清鲜。佐调肉肴则去浊催鲜提味增韵，清煨海产则除腥祛寒，清调瓜蔬则含甘出脆适口悦目。

王村酿醋历史悠久。肇始于汉，兴于北朝，行于宋元。自明清以来数百年间早已形成产业规模，在王村一带但见酿醋作坊鳞次栉比，醋工之数多于农人。时至今日，黄河长江流域广袤地城所产之磨便以山西陈醋、镇江香萧与王村小米醋鼎足三立各擅优长也。《舌尖上的中国》在其一节中记述醋时，只是有声有色地说了山西老醋和镇江香醋，却未提及山东王村米醋，由此可见访编者所知非广，大有遗珠之憾。

世代博山人在吃食之中十分注重食醋的使用，他们在饭菜之中使用的醋汁多是本市所产的王村醋，或者博山当地的正堂醋，间或使用一点山西老醋。百年以来当地餐馆饭店的世代厨师多用王村醋，山西老醋与镇江香醋虽有储备，却非常用。几百年以来，王村醋坊的拌料发酵与储存成品全是使用淄川渭头河陶缸作坊生产的巨大陶缸，而装瓶封运与出售则一直使用博山的粗釉陶瓶。渭头河头号大缸白重百钩容量一石，醋瓶容量则为一斤。醋缸硕大，醋瓶拙朴。我从幼年便对王村醋瓶感受尤深。它形如砣，重如石。宽肩短颈撇口反唇，斜收平底并无圈足，酱色老釉自口而下需挂半沾。下部直露胎质，造型拙中见俏，取放稳当，本身就是一件民窑文物与陶艺作品，从远处打眼一看便知是盛醋的家什。

自古北方人在日常吃食之中費油用量多于南方。当今酱油品种名堂多。让人用着费琢磨，看着眼花花，用着存犹豫。在过去老百姓吃酱油只分酱汁品格和獨薄成淡，现在南风北渐，总在区分什么老抽与生抽、蘑菇蚝油抽等等，由此往往让人们生发许多感慨。过去饭店作菜单纯却精到。现在作菜名堂花哨而招摇!孰得孰失，也难说清。

自古以来凡属经济相对发达、餐饮消费水平较高的城镇无不有几家让人信得过的酱园老店，我的家乡博山过去就有金堂、松鹤、福茂斋等几家酱园作切大户。这些作坊大户均是有酱园、仓库和店铺，可以说是产供销一条龙。开酱园不同于买首饰，必须有很大的酱晒场地和缸瓮仓库，占地面积很大。酱园既酿造酱油，也制造面酱豆瓣酱并大量腌制各种咸菜。醋作坊充满醋曲之味，酱园则充满咸甜酱味，这是两种使人嗅闻之中感觉安适的生活味道，我从小就爱闻，我感到成酸酣三种物质分子在醇曲催发化合之中散逸的种味道是中国百姓民俗生活味道。早年我曾多次到北京前门外大栅栏的“六必居”买上几种咸菜，每次前去总要在零售厅间排队挨号。但我不急,宁肯多排一会，为的是仔细嗅闻那弥漫于店堂空气之中堪称美妙的混合型酱菜芗熏之味。

老辈博山人不太喜欢豆瓣酱，似乎认为这种面酱是贫寒之人佐饭小菜，沾生意生口臭的东西。然而他们绝对离不开酱油和面酱，面酱明显地含有糖甜味道，可以又把面酱统称为甜酱，以区别于外埠辣酱。甜酱既可沾菜生吃更可作为烹饪作料。酱油用途很广，除了清调凉拌与白汤之外，大多是炒煮煎炸热烫食品所用。老博山酱园作酱脆菜而不大酿酒造醋，所以日常之需的酱油面酱多为本地自产，而醋与酒多是采购于外埠，本地少见的酒作坊是博山北沿赵庄的梁家酒坊和后峪、安上村一代的酿酒作坊。讲究吃食的人用酱比例十分严格，把握分寸，以多为厌:而贫寒农村之户则多以吃上酱油为奢侈，待客作菜以多加酱油为大方。鲁菜之中有许多各色菜品都离不开酱油这种调料，但是对酱油品牌质量都有要求。为着菜品色鲜味清宁可少加此物,若以酱油取代盐粉则味道或苦色泽暗败,落入所谓“黑乎乎”俗套。做菜时若起锅迟慢，熬干汤汁，黏糊锅底，其黑其苦，即成嚼炭矣。

鲁中一带寻常人家每于季秋之时爱吃芹菜炒肉。上好应季嫩芹去叶取杆，开水焯过，五花猪肉切片精当，而若无面酱炖炒则大减成色，几不成味。这道家常菜品往往入伍宴席饭菜之列，虽不登大雅却可谓身价不俗，百吃不厌,在鲁菜序列之中真真是个“糟糠之妻不下堂”的身份。北京烤鸭大称中外名吃，然而即便有上等鸭坯腌烤得法，只有与正味甜酱与章丘大葱配伍方能成就美味。

酱乃麦豆酿造而成，醢为肉酒脔切渍焙而得，酱醢和合即成肉糜酱汁，山东人常吃的炸酱面，北京人吆喝的炸酱面无一不是以酱为头味。少了酱油与面酱，中国人的菜品便减了三成本色，酱之用宜乎众矣，酱之用慎乎量也。

中国人多吃豆酱，西方人则多吃果酱与鱼子酱。面酱吃出个心态平实，果酱鱼子酱吃出个绅土派头，各有所好久而成习。既见饮食文化源流又见东西食性不一。真乃是:莫分中外，适口为珍。

来源：《厨边杂谈》