豆芽菠菜怎么炒菜（炒十样菜菠菜只能烫）

炒一盆十样菜至少能吃一个礼拜，那是说的过去。现在不行了，原因之一是天气变暖，尤其是冬季，腌的咸肉、香肠吹不干，炒好的十样菜更是摆不住。而原因之二是我们的烹饪方法还有待改进。以往我们炒十样菜，只要一样一样的炒，炒完之后放点糖，浇上麻油拌拌即可食用。然而看似简单，实际上里面是有很多讲究的。

1、胡萝卜切丝之后要放在户外晾晒，你造吗？

胡萝卜分子结构貌似紧密，看上去硬挣、结实，感觉含水量不高，其实不然。我们常常发现家里的十样菜炒好了吃了没几天就开始渗水，甚至变质，其中胡萝卜是罪魁祸首。

那么怎么控制胡萝卜的水份呢？胡长龄弟子吉双喜表示，胡萝卜切丝一定要粗细均匀，切好之后要放在户外晾晒一下，去掉一部分水份。

江宁云水涧行政总厨肖尚俊也表示，用鲜胡萝卜丝炒肯定不好。最好的方法是把鲜胡萝卜丝风干变成胡萝卜丝干再炒。

2、菠菜不能下锅炒，只能用开水烫一下。

炒十样菜，绿叶菜必不可少，不过一定要控制用量。例如菠菜，不仅投放的数量要小一点，另外不能下锅炒。因为只要下锅炒，立马出水。所以最好的方法是用开水烫一下即可。

3、豆芽不仅要炒，而且还要煮你做对了吗？

炒十样菜除了控水之外，一个很重要的方面是调味。

实际操作中很多人喜欢用糖提鲜，结果是炒好的十样菜摆不到第二天就开始渗水。

那么正确的调味方法是什么呢？

肖尚俊说，炒十样菜讲究顺序，头一锅最好先炒黄豆芽，炒过之后必须煮一下，然后用煮出来的汤汁调味，这样炒出来的十样菜可去除一部分土腥味，味道比放糖更鲜美。

4、放韭菜是大忌

有人炒十样菜喜欢放韭菜，其实是大忌。胡萝卜的含水量不小，但可控。而韭菜只要下锅炒出来就可以看到水。这样炒出来的十样菜口感烂乎乎的不好吃。

5、炒十样菜并非品种越多越好

十样菜的品种和样数并没有严格的规定，但时令的叶菜、茎类蔬菜不可少。有吉祥寓意的蔬菜不可少。色彩调和、质地相近、生态营养的蔬菜不可少。适于久放不变质、可口、老少皆喜的蔬菜不可少。腊月风味的自家腌制的蔬菜也不可少。这样一来也就约定俗成了似乎一致的各类蔬菜品种了。若配齐后一般有17到18个品种上下，但并非越多越好。因为多了也容易导致渗水，腐败变质。

6、我心目中的素什锦品种标配

在我心目中，胡萝卜必须有，因为这是所有炒制十样菜食材中唯一的一个红色品种。其次是荠菜必须有。有人喜欢说冬季养身进补，其实这种时令进补也少不了时令的蔬菜，最主要的是荠菜有一种特殊的野味、清香味，这种味道甚至好过菠菜。第三是寓意吉祥的豆芽，还有色彩。豆芽洁白嫩黄的色彩跟碧绿的荠菜以及红色的胡萝卜搭配起来非常艳丽、诱人。第四，老南京炒十样菜少不了黄花菜和黑木耳，这两样食材不仅在色彩上为前面的食材垫底，起到衬托的作用，而且本身的含水量不高。第五，再加上豆制品和藕、冬笋就差不多8样了，加藕能够使得整道十样菜的滋味丰富起来，如果口重的再加点咸菜。